El sabor, rey de los sentidos

A Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz

Cada vez que un buen comensal se siente a la mesa de un acreditado restaurante los miles de millones de neuronas de su cerebro ya habr¨¢n empezado a ¡°hervir¡±, como los caldos que le esperan en los fogones. Sus ojos y sus o¨ªdos ya har¨¢ rato que estar¨¢n escudri?ando la informaci¨®n del entorno, y su cerebro y su mente la estar¨¢n evaluando. Cuando los camareros empiecen a servirle, va a requerir el concurso de todos sus sentidos, pues la experiencia ser¨¢ completa.

Obviamente, su primera impresi¨®n de los manjares le entrar¨¢ por la retina de sus ojos. Le encantar¨¢ el modo de presentarlos y cuando los aproxime a su nariz y los introduzca en su boca captar¨¢ sus olores y gustos gracias a los millones de neuronas ultrasensibles de sus fosas nasales, las diferentes partes de su lengua, su paladar e incluso su faringe. Quiz¨¢ ha notado que sus capacidades de oler y degustar no pierden fuerza con los a?os. Es as¨ª, entre otras cosas, porque las neuronas que nos sirven para oler y gustar forman parte de sentidos qu¨ªmicos que tienen mucho desgaste cotidiano, por lo que se renuevan frecuentemente siendo sustituidas por otras durante toda la vida. Las neuronas olfativas tienen una vida media de sesenta d¨ªas y las del gusto no duran mucho m¨¢s de diez.

A continuaci¨®n, en su boca y su lengua notar¨¢ el tacto y la textura de cada alimento, su rugosidad o su lisura, su temperatura, e incluso una ardorosa y hasta agradable sensaci¨®n cuando deguste sustancias ¨¢cidas como el zumo de lim¨®n, o la guindilla, portadora esta de capsaicina, una sustancia que excita a las neuronas del nervio trig¨¦mino, el mismo, con perd¨®n, que nos produce el dolor de muelas. Pero, volviendo a la mesa, no deje de prestar tambi¨¦n atenci¨®n al sonido que resulta de masticar los alimentos, como cuando roe una zanahoria cruda o una crujiente patata frita, o, aunque le resulte sorprendente y como sugieren los j¨®venes emprendedores de Cowiners, repare tambi¨¦n en el sonido que produce el vino al ser vertido sobre la copa, pues su o¨ªdo, que est¨¢ cerca de sus mand¨ªbulas, captar¨¢ todos esos sonidos para incorporarlos, sin que usted se d¨¦ cuenta, a su experiencia perceptiva global.

Si hay alguien en la mesa que trabaja m¨¢s que quienes le sirven, ese es su cerebro, particularmente una parte muy especial del mismo, la corteza orbital frontal, la situada en su l¨®bulo m¨¢s anterior, justo por encima de las ¨®rbitas de los ojos. En los complejos circuitos neuronales de esa parte del cerebro se combinan todas las propiedades sensoriales de los alimentos: sus colores, olores, gustos, temperatura, texturas y sonidos. Y de esa completa combinaci¨®n resulta el sabor, una de las experiencias conscientes m¨¢s poderosas del cerebro humano. La percepci¨®n del sabor trasciende a la de sus componentes, pues no es una simple suma de sentidos, sino mucho m¨¢s que eso. Cuando al olor y al gusto se a?ade la forma, el color, la textura, la temperatura y el sonido de lo que testamos, la corteza orbital frontal del cerebro hace emerger el sabor, la sublime percepci¨®n, subjetiva y personal como todo lo consciente, que encumbra al arte culinario.

Las primeras c¨¦lulas llamadas a convertirse en neuronas aparecieron en seres marinos, quiz¨¢ en las esponjas, en el periodo geol¨®gico C¨¢mbrico, hace unos 500 millones de a?os, pero solo hace unos 60 millones de a?os, en los primates, empez¨® a desarrollarse la parte prefrontal del cerebro, la que funciona como el director de orquesta de la mente consciente, dirige nuestros pensamientos y nos hace humanos e inteligentes. ?No le parece fant¨¢stico que el sentido del sabor se base precisamente en la parte m¨¢s noble y desarrollada del cerebro humano?

Ignacio Morgado Bernal es catedr¨¢tico em¨¦rito de Psicobiolog¨ªa en el Instituto de Neurociencias y en la Facultad de Psicolog¨ªa de la Universidad Aut¨®noma de Barcelona. Autor de ¡®Deseo y placer: la ciencia de las motivaciones¡¯ (Ariel, 2018).

Materia gris es un espacio que trata de explicar, de forma accesible, c¨®mo el cerebro crea la mente y controla el comportamiento. Los sentidos, las motivaciones y los sentimientos, el sue?o, el aprendizaje y la memoria, el lenguaje y la consciencia, al igual que sus principales trastornos, ser¨¢n analizados en la convicci¨®n de que saber c¨®mo funcionan equivale a conocernos mejor e incrementar nuestro bienestar y las relaciones con las dem¨¢s personas.

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