Conquistar por el est¨®mago

"En Per¨² los j¨®venes quieren ser cocineros, no futbolistas. Detr¨¢s de este fen¨®meno est¨¢ Gast¨®n". Ferr¨¢n Adri¨¢ se refiri¨® as¨ª a Gast¨®n Acurio (Lima, 1967), considerado el mejor cocinero de Sudam¨¦rica y uno de los l¨ªderes del movimiento internacional Slow Food, que pretende salvaguardar las tradiciones gastron¨®micas regionales y recuperar la calma perdida a la hora de sentarse a la mesa.

Convencido de que la cocina es un motor econ¨®mico para combatir la pobreza y las desigualdades ?en el pa¨ªs andino la actividad culinaria supone m¨¢s de 11% del PIB nacional. S¨®lo en Lima se hallan 31.450 restaurantes de los m¨¢s de 66.000 censados en el pa¨ªs?, el prestigioso chef peruano ha montado una escuela de hosteler¨ªa para j¨®venes sin recursos. En unos a?os se ve dedic¨¢ndose exclusivamente a ellos.

"En Per¨² los ni?os quieren ser cocineros, no futbolistas gracias a ¨¦l", dice Adri¨¢

Acurio opina que la gastronom¨ªa de su pa¨ªs se consolidar¨¢ en diez a?os

Acurio aspira a conseguir que todas las personas que participan en el mundo gastron¨®mico tengan unas condiciones de vida dignas. Para reflexionar acerca de ello, el cocinero publicar¨¢ en octubre el libro En busca del ceviche perfecto. El ceviche es el plato icono de Per¨², elaborado a base de pescado marinado crudo. "No busco, como puedan pensar algunos al leer el t¨ªtulo de la obra, la receta perfecta, sino que desde que ese pescado sale del mar hasta que alguien lo consume, todas las personas implicadas sean felices". Y es que, seg¨²n relata Acurio, a¨²n hay pescadores peruanos que no est¨¢n "en condiciones ni de educar a sus hijos".

En su opini¨®n, el restaurante debe ser un punto de partida para mejorar las condiciones de los peque?os agricultores. "A partir de un plato se pueden iniciar cambios muchos m¨¢s importantes. A¨²n no se reconoce el valor de lo que hacen. Debemos trabajar en ello", enfatiza el cocinero, de ascendencia bermeana.

Con todo ello, Acurio cree firmemente que la gastronom¨ªa peruana conseguir¨¢ consolidarse en el gusto mundial en diez a?os, como ocurriera con la japonesa. "En este mundo nuevo, donde la informaci¨®n llega por todas partes y a toda velocidad, el camino es m¨¢s f¨¢cil. A los japoneses les cost¨® 30 a?os lograrlo con pescado crudo, algas y wasabi y hoy se come en cualquier parte del mundo. Nosotros lo lograremos en mucho menos tiempo en un mundo tan abierto", asegura el gran embajador de la pujante cocina peruana.

Acurio, propietario junto a su mujer, especialista en reposter¨ªa, de varios restaurantes en Per¨², Espa?a, EE UU, M¨¦xico, Panam¨¢, Chile, Brasil, Colombia y Bolivia, se enorgullece de la "emoci¨®n" con la que ven los peruanos la expansi¨®n de su gastronom¨ªa. "Se sienten parte del proceso. Cada restaurante es una forma de poner una bandera de nuestra cultura en el mundo", apunta el chef, que aterriz¨® en Madrid en 1987 para estudiar Derecho y acab¨® ingresando en la escuela francesa Cordon Bleu.

Acurio fue recibido por el alcalde de Bilbao, I?aki Azkuna, que destac¨® la importancia de saber ver el sentido "universal" y no s¨®lo "local" de la cocina. El chef participar¨¢ el lunes en el Consejo Asesor del Basque Culinary Center, que reunir¨¢ a los mejores cocineros del mundo.