El olor de la vainilla es el favorito en 10 culturas distintas

El aroma de la vainilla o del azahar es agradable para los neoyorquinos, los chachi de las selvas del norte de Ecuador o los estudiantes de la Universidad de Ubon Ratchathani, en Tailandia. En el otro extremo, el olor a cebolla podrida o a pies es desagradable para los habitantes de Ciudad de M¨¦xico, los pescadores Mah Meri de la pen¨ªnsula malaya o los Seri, cazadores-recolectores del golfo de California. Un estudio reci¨¦n publicado muestra que, habiendo una gran variabilidad individual, la valencia positiva o negativa de los olores es universal.

La ciencia no ha avanzado tanto con el olfato como con otros sentidos. Con la visi¨®n, por ejemplo, conociendo la longitud de onda de la luz, se puede predecir de qu¨¦ color se trata. Con el o¨ªdo, la frecuencia de la onda sonora permite saber qu¨¦ sonido es. Pero conocer la estructura qu¨ªmica de una mol¨¦cula no predice bien a qu¨¦ oler¨¢. Adem¨¢s de los miles de posibles combinaciones de un compuesto (por estructura at¨®mica, peso molecular, concentraci¨®n...), la percepci¨®n de los olores descansa en un complejo que empieza en los cilios olfatorios de las neuronas de la mucosa nasal y acaba en el ambiente de cada uno, en los aromas que lo han acompa?ado desde la infancia. De hecho, para buena parte de los cient¨ªficos en este campo, el buen o mal olor depend¨ªa fundamentalmente de la cultura.

Un estudio publicado este lunes en Current Biology rebaja la importancia de la cultura y apuesta por una valencia universal de los olores. Los investigadores seleccionaron 10 mol¨¦culas de una muestra mayor de casi 500 aromas de un estudio anterior y se los presentaron en varias sesiones a 235 personas de 10 culturas diferentes. Adem¨¢s de una veintena de habitantes de Ciudad de M¨¦xico y Nueva York, en la muestra tambi¨¦n hab¨ªa personas de comunidades tradicionales m¨¢s o menos expuestas a la cultura occidental, desde Malasia hasta Ecuador. La hip¨®tesis era que si el olfato est¨¢ moldeado por la cultura, sus resultados deber¨ªan ser muy diferentes.

El estudio muestra que dentro de cada comunidad hay mucha variabilidad. Pero, de media, en todas gustan los mismos aromas y disgustan los mismos olores. La 4-hidroxi-3-metoxibenzaldeh¨ªdo, es decir, la vainillina, el compuesto b¨¢sico de las vainas de vainilla, es la mol¨¦cula m¨¢s agradable para las comunidades que han participado en el estudio. El butirato de etilo, presente en muchas frutas y que da ese aroma caracter¨ªstico a la pi?a o el mango, tambi¨¦n es muy apreciado en diversas partes del planeta. Sintetizado, es un aditivo imprescindible en los zumos de c¨ªtricos envasados. Tambi¨¦n aparecen muy bien puntuados el linalool, constituyente de muchas plantas arom¨¢ticas, o el alcohol fenet¨ªlico de rosas, claveles, flor de azahar o el pino verde.

¡°La cultura juega un papel muy peque?o en la determinaci¨®n de lo agradable que es un olor¡±

Asifa Majid, profesora en la Universidad de Oxford y experta en la percepci¨®n del olfato y el lenguaje

La profesora de la Universidad de Oxford (Reino Unido) Asifa Majid, coautora de la investigaci¨®n, reconoce que ¡°varios estudios etnogr¨¢ficos anteriores en diferentes comunidades suger¨ªan que las culturas pueden variar ampliamente en cuanto a los olores que encuentran agradables y desagradables, pero no se hab¨ªa probado experimentalmente con una amplia gama de culturas¡±. Su estudio, a?ade, ¡°llena este vac¨ªo al probarlo en entornos muy diferentes, incluidos cazadores-recolectores y agricultores a peque?a escala, as¨ª como personas que viven en grandes ciudades de diferentes partes del mundo¡±. Majid, que hizo este trabajo estando en la Universidad de York, concluye que ¡°la cultura juega un papel muy peque?o en la determinaci¨®n de lo agradable que es un olor¡±. Su colega del Instituto Karolinska de Estocolmo (Suecia) y primer autor del estudio, el neurocient¨ªfico Artin Arshamian, coincide con ella: ¡°No estamos diciendo que el aprendizaje no afecte las preferencias de olor (o sabor). ?Claro que lo hacen! Lo que decimos es que la cultura tiene un peque?o impacto en la percepci¨®n del olor puro¡±.

El mal olor tambi¨¦n parece universal. En el extremo contrario a la vainilla, la mol¨¦cula peor clasificada por los participantes, ya sean malayos, mexicanos o ecuatorianos, fue el ¨¢cido isoval¨¦rico, presente tanto en el sudor humano como en grasas animales y vegetales rancios. Es ese olor de algunos quesos franceses o del norte de Espa?a. Tambi¨¦n huele mal a la mayor¨ªa el disulfuro de dietilo que sale de las cebollas demasiado maduras o las patatas podridas. Y un tercer compuesto maloliente es el ¨¢cido octanoico o capr¨ªlico, presente de forma natural en aceites de palma o coco y en la grasa de la leche de los mam¨ªferos.

Una posible limitaci¨®n del trabajo es que han usado solo 10 mol¨¦culas. Pero Arshamian lo explica: ¡°Seleccionamos los odorantes bas¨¢ndonos en un estudio previo con habitantes urbanos posindustriales de los Estados Unidos [de la ciudad de Nueva York] que calificaron la agradabilidad de 476 mol¨¦culas diferentes¡±. De ellas seleccionaron un abanico ¡°que abarcara la valencia de desagradable a agradable¡±, a?ade. Usaron los 466 olores restantes para generar un modelo de predicci¨®n basado en la estructura molecular de cada olor. ¡°As¨ª, aunque los olores que se prueban son pocos, el modelo se basa en un conjunto mucho mayor. Es importante destacar que los 10 olores no se incluyeron al construir el modelo y aun as¨ª el modelo pod¨ªa predecir la clasificaci¨®n de olores¡±, concluye.

El estudio con aquellos casi 500 olores se public¨® en 2016. Entonces se usaron 480 mol¨¦culas con un peso o complejidad molecular muy diferentes. Hab¨ªa compuestos con 0 de complejidad molecular, como el agua o el yodo, hasta mol¨¦culas como la androstadionona, un esteroide relacionado con las feromonas, cuyo valor de 564 indica una estructura muy compleja de macromol¨¦culas. Aquel trabajo tambi¨¦n encumbr¨® a la vainillina y sepult¨® al ¨¢cido isoval¨¦rico, con las valencias m¨¢s extremas. La acumulaci¨®n de datos sirvi¨® para confirmar hallazgos anteriores o lograr otros nuevos. As¨ª, el grado de agradabilidad de un aroma depend¨ªa de la mayor complejidad molecular, siempre que en la f¨®rmula no estuviera el hidr¨®geno. La presencia de ox¨ªgeno o un n¨²mero elevado de ¨¢tomos tambi¨¦n anticipaban que esa sustancia iba a oler bien. En el extremo, todo lo que incluyera ¨¢tomos de azufre iba a oler mal.

¡°Un buen qu¨ªmico necesitar¨ªa un poco de sociolog¨ªa, de gen¨¦tica y de conocimiento de inteligencia artificial para poder llegar a encontrar un olor placentero universalmente¡±

Pablo Meyerr, investigador del IBM Research y director de los DREAMS Challenge

En 2017, Science public¨® la segunda parte de aquel estudio. Pero esta vez, el DREAM Olfactory Prediction Challenge buscaba que una serie de algoritmos predijeran la agradabilidad o no de un aroma en funci¨®n de las hasta 4.884 propiedades fisicoqu¨ªmicas que puede haber tras un olor. La computaci¨®n masiva, alimentada con siglos de conocimiento qu¨ªmico, se enfrentaba a las descripciones subjetivas de varios grupos, que ten¨ªan que describir el olor de cada mol¨¦cula con palabras, como ¡°huele a agrio¡±, ¡°a pan horneado¡±, ¡°a moho¡±, ¡°afrutado, ¡°qu¨ªmico¡±... Los modelos lograron predecir muy bien tanto la intensidad como la valencia de los olores. Tambi¨¦n acertaban con la mitad de los descriptores sem¨¢nticos usados por los humanos para definir cada aroma. Casi nadie se atrevi¨® a describir el aroma del agua.

El mexicano Pablo Meyer es el director de los DREAM Challenge en IBM Research y coautor del estudio de Science. ¡°La idea que la mayor¨ªa tiene es que el lenguaje no describe bien los olores, pero nosotros hemos mostrado que s¨ª, que m¨¢s all¨¢ de si algo te gusta o no, somos capaces de describir con palabras la sensaci¨®n olfativa con precisi¨®n¡±, dice. Sobre el estudio de Arshamian y Majid, destaca que ¡°efectivamente la variaci¨®n m¨¢s pronunciada es individual, esto lleva a la idea de que los olores te gustan (o no) o te recuerdan un olor particular que va m¨¢s all¨¢ de la cultura¡±. Sobre la posibilidad de que la ciencia, en su caso la computaci¨®n, anticipe un olor como predice el color o el sonido de sus propiedades fundamentales, Meyer opina que la valencia s¨ª se puede recrear, aunque no vaya a ser sencillo: ¡°Un buen qu¨ªmico necesitar¨ªa un poco de sociolog¨ªa [diferencias culturales], de gen¨¦tica y de conocimiento de inteligencia artificial para poder llegar a encontrar un olor placentero universalmente (y por lo que s¨¦, tambi¨¦n repugnante)¡±.

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