Nuevas estrellas en los fogones

Algunos de ellos todav¨ªa arrastran la resaca de la lluvia de estrellas Michelin que cay¨® el pasado jueves por la noche en San Sebasti¨¢n, aunque no siempre truena a gusto de todos. Son la nueva hornada de cocineros que siguen a pasos agigantados la estela que dejan sus maestros de fogones Aduriz, Adri¨¢, Berasategui y Arzak, entre otros.

Eneko Atxa, Javier Lavado, Francis Paniego, Paco Morales, Mario Sandoval, Marcelo Tejedor y Albert Raurich, son los ocho cocineros que participaron en la Grande bouffe el pasado mi¨¦rcoles como colof¨®n al congreso San Sebasti¨¢n Gastronomika 2010. De manera simult¨¢nea, cada uno de los chef elabor¨® un plato que luego dieron a probar a los congresistas convirtiendo el escenario del Kursaal en una gran bacanal culinaria.

Mart¨ªnez Alija: "Aunque no tenga estrella trabajo como si tuviera dos"

Morales: "Adem¨¢s del estilo propio no puedes evitar plasmar cosas de tus maestros"

Vienen pisando fuerte un terreno ya abonado por sus predecesores. Creativos, audaces, radicales, cada uno pone su particular sello a la cocina pero todos han bebido de las influencias de sus maestros de ceremonias. "Adem¨¢s del estilo propio no puedes evitar plasmar en tus platos cosas que has aprendido de cocineros consagrados que te han guiado. Pero eso es bueno", reconoce Paco Morales, del restaurante Hotel Ferrero en Bocairent (Valencia), que este a?o estrena una estrella y que se ha formado durante cinco a?os entre la cocina de Mugaritz y El Bulli.

Adem¨¢s de este cocinero cordob¨¦s, hay otros tres j¨®venes chefs que cuentan con nuevos galones sobre el delantal. Al cocinero Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi, le ha ca¨ªdo la segunda estrella Michelin convirti¨¦ndose en el primer restaurante vizca¨ªno que ostenta la tan prestigiosa y controvertida calificaci¨®n que trae de cabeza a consagrados y novatos. Los gemelos barceloneses Javier y Sergio Torres, del restaurante Dos Cielos en el Hotel ME, tambi¨¦n se han estrenado en el firmamento. Rub¨¦n Trincado, del restaurante donostiarra Mirador de Ul¨ªa, estrena gal¨®n a sus 39 a?os, y deja de ser, como ¨¦l dice: "la eterna promesa".

A pesar de la crisis, San Sebasti¨¢n Gastronomika 2010 cerr¨® sus puertas superando las cifras previstas en una edici¨®n que la organizaci¨®n califica de "¨¦xito" dejando claro que las papilas gustativas mueven a las masas con 12.000 profesionales acreditados.

Para el joven, pero consagrado chef Josean Mart¨ªnez Alija, de 32 a?os, del Guggenheim de Bilbao, el congreso ofrece a los j¨®venes la oportunidad para darse a conocer y aprender. "Es importante que la gente que viene de fuera y que hace un esfuerzo vea que aqu¨ª hay una cultura y una pasi¨®n por la gastronom¨ªa y que empezamos a influir en otros cocineros del mundo", explica el chef.

?Y la estrella cuando va a caer? "Yo trabajo como si tuviera dos o tres y lo transmito a mi equipo aunque crea que me la merezca. Euskadi es el pa¨ªs que m¨¢s hace y el que menos consideraci¨®n tiene en la Gu¨ªa Michelin", reprocha el cocinero bilba¨ªno.