Alta cocina ind¨ªgena en Bolivia

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Resulta parad¨®jico que la m¨¢s alta cocina haya tardado tanto en llegar a La Paz, una ciudad en la que sus vecinos viven haci¨¦ndole cosquillas al cielo, a 3.600 metros sobre el nivel del mar. Igual de parad¨®jico resulta que cuando el primer restaurante boliviano entrara en la lista de los mejores del continente lo hiciera bajo la direcci¨®n de una chef danesa y con alimentos casi olvidados en los mercados locales. Carpaccio de lagarto, mantequilla de coca y tartar de llama abren el men¨² de Gustu, un proyecto del empresario gastron¨®mico Claus Meyer. Fundador de Noma en Copenhague y n¨²mero uno en el olimpo de los restaurantes en 2010, 2011, 2012 y 2014, Meyer es uno de los ide¨®logos de la filosof¨ªa Kil¨®metro 0, que prima los productos locales como defensa cultural frente a las multinacionales de comida r¨¢pida. En el estado andino esta defensa cuenta con murallas, fosos y torres almenadas: al extenderse desde el Amazonas hasta la cordillera de los Andes, Bolivia es uno de los diez pa¨ªses m¨¢s ricos del mundo en diversidad biol¨®gica.

El restaurante Gustu abri¨® en 2013 en La Paz bajo la direcci¨®n de la chef danesa Kamilla Seidler y en tan s¨®lo un a?o se convirti¨® en el mejor restaurante del pa¨ªs. Pero ¨¦se no era el ¨¦xito que buscaba Claus Meyer: casi a la vez que inaugur¨® Gustu, el dan¨¦s impuls¨® la creaci¨®n de Manq'a (comida, en aimara), escuelas-taller de cocina enfocadas a los j¨®venes de las ¨¢reas m¨¢s deprimidas alrededor de la ciudad.

Mar¨ªa Teresa Chambi, de 22 a?os, hizo toda su formaci¨®n en Manq'a y ahora trabaja preparando pescados bajo la supervisi¨®n de Kamilla Seidler, jefa de cocina de Gustu y nombrada mejor chef mujer de Am¨¦rica Latina en 2016. Su historia es una m¨¢s de las mil que ya han pasado por Manq'a, pero ilustra con tino en qu¨¦ consiste la escuela. Cuando apenas ten¨ªa 12 a?os, Mar¨ªa Teresa ya trabajaba envolviendo alimentos en un peque?o almac¨¦n de su barrio. De all¨ª pas¨® a un restaurante donde, entre fogones, descubri¨® que quer¨ªa dedicarse a la gastronom¨ªa. ¡°Para entrar en cualquier escuela privada me ped¨ªan entre 100 y 200 d¨®lares al mes¡±, dice la joven boliviana. ¡°Creo que tuve suerte al encontrar Manq'a.¡±

Gustu ya naci¨® con la intenci¨®n de contribuir a la educaci¨®n culinaria en el pa¨ªs andino; sin embargo, hasta que el restaurante no gan¨® ¨ªmpetu, sus dirigentes dejaron algo descuidada la vocaci¨®n did¨¢ctica del proyecto. En el primer a?o de andadura, tan solo 30 estudiantes de la ciudad de La Paz se beneficiaron de esta oportunidad. Muy pocos para el objetivo que se hab¨ªan marcado. ¡°As¨ª que decidimos ir a El Alto¡±, cuenta Coral Ayoroa, a cargo del proyecto de educaci¨®n en el restaurante y las escuelas, y una de las personas de confianza de Meyer en Bolivia. El Alto es una ciudad de un mill¨®n de habitantes que cuelga sobre La Paz y al pie de los Andes. Alfa y omega del altiplano, el desarrollo econ¨®mico que ha experimentado Bolivia en la ¨²ltima d¨¦cada est¨¢ transformando all¨ª un crisol de barrios marginales en uno de los centros econ¨®micos m¨¢s boyantes del pa¨ªs. Hoy existen una docena de escuelas Manq'a en El Alto, donde acuden a diario un centenar de j¨®venes de origen humilde para obtener formaci¨®n gastron¨®mica. Los m¨¢s aplicados, pasar¨¢n una temporada en Gustu. ¡°No pedimos dinero, pero somos muy exigentes con ellos,¡± afirma Ayoroa.

En un pa¨ªs con unas diferencias sociales muy marcadas seg¨²n el grupo ¨¦tnico al que se pertenezca, mucha gente rechaza sus tradiciones familiares, inclu¨ªda la cocina

El salto de Manq'a a Gustu funciona como una beca para los estudiantes, ya que reciben ayuda para el transporte y alojamiento en una casa-escuela cerca del restaurante. Aqu¨ª, sin embargo, yace una de las paradojas del programa de Meyer en Bolivia: mientras que la acci¨®n educativa apunta hacia las afueras de la ciudad, Gustu se enclava en una de las zonas m¨¢s exclusivas del Macrodistrito Sur de La Paz, donde conviven pol¨ªticos, embajadores, delegados extranjeros y hombres de negocios. En el pa¨ªs americano con mayor porcentaje de poblaci¨®n ind¨ªgena, el barrio de Gustu es casi uniformemente blanco.

Para un restaurante de alta cocina, los precios del restaurante, que ofrece men¨² abierto o degustaci¨®n, no resultan disparatados. Los platos m¨¢s asequibles se encuentran por ocho euros, mientras que el men¨² completo no supera los 130. Por desgracia, estos ocho euros resultan inalcanzables para el bolsillo del boliviano medio, ya que la Renta Nacional Bruta per c¨¢pita no supera los 3.000 euros al a?o.

¡°No creemos en la mera filantrop¨ªa¡±, se?ala Michelangelo Cestari, gerente general de Gustu. Cestari, un italo-venezolano al que Claus Meyer uni¨® en t¨¢ndem a la chef Seidler para lanzar su restaurante en Bolivia. Defiende los valores sociales del proyecto con confianza adamantina: ¡°Las compa?¨ªas privadas tienen la misma responsabilidad en la sociedad que las instituciones p¨²blicas. Nuestras acciones tienen que beneficiar al conjunto de la econom¨ªa boliviana, no s¨®lo a nosotros¡±.

Parte del trabajo de Seidler y Cestari es recorrer el pa¨ªs para entender las recetas locales. ¡°Comenzamos buscando qu¨¦ cocinaban las abuelas en Bolivia, pero no fue tarea f¨¢cil¡±, explica la chef. En un pa¨ªs con unas diferencias sociales tan marcadas seg¨²n el grupo ¨¦tnico al que se pertenezca, mucha gente ha desarrollado rechazo a sus tradiciones familiares, inclu¨ªda la cocina. ¡°Viaj¨¢bamos al Beni (en la Amazonia), y para comer nos ofrec¨ªan siempre salchipapas. Nos llev¨® mucho tiempo hasta que encontramos gente que preparara surub¨ª envuelto en hojas de japaina, cocinado sobre las llamas y condimentado con una salsa de aj¨ª local¡±.

Gustu no pretende emular las recetas que recupera de la tradici¨®n culinaria boliviana, sino reinterpretarlas. La chef y su equipo visitan cooperativas rurales, viajan a comunidades remotas y, sobre todo, hablan con la gente en los mercados. All¨ª Seidler, de piel marm¨®rea, rubia y de ojos azules, llama la atenci¨®n entre las mujeres de bomb¨ªn y pollera (la falda tradicional del altiplano). Cuando descubren un producto nuevo, lo llevan al laboratorio del restaurante. All¨ª lo prueban durante meses en diferentes combinaciones hasta que est¨¢ listo para sacarlo a las mesas. As¨ª pas¨®, por ejemplo, con la racacha, una ra¨ªz andina mezcla entre patata y zanahoria, con hojas parecidas al apio y de enorme valor nutritivo. En la comunidad de San Juan de la Miel llevan generaciones cultiv¨¢ndola y, a pesar de que muchos de los vecinos de la comarca hayan decidido buscar la rentabilidad sembrando coca, ellos se vanaglorian de conservar en sus tierras un tub¨¦rculo que estuvo al borde de la desaparici¨®n.

Hoy existen una docena de escuelas gastron¨®micas abiertas por el fundador del Gusti en El Alto, zona deprimida de La Paz, donde acuden a diario un centenar de j¨®venes de origen humilde para formarse

Buena parte de la cosecha de la comunidad viaja directamente a las despensas del restaurante, donde s¨®lo entran productos cien por cien bolivianos. Desde la madera de las mesas hasta la harina con la que amasan el pan vienen del pa¨ªs andino: la carne de lagarto la traen desde el Amazonas, donde se caza de noche, en los r¨ªos, buscando a los caimanes por el brillo de sus ojos en la oscuridad; los vinos llegan de Tarija, una regi¨®n fronteriza con Argentina famosa en Am¨¦rica por la calidad de sus caldos; la sal llega de Uyuni, hogar del mayor desierto de sal del mundo; e incluso los destilados tienen sello boliviano. En la carta de Gustu, por ejemplo, no aparece ning¨²n whisky porque nadie lo produce en Bolivia. A cambio, s¨ª se encuentra un vodka: el 1825, que naci¨®, inspirado por las ideas de Meyer, de la mano de tres j¨®venes pace?os que montaron una destiler¨ªa en el altiplano y s¨®lo utilizan material boliviano para su elaboraci¨®n.

Cuando Meyer puso en marcha su proyecto, invirti¨® alrededor de 1,2 millones de euros en La Paz, una ciudad donde nunca se hab¨ªa desarrollado una cocina con reconocimiento internacional. Para Seidler y Cestari, cada euro y cada desaf¨ªo han merecido la pena, ya que el pa¨ªs todav¨ªa esconde secretos gastron¨®micos a la espera de ser revelados. ¡°Aqu¨ª se pueden encontrar todo tipo de ingredientes¡±, afirma Cestari aludiendo a la biodiversidad local. ¡°Destilan un licor, como el singani, con un sabor tan sutil y elegante que no comprendo por qu¨¦ no se ha puesto de moda todav¨ªa en los bares europeos¡±. Si los cocineros de Manq'a triunfan en el mundo gastron¨®mico, quiz¨¢ no tarde en hacerlo.