Gastronom¨ªa social: un movimiento en plena expansi¨®n

Uno de los chefs m¨¢s influyentes de todos los tiempos, Ferran Adri¨¤, ocup¨® los titulares de todo el mundo cuando anunci¨® en el 2010 que no seguir¨ªa sirviendo comidas. La combinaci¨®n de conocimientos cient¨ªficos con una imaginaci¨®n desenfrenada que hab¨ªa sorprendido y deleitado a los comensales se canalizar¨¢ ahora hacia la Fundaci¨®n elBulli, un laboratorio gastron¨®mico. Como parte del mismo proyecto, Adri¨¤ va a crear La Bullipedia: una enciclopedia que divulgar¨¢ informaci¨®n sobre las recetas y los descubrimientos del laboratorio, adem¨¢s de un archivo interactivo con informaci¨®n culinaria sometida a una investigaci¨®n meticulosa (esta empresa de gran envergadura recibir¨¢ tambi¨¦n el apoyo de instituciones gastron¨®micas y restaurantes). El objetivo es crear una gran biblioteca digital que inspire e informe a las generaciones futuras.

Adri¨¤ ha tomado la iniciativa de un movimiento dentro del cual los chefs han pasado a conocerse tanto por su trabajo fuera como dentro de la cocina. Los encontrar¨¢s en el laboratorio, experimentando con ingredientes aut¨®ctonos, para crear una cocina sostenible y con valor cultural. O para facilitar el acceso de los agricultores tradicionales al mercado, exponiendo al mismo tiempo la desalentadora realidad de la producci¨®n masiva. O trabajando con los poderes p¨²blicos para modificar los men¨²s de las escuelas y los hospitales, mediante un replanteamiento de todo el sistema con la mirada puesta en la nutrici¨®n y en su atractivo, sin olvidar el presupuesto.

Por supuesto, algunas personas han criticado esta "intromisi¨®n" en ¨¢reas que por lo general dependen de la autoridad de los poderes p¨²blicos, la ciencia, la medicina y las empresas. Pero tiene todo el sentido. Los chefs disponen de una visi¨®n singular de la cadena alimenticia. Saben c¨®mo se cr¨ªan los animales, c¨®mo se cultivan y se pescan los alimentos, y c¨®mo estos influyen en el medioambiente. Conocen el valor de los ingredientes delicados y escasos, as¨ª como la influencia que ejercen las nuevas experiencias culinarias en las tendencias culturales. Muchos chefs est¨¢n llevando su pasi¨®n por la gastronom¨ªa a la sociedad; y, entre todos, est¨¢n cambiando la forma que tenemos de pensar y vivir.

A principios de este a?o, Dan Barber, el chef y activista del movimiento De la granja al consumidor, abri¨® un restaurante itinerante en el Selfridges de Londres llamado wasTED, donde se serv¨ªa mermelada de piel de zanahoria, patatas agujereadas y otros alimentos que generalmente se habr¨ªan desechado, para educar a la poblaci¨®n sobre la cultura del despilfarro en la producci¨®n moderna de alimentos. En otro proyecto, este chef ha colaborado con productores de semillas para cultivar sus propios ingredientes mediante la polinizaci¨®n cruzada. Sin la presi¨®n de obtener unos rendimientos elevados, ha conseguido centrarse en el sabor, el contenido nutricional y la resistencia a las enfermedades. El resultado: unos tomates extremadamente dulces que nunca se agrietan, unas patatas tan cremosas que es posible prescindir de la mantequilla, un calabac¨ªn con un dulzor tan intenso que recibe el nombre de "nuez de miel" y unas verduras que est¨¢n tan buenas que son la principal atracci¨®n.

Esta clase de colaboraci¨®n entre los cocineros y los t¨¦cnicos en alimentaci¨®n est¨¢ resultando fruct¨ªfera en m¨¢s de un sentido. El chef Michel Bras ha estado trabajando en un proyecto que pretende mejorar la dieta en las residencias para personas mayores dependientes. Bras es miembro de un equipo de expertos formado por doctores, dentistas, dietistas y logopedas que est¨¢n estudiando c¨®mo crear recetas que no ofrezcan solo ventajas nutricionales, sino que mejoren al mismo tiempo la vida de los residentes restituyendo en ellos el placer que produce el comer bien. El proyecto ha investigado de qu¨¦ manera una edad avanzada influye en el sentido del gusto, y aborda consideraciones pr¨¢cticas, tales como la reducci¨®n del riesgo de asfixia manteniendo el tama?o y el sabor de los ingredientes (en los asilos la comida suele reducirse simplemente a pur¨¦s). Bras est¨¢ desarrollando tambi¨¦n reposter¨ªa saludable para los ni?os con diabetes.

En Nueva Orleans, la Facultad de Medicina de la Universidad de Tulane ha contratado al chef Leah Sarris para formar a los estudiantes en nutrici¨®n e incluso en c¨®mo elaborar platos cotidianos. En un Estado donde el 64% de los adultos sufre de obesidad y de otras afecciones como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y la presi¨®n arterial alta, a los m¨¦dicos les interesa ayudar a los pacientes a abordar cuestiones diet¨¦ticas por medio de un asesoramiento pr¨¢ctico no solo sobre lo que se debe comer, sino tambi¨¦n sobre c¨®mo se debe cocinar. Este curso pionero en medicina culinaria ya ha sido adoptado por otras 16 facultades de Medicina.

En 2016, se cre¨® un nuevo premio que pretende visibilizar a estos chefs que est¨¢n utilizando su talento para causar un impacto en la sociedad. El Basque Culinary World Prize fue creado para sacar a la luz las historias de muchos de estos pioneros, conocidos o desconocidos, en todo el mundo. Este premio es un proyecto del Gobierno Vasco y de la instituci¨®n Basque Culinary Center (BCC), y premia al ganador con 100.000 euros para que los destine a una instituci¨®n o proyecto de su elecci¨®n. El jurado est¨¢ formado por algunos de los chefs m¨¢s famosos, innovadores y socialmente sensibilizados del mundo.

Si bien este movimiento culinario es relativamente nuevo, no hay duda de que se encuentra en plena expansi¨®n. El Basque Culinary World Prize acoge el segundo a?o de nominaciones, por lo que ser¨¢ interesante ver hacia qu¨¦ nuevos caminos han dirigido los chefs su inagotable y creativa energ¨ªa.

El plazo para la presentaci¨®n de candidaturas para el Basque Culinary World Prizetermina el 19 de mayo 2017.

Joxe Mari Aizega es Director del Basque Culinary Center.