"Yo a Santi Santamaria le recomendar¨ªa enormes dosis de humildad"

Dice no estar cabreado, sino triste, ante las andanadas de Santi Santamaria. Juan Mari Arzak decide hablar abierto en canal, y recomienda a las nuevas generaciones de cocineros espa?oles que hagan o¨ªdos sordos al discurso de su colega, porque el ¨²nico l¨ªmite a la libertad creativa es la imaginaci¨®n.

Pregunta. ?Qu¨¦ opina de todo lo que ha ocurrido hasta ahora con el libro de Santi Santamaria?

Respuesta. Mira, tengo 65 a?os y estoy de vuelta de casi todo, pero es incre¨ªble que un colega al que respeto, aunque tengamos distintas concepciones de la cocina, diga estas cosas.

P. ?Qu¨¦ le dir¨ªa si lo tuviera delante?

R. Le recomendar¨ªa enormes dosis de reflexi¨®n y de humildad. Deber¨ªa irse a la m¨¢s humilde taberna y sacar de ah¨ª ideas y conceptos, as¨ª aprender¨ªa mucho. La cocina es libertad total, y nadie, pero mucho menos un cocinero, deber¨ªa meterse con lo que hacen los dem¨¢s.

P. Pero si hay libertad total, tambi¨¦n la hay para expresar opiniones...

R. ?Pero no sobre los compa?eros! Me parece fenomenal que opine sobre lo que ¨¦l hace, pero no que hable del uno y del otro, porque entonces empezamos a ser jueces inquisitivos.

P. Sus dardos van, entre otras cosas, contra lo que ¨¦l considera una cocina alejada de sus ra¨ªces.

R. Lo que me da m¨¢s rabia es que se hable de productos o de t¨¦cnicas que no se deben utilizar. Mira, cada uno que haga lo que le d¨¦ la gana, siempre y cuando lo que utilice no sea nocivo para nadie, claro. Porque los cient¨ªficos y las autoridades sanitarias han reaccionado en¨¦rgicamente a lo que ha declarado el Santi y le han dicho: "Oiga, que estos productos no le gustar¨¢n a usted, pero son legales".

P. ?C¨®mo se asocian en cocina la tradici¨®n y la modernidad?

R. A ver, ¨¦sta es mi filosof¨ªa: conocimiento, s¨ªntesis de la cultura de un pueblo, c¨®digo de sabores, producto, identidad, patrimonio cultural y escuela de pensamiento de cada uno. Con todo eso m¨¢s una evoluci¨®n, se hacen los platos. Y aquellos platos que pasan al conocimiento consolidado o cocina tradicional, son los que quedan para toda la vida. Por eso es por lo que tenemos que luchar: por platos que nos queden. Y haciendo mucho caso al intercambio cultural, porque el pimiento, el tomate, la alubia, la patata y el ma¨ªz vinieron de Am¨¦rica, pero ahora son m¨¢s espa?oles que El Cid y m¨¢s vascos que el ¨¢rbol de Guernica.

("A m¨ª me parece trist¨ªsimo todo lo que est¨¢ pasando, porque hace mucho da?o a la cocina. Hay muchos cocineros que estamos trabajando muy duro por la calidad y nos resulta muy doloroso que desde dentro de la profesi¨®n se cuestione as¨ª nuestro trabajo", a?ade Elena Arzak, su hija y colaboradora).

P. ?Cree que la mera publicaci¨®n de un libro puede hacer un da?o real a la cocina espa?ola?

R. Siempre se hace mucho da?o cuando se habla de cosas tan fuertes. La verdad es que yo no entiendo a Santamaria. El a?o pasado, en Madrid Fusi¨®n, ya dijo que ¨¦ramos unos farsantes y que cocin¨¢bamos por la puta pela. Y desde luego, yo no cocino por la puta pela. Si lo hiciera, ya estar¨ªa en Par¨ªs o en Berl¨ªn.

P. Quiz¨¢ da un poco la sensaci¨®n, leyendo su libro, de que Santi Santamaria act¨²a como juez y parte...

R. Pues no s¨¦, es que no s¨¦... ?Si a m¨ª me gusta la cocina de Santi Santamar¨ªa! ?Pero si a m¨ª me gusta lo que ¨¦l hace! Pero la envidia es el ¨²nico vicio que, si se satisface desordenadamente, no da nunca placer sino dolor.

P. Est¨¢ claro: Juan Mari Arzak est¨¢ muy cabreado.

R. No. Lo que estoy es dolido. Estoy triste porque yo he luchado mucho para que los cocineros estemos unidos.

P. Su colega y amigo Ferran Adri¨¤ sale especialmente mal parado en La cocina al desnudo.

R. Eso es lo que m¨¢s me ha molestado. Es el cocinero que m¨¢s nos ha ayudado a todos a evolucionar, gracias a ¨¦l estamos siendo punta de lanza en el mundo. Es injusto.

P. ?Cu¨¢nto hay de envidias en toda esta historia?

R. ?Oye, yo tengo envidia de lo que sabe el Santi, y de lo que sabe Berasategui, y de lo que sabe Subijana, y de lo que sabe mi hija Elena1! ?Pero envidia sana!

P. ?D¨®nde est¨¢ la sabidur¨ªa gastron¨®mica? ?Usted puede aprender y encontrar inspiraci¨®n en cualquier sitio?

R. Yo aprendo igual de cualquier sitio o de cualquier personita, de cualquier cashera, que de Blumenthal o Michel Bras. La ¨²nica regla inamovible es la que me ense?¨® mi madre en esta misma casa: "Que el que entre por esa puerta, salga contento".

P. Sostiene Santamar¨ªa que los cocineros no tienen por qu¨¦ considerarse "artistas"; que son "artesanos". ?Y usted qu¨¦ dice?

R. Un d¨ªa iba yo por la calle en San Sebasti¨¢n y vi a unos chicos haciendo un graffiti. Se me encendi¨® la luz. Me fui a una tienda y ped¨ª dos sprays vac¨ªos. Les met¨ª salsa de chipir¨®n y zumo de perejil licuado. Y se lo ech¨¦ a un huevo, que, claro, era blanco y qued¨® negro y verde. Hay que conservar la capacidad de asombro. Y para eso hay que pensar como un ni?o.

P. Bueno, ya, es como eso que sostiene de que les habla a las zanahorias y ¨¦stas casi levitan.

R. No es que leviten. Es que si les hablas y las tratas con cari?o cogen m¨¢s poder vitam¨ªnico que si no les hablas. Pero esto no lo digo yo, ya lo dijo Alain Senderens hace m¨¢s a?os que la pera.

P. ?No resulta anacr¨®nico en 2008 replantearse las nuevas t¨¦cnicas culinarias, el uso de espesantes, el nitr¨®geno l¨ªquido, los solidificantes, etc¨¦tera?

R. ?Pero si la metilcelulosa se usa desde el a?o treintaytantos! Lo que pasa que antes no se dec¨ªa y ahora s¨ª. Mira, Elena y yo somos artesanos talibanes, no hay nadie que utilice m¨¢s el producto fresco... lo que pasa es que hay una evoluci¨®n, y si en vez de utilizar una harina o una maizena puedes usar un poco de xantana, que en vez de enturbiar la salsa te la deja clarificada que da gusto, pues mejor, ?no? ?Y tienes la misma merluza!

P. Ya, pero ?hay alg¨²n l¨ªmite en todo esto de la evoluci¨®n?

R. El ¨²nico l¨ªmite est¨¢ en el saber. Y por cierto, despu¨¦s del jaleo ¨¦ste del Santamar¨ªa, me habr¨¢n llamado unos cuarenta cocineros j¨®venes, alarmados, para preguntarme "Juan Mari, ?qu¨¦ hacemos?". Y yo les digo que tienen que evolucionar, pero preservando el gusto y el producto, claro. No evolucionar por evolucionar. Yo nunca he conocido a nadie que con un mal producto haya hecho un plato bueno. Pero al rev¨¦s, s¨ª."Los 'chefs' j¨®venes han de evolucionar, pero preservando el gusto y el producto" "Nadie, y menos un cocinero, deber¨ªa meterse con la libertad creativa"