Entrevista con Carme Ruscalleda

La cocinera Carme Ruscalleda se convirti¨® el a?o pasado en la primera mujer en conseguir la tercera estrella para su restaurante Sant Pau. La reina de la cocina ha charlado con los lectores sobre sus recetas y su visi¨®n vanguardista de la gastronom¨ªa.

FOTO: JOAN S?NCHEZ

1alexandre gontijo-brasil01/06/2006 10:47:22

?Cu¨¢l es la especialidad del Sant Pau? Recomi¨¦ndenos alg¨²n plato t¨ªpico que sea muy solicitado.

Nuestra especializaci¨®n es la combianci¨®n de vegetales y frutas com pescado o marisco. Uno de los platos que no podemos sacar de la carta proque nuestro cliente recalma es : COLAS DE GAMBA PELADAS AL PUNTO, EL ARROZ CALDOSO REALIZADO CON SUS CABEZAS Y LAS PATAS FINAS FRITAS Y CROCANTES. Saludos. Carme

2jads01/06/2006 11:47:35

Hola! enhorabuena por tu galard¨®n. La pregunta es de mi madre (muy buena cocinera como comprenderas) y quiere saber por qu¨¦ los cocineros (de TV) recurren a la masa de hojaldre "de la tienda" y no explican su elaboraci¨®n. ?Es muy complicado y no merece la pena? ?Y si no lo es, podr¨ªas dar algun consejo? Muchas gracias.

No es mi caso, en el restaurante la pasta de hoajldre la realizamos en la casa.? claro que vale la pena realizarla, hay una gran diferencia de calidad. Es f¨¦cil, solo es laborioso y t¨¦cnico. Mandame un mail a : carme@ruscalleda.com y te mandar¨¦ la recepa paso a paso para que tu madre triumfe y ah¨²n la ames m¨¢s. Saludos. Carme

3Rana Chunga01/06/2006 11:45:14

De los hombres cocineros, su preferido es...

Tengo una gran lista. Pero voy a darle el mas excepcional : Ferr¨¤n Adri¨¤. Saludos.? Carme

4Luis01/06/2006 11:31:07

?Por que cree que profesionalmente los cocineros (hombres) copan los grades puestos en las cocinas y sin embargo las mujeres cocinan en mayor n¨²mero en Espa?a?

Porque nos estamos incoporando poco a poco, pero con pi¨¦ seguro. Cada dia habr¨¢ mas mujeres en la cocina profesional, las escuelas est¨¢n llenas de ellas, que si se organizan bien "tan bien como ellos" van a llegar. Un abrazo. Carme

5Bigbang Labola01/06/2006 11:33:28

?De todas las cocinas internacionales, de c¨²al ha bebido m¨¢s, Spanish aparte?

Sin duda alguna de la japonesa, al tener la posibilidad de viajar a Jap¨®n dos veces al a?o. Admiro muchisimo la cultura culinaria japonesa. Saludos. Carme

6Vivian01/06/2006 11:35:24

como equilibrar la necesidad de estar en la sala y en la cocina. cuando un bistro en barcelona?

Dificil, tu no eres "Dios nuestro se?or que est¨¢ en todas partes", lo veo tan dificil como imposible. Yo estoy en cocina y procuro saludar a mi cliente al termino de la comida. Un abrazo. Carme

7cocopera01/06/2006 11:36:07

Hola Carme, ?No piensas que hubieras recibido antes la tercera estrella michel¨ªn de haber sido hombre?

No para nada, no quiero pensar que la guia pueda ser "sexista". Saludos. Carme

8Fran01/06/2006 11:37:36

Buenos d¨ªas Carme, ?qu¨¦ ha supuesto para usted ser la primera mujer en conseguir tres estrellas michelin? Enhorabuena y gracias.

Una gran alegria, creo que adem¨¢s contiene un mensaje muy positivo para todas las f¨¦minas que est¨¢n a pi¨¦ de fog¨®n con iniciativa y ganas. Un saludo. Carme

9Jim Tonic01/06/2006 11:41:05

?Cree realmente que la mayor¨ªa de los ingredientes que usan hoy los cocineros estrellas se encuestran en nuestros espa?olitos supermercados?

Si naturalmente, los cocineros estrella son como "la pasarela de moda" , puede que haya alg¨²n ingrediente que lo descubra por primera vez en un repotaje televisivo o en una foto de revista, despu¨¦s,,,,,,,el ingrediente en concreto,,,,va tomando demanda y aparece en el supermercado. Puede que los haya con respuesta comercial mas rapida, pero todo lo puede encontrar. Una idea, le propongo que cuando no encuantre un producto, se dirija al cocinero que lo porpone para pedirle donde puede conseguirlo. Un abrazo. Carme

10lominu01/06/2006 11:44:05

Quisiera que nos contara an¨¦cdotas del restaurante divertidas. ?Alg¨²n famoso pesado que se haya quejado o algo as¨ª?

Tengo buenas anecdotas, por ejemplo ::: un dia el director de sala abriendo la puesta del coche para despedir a una familia y facilitar el acceso al interior del coche,,,,,,embarc¨® tambien entre saludos a una se?ora que pasaba por la calle,,,,,,el coge arranca,,,,, y a los pocos metros la se?ora "poliz¨®n" les avisa::::: yo no venia con ustedes!!! Divertido!. Un saludo. Carme

11Al Ajo01/06/2006 10:53:49

?Me sugiere usted un men¨² para una cena rom¨¢ntica?

Compra los ingerdientes que mas le gusten a tu pareja, cocinalos con gusto, con respeto, no los disfraces ni los maquilles. La cocina, como el romanticismo debe ser natural y con muchso matices sensuales. La comida es una buena antesala, para que fluya todo el romanticismo que esperas de la cita. Aprovecha ahoar que lso langostinos estrenan temporada, empieza con ellos crudos, limpios sin caparaz¨®n ni tripa, ali?alos con aceite, sal, pimienta, un poco de mostaza y acompa?alos con una ensalada de cogollos y cerezas, bien ali?ados por supuesto. A continuaci¨®n, mientras os tomais el entrante, pueden tener ya dispuesta una lasa?a por ejemplo, que la tendria ya apunto solo de entar en el horno, para que gratine y caliente, la lasa?a a tu gosto, con carne o con pescado,m pero con divertiemtos en su interior, ponle sorpresas : avellanas tostadas o pi?ones. De postre un hedado de vainillia con chocolate caliente y algula pasta de hojaldre para acompa?ar.......... Deja que la comida potencie,,,,,,otras conversaciones que sugur¨® fluir¨¢n...... Un abrazo. Carme

12Rey01/06/2006 10:56:47

Enhorabuena Carme, ?Nos podr¨ªas dar un menu ideal para hoy?

Hoy es jueves,,,,,,en mi zona,,,los jeves es el fia del arroz, me pillas en un dia de arroz magn¨ªfico!!!!!!, los jueves por la ma?ana libro, el restaurante est¨¢ cerrado, em ha llamado un amigo, diciendome que ha pescado esta ma?ana langostas peque?as,,,,,,me promete un arroz f¨¢ntastico!!! Ensalada vegetal para esperar que el grano est¨¦ al punto, y el arroz caldoso. Para rematar de postre, segirto tomaremos cerezas, est¨¢n en su mejro moento, y su padre ¨¦s productor de ellas. Un abrazo. Carme

13Mary Wollstonecraft01/06/2006 10:44:46

Supongo que ya se lo habr¨¢n preguntado, pero insisto, m¨¢s all¨¢ de la Santonja, ?Por qu¨¦ en este pa¨ªs son las mujeres las que cocinan y los hombres cocineros los que salen en la portada de Time?

Porque nos estamos inconporando "poco a poco" pero con "pie firme". Nos estamos incorporando en todas las profesiones, a nadie le sorprende ya ver mujeres conductoras de autob¨²s o pilotos, o alba?iles. Pero en la cocina profesional cabe valorar que los instrumentos mec¨¢nicos, hornos, cocinas, braseras etc, etc, se fabrican ahora, con unas medidas internacionales "gastronom" unas medias "a medida" de la fuerza de una mujer, por lo tanto, no necesitamos la fuerza "varonil" que nos limitaba. Hay una gran frase de Adri¨¢ : en la cocina profesional, va haber tanatas mujeres como se metan! Un saludo. Carme

14El Ping¨¹e Gourmet01/06/2006 10:35:33

?No cree que si la cocina, la tradicional y la de vanguardia, no se divulgan, casi a pie de aula, no habr¨¢ rotaci¨®n en restaurantes como el suyo y es posible que la comida se convierta tan s¨®lo en una manera de administrarse nutrientes "para ir tirando"?. ?No creen, usted y los grandes, que su target est¨¢ desenfocado y es posible que no se est¨¦n haciendo entender?. Modestamente creo que es un error. Enhorabuena por su cocina y su restaurante en Jap¨®n.

Precisamente creo personalmente y ademas lo practico, creo firmemente que el cocinero porfesional debe sentirse comprometido hacia la divulgaci¨®n y la docencia. Precisamente, porque nuestro dia a dia son un c¨²mulo de descubrimientos para hacer la vida mas sabrosa, mas divertida, una cocina mas facil y a la vez, que difundimos recetas tanto antiguas como modernas, protegemos tambien todo el entramado de productores tanto de tierra comode mar, que son los que hacen posible que disfrutemos de alimentos sanso e interesantes.

15Ro01/06/2006 10:40:49

Buenos d¨ªas Carme. Primero decirle que me encanta que una mujer est¨¦ entre los mejores cocineros del mundo, y segundo s¨¦ que no es muy vanguardista este plato aunque con imaginaci¨®n siempre se puede hacer algo original. ?C¨²al es el secreto para hacer unos huevos fritos, porque siempre se me rompen o me quedan con mucho aceite?. Gracias y saludos.

Principalmente el secroto esta en la calidad de los huevos, mala nota meceren unos huevos que se rompan con solo ronper su pararaz¨®n. El huevo es un gran alimento, con un envase natural magn¨ªfico, su propia cascara ¨¦s el mejor envase, piense que cuando van pasando los dias, en el interior la clara va diluyendose y desprendiendo el abrigo de protecci¨® a la yema. Por lo tanto . primera regla : huevos fresco! segundo punto : aceite de oliva virgen extra ( caliente "al punto", casi humeante tercero : la sarten a la medida del par de huevos, no prepares una sarten enorme que parezca "una piscina" cuarta : realizalos "con iludi¨®n" con ganas, con energia positiva. Si es asi, observar¨¢s donde ha surgido "un fallo posible", que con ganas e ilusi¨®n corregir¨¢s otra vez. La cocina es "constancia" y un pas de huevos fritos "tambien"!!!! Un saludo. Carme

16Chani01/06/2006 10:59:06

?Puede haber creatividad a la hora de freir un huevo?

Naturalemente : desde a espumar la clara y freirla aparte para despues colocar la yema encima..... Hasta realizar uan crosta envolvente que contenga la clara al punto de fritura y la yema colante en su interior. La propuesta est¨¢ servida::::::clara com puntillas, yema liquidsa y caliente, este es el reto!!! No te cortes para nada, prueba, ensaya, y comparte,,,,es lo mas divertido! Un saludo. Carme

17golos¨®n01/06/2006 10:31:12

Sra Ruscalleda, ?Tiene alguna aplicaci¨®n culinaria el regaliz?

El regaliz es un sabor que forma parte de mi memoria infantil, aquellas barras que compabamos en el cine de la escuela y que las disfrutabamos combiandolas con una especie de "sidral" o "pica-pica". En el restaurante, cuando llegan los divertimentos de pasteleria al momento de los caf¨¦s, les servimos unas barritas finisimas, elaboradas con pasta fhilo, ba??adas con pasta de regaliz y horneadas. Las acompa?amos espolvoreadas con "sidral", para hacer llegar a tu memoria aquellos a?os infantiles. (me encanta cultuivar los recuerdos de infancia)

18ana01/06/2006 11:29:08

Mi hija quiere ser cocinera como usted. Yo soy ex alumna de la Universidad de Harvard y siempre he tenido muy en cuenta d¨®nde me formaba. ?Cu¨¢l es la mejor escuela en estos momentos y en que restaurantes se aprende mas a la hora de hacer practicas de trabajo? (me han dicho que unas pr¨¢cticas con Ferran Adri¨¢, por ejemplo no sirven de mucho. Tienen a los chicos todo el dia haciendo lo mismo ...

Todas las escuelas Ana, son muy recomendables, todas tienen un buen plan de estudios, despues como tu sabes bien, depender¨¢ del alumno. Las pr¨¢cticas son siempre positibas, y una chica joven, cuantas mas cocinas conozca mas saldr¨¢ de su interior su potencial de cocinera. Un abrazo. Carme

19eu01/06/2006 11:07:08

?S¨®lo la carne de ternera es id¨®nea para el carpaccio? C¨®mo lo haces t¨²?. Mil gracias

No para nada limites a ofrecer un carpaccio solo de ternera, ahunque las carnes rojas como buey o pato son tambein id¨®neas, no en cambio ni el cerdo ni el pollo. Puedes realizarlo con pescado, pro ejemplo : at¨²n. o salm¨®n, o lubina, o dorada, o besugo. Muy interesante en la epoca de caza realizarlo tambien con venado, pruebalo. La clave de lor carpaccios est¨¢ en el corte fino, y en la calidad del producto que has elegido, y el ali?o de sal y pimienta y despues aceite, mostaza un poco de cebollino y escalu?a. Para napar la superficie con un buen Parmesano a copos finos. Un abrazo. Carme Carme

20Oscar01/06/2006 11:09:43

En primer lugar felicitarle por la excelente aportaci¨®n que hace a la cocina catalana y espa?ola. He estado en su restaurante y le tengo que decir que nunca hab¨ªa comido tan bien. ?Usted cree que hay peligro de que con la globalizaci¨®n se pierdan los valores de la cocina mediterr¨¢nea? Gracias

No para nada, soy de los que creo que sohos herederos de una cultura que no se extingir¨¢. De todas formas, todos debemos ser conscientes de ello, portegiendo a los productores, tanto de productos de tierra como de mar. sin ellos, els arte culinario peligraria en convertirse en una caricatura. Duro con ello, protejamos la naturaleza cocinada de la forma mas natural posible. Un abrazo. Carme

21Juan01/06/2006 11:06:03

Hola Carme, nunca he podido e imagino que podr¨¦ ir a tu restaurante, pero te he visto en la tele y en entrevistas y me pareces muy aut¨¦ntica. Me gustar¨ªa saber qu¨¦ te gusta comer cuando est¨¢s en casa relajada ... ?Huevos fritos ....? ?...? Un beso Juan

Me encanta comer de todo Juan, puedes invitarme desde a unas sardinas en la playa, hasta a una cocina "exotica", tengo una gran ilusi¨®n por comer y tengo adem¨¢s la suerte de no tener ning¨²n producto vetado,,,,me gusta "todo". En casa solo desayuno y meriendo, vivo enfrente del restaurante y es all¨ª donde como y ceno cada dia con mi equipo, una comida variada, como en familia, verdura, arroz, pasta, legumbres, carne, pescado, fruta,,,,, Los d¨ªas de fiesta, salgo, para disfrutar de mi familia y de los otros restaurantes. Un saludo. Carme

22Jos¨¦ Luis Gonzalez01/06/2006 11:26:29

Buenos dias Carme, enhorabuena por ese buen saber hacer, soy el cocinero de la casa, y queria preguntarte por el secreto del arroz caldoso con bogavante ¨® carabineros, siempre se me queda un poco seco, gracias y mucha suerte. Saludos

Jose Luis : la clave est¨¦ en la cantidad de caldo de cocci¨®n y el ritmo de la potencia dle fuego. ? mandame un mail a : carme@ruscalleda.com y te re-enviar¨¦ un par de recetas que te van a salir "impecables". Un abrazo. Carme

23Txangu01/06/2006 11:17:36

Hola, Carme: te vi hace muchos a?os en tu jard¨ªn elaborando un p¨¤ amb tomaquet en un programa sobre cocina mediterr¨¢nea de una productora israel¨ª como ejemplo la cocina de nuestra tierra. ?Hoy har¨ªas lo mismo?

Haria lo mismo si la entrevista lo sigiriese. el pan con tomate nunca morir¨¢!!! es magn¨ªfico:::::combina con todo : con jam¨®n, con tortilla, con percado frito,,,incluso con chocolate. Viva el pan con tomate!!! pru¨¦balo. Buen pan, buen tomate, excelente aceite de oliva y el punto de sal. Un abrazo. Carme

24cappo01/06/2006 11:11:59

Hola, qu¨¦ te parecen los cursos a distancia de cocina? Contratar¨ªas a uno para tu restaurante? Por ahora es la ¨²nica soluci¨®n que tengo para estudiar cocina, gracias.

Los cursos de cocina y de otras artes, siempre son positivos si el alumno "practica" "con constancia y tes¨®n". No pares de cocinar, de practicar, de ser muy autocritico con tu trabajo, y ver¨¢s como los cursos dam buenso frutos. No abandones ni la teoria ni la pr¨¢ctica. Un saludo. Carme

25etragacete01/06/2006 11:15:21

?cu¨¢ndo y en qu¨¦ alimentos o platos recomendar¨ªa mejor el uso de la sal maldon en lugar de la sal com¨²n?

La particularidad de la sal maldon son los finos cristales como exagonos, "como joyas" "como brillantes". La recomiendo para aquellos a?adidos que merezcan un "toque" de sal al momento de su servicio. pOR EJEMPLO : un marisco cortado fino y crudo como un carpaccio. Una carne roja, servida a cortes, para ali?ar su coraz¨®n. Una ganache de chocolate Un mazap¨¢n. Un abrazo. Carme