Santi Santamar¨ªa se queda solo

Ni el ministro de Sanidad, Bernat Soria, ni Ferr¨¢n Adri¨¤ -principal v¨ªctima de las dur¨ªsimas acusaciones de su colega Santi Santamar¨ªa contra la nueva cocina espa?ola- piensan pronunciarse sobre los exabruptos del chef de El Rac¨° de Can Fabes. Sus palabras de la semana pasada, durante la presentaci¨®n de su pol¨¦mico libro La cocina al desnudo, galardonado con el primer Premio de Ensayos Temas de Hoy, y sus declaraciones de anteayer en C¨¢diz, siguen provocando una callada indignaci¨®n.

"Los aditivos cumplen con la legislaci¨®n europea", seg¨²n Sanidad

"No son t¨®xicos y son asimilados por el organismo, como la fibra", dice Aduriz

En C¨¢diz, Santamar¨ªa (seis estrellas Michelin) invit¨® a Bernat Soria a que dijera si "en virtud del marketing, conviene no cumplir con ciertas normas". Y se pregunt¨® si conven¨ªa "sentirse orgullosos de una cocina molecular o tecnoemocional abanderada por Ferran Adri¨¤ y su cohorte de seguidores, llena de gratificantes y emulsificantes de laboratorio".

Un portavoz del Ministerio de Sanidad asegur¨® ayer a este diario que todas las sustancias a las que se refiere el due?o de Rac¨° de Can Fabes, como la metilcelulosa, "cumplen no s¨®lo con la legislaci¨®n espa?ola, sino con la europea".

Ferran Adri¨¤ (El Bulli) no quiso alimentar pol¨¦micas y afirm¨® que su ¨²nica respuesta es "trabajar como lo he venido haciendo durante 25 a?os". La contestaci¨®n m¨¢s contundente a las acusaciones de Santamar¨ªa, a?adi¨® Adri¨¤, es el trabajo que se realiza en la Fundaci¨®n Alimentaci¨® i Ci¨¨ncia (Alicia). Desde este centro, Adri¨¤ concentra sus esfuerzos en la investigaci¨®n cient¨ªfica y su aplicaci¨®n a la gastronom¨ªa.

Tampoco Juan Mari Arzak quiso echar mucha m¨¢s le?a al fuego, aunque coment¨®: "Lo que dice Santi Santamar¨ªa es una bobada, entre otras cosas porque ¨¦l es el primero que est¨¢ utilizando esas t¨¦cnicas y esos ingredientes que critica. Ojal¨¢ que todo este tema acabe pronto porque est¨¢ haciendo mucho da?o a la cocina espa?ola".

Santi Santamar¨ªa arremeti¨® contra el uso de varios aditivos empleados en las cocinas contempor¨¢neas, se?alando que pueden ser "perjudiciales para la salud", con argumentos que, seg¨²n los expertos, hacen agua.

Desde la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria se confirm¨® ayer a EL PA?S que la metilcelulosa es un aditivo de uso generalizado entre los cocineros, incluido en el Real Decreto 142/2002, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos para su uso en la elaboraci¨®n de productos alimenticios, as¨ª como sus condiciones de utilizaci¨®n.

La principal aplicaci¨®n de la metilcelulosa en la cocina es como espesante. "Se trata de un aditivo que se obtiene de la celulosa, un componente habitual en hortalizas y frutas", declar¨® a Efe Esperanza Torija, catedr¨¢tica de Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa de la Universidad Complutense de Madrid.

Toda esta pol¨¦mica entre fogones no es gastron¨®mica, seg¨²n el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, due?o del restaurante Mugaritz en Renter¨ªa (Guip¨²zcoa). "Lo que pasa es que Santamar¨ªa est¨¢ reclamando un mayor reconocimiento". Y sobre el tema de los ingredientes, Aduriz es muy claro: "Los aditivos no son t¨®xicos y son asimilados por el organismo de la misma manera que la fibra".

El provocador discurso de Santamar¨ªa se extendi¨® en condenar la actitud "pretenciosa" de los cocineros que coquetean con la ciencia y la tecnolog¨ªa a la hora de desarrollar sus recetas.

Aduriz defiende la tecnolog¨ªa aplicada a la cocina y adem¨¢s aclara que algunas sustancias -como el nitr¨®geno l¨ªquido- ni siquiera pueden ser consideradas como aditivos. "Se trata de un gas licuado a temperatura muy baja (-180?) con el cual se consigue cristalizar y dar textura a los platos, pero en cuanto sube un poco la temperatura, se convierte en aire". Incluso, destaca las bondades de esta t¨¦cnica, que "permite darle cremosidad a sorbetes y helados sin necesidad de a?adir m¨¢s az¨²cares o grasas".

Tras las pol¨¦micas declaraciones realizadas el martes en C¨¢diz por el cocinero catal¨¢n, la Asociaci¨®n de Profesionales Euro-Toques emiti¨® un duro comunicado -respaldado por m¨¢s de 800 chefs asociados- en el que se calificaba las afirmaciones del catal¨¢n como "un atentado al esp¨ªritu de solidaridad y al respeto de sus propios colegas". Ochocientas voces, 800 varapalos del gremio contra Santi Santamar¨ªa. Est¨¢ claro que el propietario de El Rac¨° de Can Fabes se ha quedado solo. Muy solo.