Un sobao de vanguardia y algas para una dieta equilibrada

Una caja de satinado color esmeralda contiene un pastel cuadrado, oscuro, espolvoreado en la superficie de un verde ¨¢cido y reverberante. Al empezar a morder, una placa de chocolate de java, 70% de cacao, se quiebra con delicadeza bajo los incisivos, que luego se hundir¨¢n en una crema de chocolate con leche antes de alcanzar el bizcocho, impregnado de un suave toque de ron y una pasta de pl¨¢tano, tan sutil, que s¨®lo se capta en breves matices. Pero, ?oh, sorpresa! Bajo tanta elaboraci¨®n est¨¢ la esencia de un cl¨¢sico de la reposter¨ªa c¨¢ntabra: el sobao pasiego. La base de ambos productos es com¨²n: huevos, leche, az¨²car, mantequilla. La exquisita creaci¨®n de la caja verde es una reinterpretaci¨®n de Paco Torreblanca, premio al mejor maestro artesano pastelero por la Comunidad Europea, para mostrar que un producto cl¨¢sico puede evolucionar y posicionarse en un mercado global. Y la de Torreblanca no fue la ¨²nica propuesta innovadora. El pastelero Miguel Sierra sugiri¨® jugar con los contrastes en un bomb¨®n relleno de crema de anchoa.

De tradici¨®n y vanguardia, de la vuelta a los valores primarios del fuego y la tierra a la vez que se buscan nuevos sabores en la naturaleza, hablaron los profesionales de la industria gastron¨®mica en un seminario sobre interpretaci¨®n culinaria organizado por primera vez en la Universidad Internacional Men¨¦ndez Pelayo de Santander, que reuni¨® a nombres de primera fila, como Pedro Subijana o Rodrigo de la Calle.

Tambi¨¦n estuvo presente la gastrobot¨¢nica, que rescata variedades vegetales para la gastronom¨ªa, tras ella, muchos an¨¢lisis y rigurosos controles sanitarios. Productos singulares, muy expresivos e innovadores que puso sobre la mesa Santiago Orts, gerente de Viveros El Huerto de Elche, y que interpret¨® el premio al cocinero revelaci¨®n 2009 de Madrid Fusi¨®n, Rodrigo de la Calle.

Uno de sus hallazgos es la an¨¦mona de tierra, el fruto de la hierba del hielo. Una baya peque?a, entre gris¨¢cea y verdosa, que sabe a algo muy parecido al percebe. "La trajeron lo ¨¢rabes y es una verdura del desierto. No hab¨ªamos sabido reinterpretar su uso hasta ahora", explica De la Calle sobre esta especie que crec¨ªa silvestre en la zona de Alicante y Almer¨ªa, alimentada de sol y poca agua, enraizada en suelos pobres, y que ¨¦l utiliza en las ensaladas. Tambi¨¦n salieron a relucir el yuzu japon¨¦s, una mandarina peculiar que en Jap¨®n tiene un uso tan frecuente como el ajo en la cocina occidental; el caviar c¨ªtrico, peque?as bolas anaranjadas que provocan "un estallido de sabor", en palabras del cocinero; y el dragon fly, un fruto con aroma a pino que potencia los sabores tropicales. De la Calle lo utiliza mezclado con leche de coco para ali?ar pescados. "Tenemos que abrir nuestras mentes a la naturaleza", se?al¨® el cocinero de Aranjuez.

La variedad en sabores, texturas y aplicaciones hace de las algas un mundo de matices en verde a descubrir. Kombu de az¨²car, musgo, nori, lechuga de mar combinan novedad y valor nutricional. El wakame es un alga de textura suave y melosa, buena para captar a los principiantes, al no tiene un sabor fuerte a yodo y potenciar el de aquello a lo que acompa?a. El responsable de la empresa gallega Porto Mui?os, Antonio Mui?os, destac¨® su versatilidad, combinada con arroz blanco o en empanada. Tambi¨¦n el alga conocida como ramo de mar, triturada y en aceite, tiene un gusto a marisco, apropiado para sazonar pescados; o la kombu, un alga crujiente, cuyo caldo tiene un intenso sabor a mar ideal para sopas y para cocer pescados.

Porto Mui?os, con una producci¨®n de 18 especies diferentes, recolectadas en la naturaleza o cultivadas en la r¨ªa de la Sada, es hoy la empresa referente a nivel europeo. Antonio Mui?os destac¨® que el consumo crece cada a?o en Espa?a entre un 15 y un 18%, lo que lo convierte en un pa¨ªs de referencia. Pero incidi¨® especialmente en el valor nutricional: "El wakame tiene entre 10 y 20 veces m¨¢s calcio que la leche y otras algas tienen m¨¢s prote¨ªna en peso seco que un filete de ternera. Perfecto para una dieta equilibrada".

Pero la naturaleza es salvaje y no todo lo natural es bueno s¨®lo por el hecho de serlo. "Un conservante legalmente aceptado es inocuo y, por muy peligroso que fuera, nunca lo ser¨ªa tanto como aquello de lo que nos protege", se?al¨® el catedr¨¢tico de bioqu¨ªmica y biolog¨ªa molecular de la Universidad Polit¨¦cnica de Madrid Francisco Garc¨ªa Olmedo. Y es que m¨¢s de 2.000 especies vegetales producen cianh¨ªdrico de forma natural. Garc¨ªa Olmedo remat¨®: "El alimento ha sido artificial desde el principio porque lo trat¨¢bamos con fuego y molienda, la nueva cocina, los procesos industriales, s¨®lo son un paso m¨¢s".

La sombra de la crisis tambi¨¦n ha estado presente en las jornadas de la UIMP. Seg¨²n el chef vasco Pedro Subijana, la situaci¨®n econ¨®mica est¨¢ haciendo una criba y ha puesto de moda los gastrobares. "Peque?os restaurantes de grandes cocineros que, adapt¨¢ndose a las circunstancias, hacen un local donde se pueda comer con su nivel pero a un precio m¨¢s barato", explic¨® el cocinero de Akelarre.

El chef n¨²mero cuatro del mundo, el catal¨¢n Joan Roca, clausur¨® el seminario con un recorrido por su cocina en el que habl¨® de conceptos como la memoria, el paisaje o los perfumes. Un recuerdo viejo, el de las costillas de lechazo que su abuela le preparaba de ni?o, y que com¨ªa con los dedos, se sirve hoy en el restaurante de Girona El Celler de Can Roca reinterpretado en un corte de cordero de textura melosa sobre pan pay¨¦s, y pensado para comer con las manos. El aroma de un habano apresado en la crema de un helado o el de la tierra h¨²meda atrapado en una salsa son formas de ganar para la boca una percepci¨®n del olfato.