Santamar¨ªa contin¨²a su cruzada contra la cocina espa?ola que triunfa en el mundo

En el momento m¨¢s ¨¢lgido de la cocina espa?ola, con su prestigio consolidado y reconocido a nivel internacional, Santi Santamar¨ªa vuelve a desprestigiar a sus colegas con descalificaciones y acusaciones infundadas sobre el uso de ingredientes qu¨ªmicos ya rebatidas por la comunidad cient¨ªfica. Un a?o despu¨¦s de su cruzada contra la cocina que, seg¨²n ¨¦l, "reemplaza los productos naturales por los industriales", ha vuelto a la carga. El martes 21 de abril, justo un d¨ªa despu¨¦s de la proclamaci¨®n de la lista Restaurant de los 50 mejores restaurantes del mundo, en la que de nuevo Ferran Adri¨¤ es l¨ªder (por cuarto a?o consecutivo), el chef de Can Fabes aparece en una entrevista en la revista francesa L'Hotellerie-Restauration con el titular "Santi Santamar¨ªa arremete contra la cocina molecular".

Santamar¨ªa utiliza similares argumentos en contra de la cocina vanguardista de Adri¨¤ que los lanzados el pasado a?o con motivo de la publicaci¨®n de su libro La cocina al desnudo, en el que acusaba al prestigioso chef catal¨¢n de realizar una cocina basada en la qu¨ªmica y usar productos como la metilcelulosa (que tambi¨¦n estaban presentes en recetas del propio Santamar¨ªa).

"Considero a Ferran como un gran cocinero y le respeto como tal. Compartimos un profundo amor por nuestra profesi¨®n", dice Santamar¨ªa en la entrevista francesa, pero luego lanza los dardos: "La diferencia esencialmente est¨¢ en el hecho de que sea el l¨ªder de una cierta cocina moderna que influye en las j¨®venes generaciones. El camino que ¨¦l ha elegido implica consecuencias muy penosas, pues si se remplazan los productos naturales por los industriales se cambian todos los par¨¢metros de nuestra gastronom¨ªa", dice Santamar¨ªa.

De nuevo, contra los productos qu¨ªmicos

Mantiene obsesivamente que hay cocineros que basan su trabajo en el uso de aditivos (lo que la industria alimentaria llama aditivos, en la cocina son ingredientes); una afirmaci¨®n que pone en cuesti¨®n desde los helados y los pasteles hasta el vino. El cocinero catal¨¢n aprovecha para anunciar en la revista que busca editor en Francia para traducir su libro. Anuncia que ser¨¢ en cierto modo un homenaje a la gastronom¨ªa francesa. "La nueva generaci¨®n de cocineros franceses me entusiasma tambi¨¦n mucho", a?ade el cocinero catal¨¢n, que se muestra rendido ante la gastronom¨ªa francesa -actualmente destronada por el avance de la vanguardia espa?ola, con cuatro cocineros en los diez primeros puestos mundiales- . El cocinero de Can Fabes (con 3 estrellas Michelin) destaca la labor de los cocineros galos, con "una cocina a la vez moderna y provocativa pero sin entrar por un instante en la din¨¢mica qu¨ªmica".

En el propio blog de Santamar¨ªa, cuyo ¨²ltimo editorial subido a la web lleva fecha 20 de abril (d¨ªa del anuncio de los premios), hay una cr¨ªtica al "discutible y discutido criterio de la revista Restaurant", y entre los comentarios recibidos hay uno que advierte "entre ayer y hoy, hay otras noticias en Europa". Lleva varios enlaces: uno lleva a la entrevista del cocinero catal¨¢n en la revista francesa y otro dirige a una publicaci¨®n en el diario italiano La Stampa en la que el titular es "Alain Ducasse: No a la qu¨ªmica en cocina".