Gast¨®n Acurio: "La gastronom¨ªa es una frivolidad si solo es un espacio de placer"

"Si el concepto del sushi bar japon¨¦s ha logrado que los ni?os coman algas en todo el mundo, ?por qu¨¦ no lograr que las cebicher¨ªas peruanas lleguen a todo el mundo? Hay oportunidad de crear conceptos exitosos tanto en la alta gastronom¨ªa como en la cocina popular, de calle. Y sin renunciar a la excelencia, la calidad y el esp¨ªritu artesanal".

Esa fue una de las recetas que ha dado en Madrid Fusi¨®n el embajador de la cocina peruana en el mundo, Gast¨®n Acurio. La cumbre gastron¨®mica internacional se centra este a?o en la gesti¨®n del talento y los modelos de negocio y el chef peruano es un admirado ejemplo. El chico que lleg¨® a Espa?a para estudiar Derecho y lo cambi¨® por la cocina es hoy un gastroempresario reclamado para dar lecciones sobre el ¨¦xito de su imperio de restauraci¨®n y tambi¨¦n de haber logrado que la cocina sea un motor de progreso en su pa¨ªs. Tiene m¨¢s de 3.000 empleados en ocho modelos de negocio que facturan m¨¢s de cien millones de d¨®lares al a?o: cebicher¨ªas, marisquer¨ªas, anticucher¨ªas, cafeter¨ªas, cocina chino peruana, cocina novoandina refinada... En Per¨², en toda Am¨¦rica y en Europa. Lo mismo abre restaurantes peque?os que grandes y ahora anda convenciendo a las municipalidades peruanas de que reciclen las contaminantes Combis (furgonetas) en puestos de comida ambulante de calidad con los conductores convertidos en servidores de alimentos.

M¨¢s de mil personas pudieron disfrutar de un almuerzo con bocaditos andinos en Madrid Fusi¨®n

"La gastronomia puede conseguir mundo justo. Es una frivolidad si solo permanece como espacio de placer, no se pueden renunciar las posibilidades de cambiar el mundo. Es vertical: cruza la agricultura, la pesca, la industria, el consumidor debe entender que su mision empieza en el restaurante, no acaba en la mesa", dice Acurio.

Cada local, una experiencia

"Cada local ha de ser una experiencia gastron¨®mica, tienes que desear volver. Pagas, consumes y recuerdas. Esa experiencia tiene que tener valor y coherencia con lo que tratas de proponer, incluida la relacion calidad precio. Nosotros ofrecemos conceptos casuales, amigables, divertidos, enlazados con el espiritu latino"

"No queremos seguir formando parte de una generaci¨®n resignada", dijo a prop¨®sito del esfuerzo por dejar el sentimiento de creerse tercermundistas en Am¨¦rica Latina. El orgullo de tener riqueza de materias primas y de capital humano lo ha transmitido Acurio a sus colegas y a los j¨®venes. M¨¢s de 25.000 chicos y chicas estudian cocina ahora en Per¨². El propio Acurio impulsa en un barrio de las afueras de Lima, Pachacutec, una escuela para chavales sin recursos. Algo que admir¨® el chef vasco Pedro Subijana, quien record¨® que Acurio formar¨¢ parte del consejo asesor del Basque Culinary Center. Una futura universidad peruana estar¨¢ conectada con esta universidad espa?ola con vocaci¨®n internacional.

"Nuestra revoluci¨®n gastron¨®mica no tiene armas, no intenta matar a nadie, sino devolver la identidad y el orgullo a un pueblo a traves de su cocina", subraya Acurio, e insiste que en "la foto no solo tiene que estar el cocinero, sino tambi¨¦n el pescador, el agricultor. Si no hay un proyecto colectivo no se puede inspirar a la gente", dice el impulsor de la marca mundial Astrid y Gast¨®n. "No se ejerce liderazgo si no se transmite con el ejemplo diario el camino a seguir. Cuando comenz¨¢bamos en nuestros restaurantes la realidad de las desigualdades nos golpeaba en la cara todos los d¨ªas. Nos cuestionaba como cocineros al servicio de una ¨¦lites. En ese andar descubrimos el autentico poder de la cocina para cambiar la vida de las personas".

Y para dar un aperitivo de esa f¨®rmula exitosa que Per¨² quiere exportar a los paladares mundiales, m¨¢s de mil personas pudieron disfrutar de un almuerzo con bocaditos andinos en Madrid Fusi¨®n, con la complicidad de cocineros colegas de Acurio como Marisa Giulfo, Jose del Castillo, Victoriano L¨®pez y todo un ej¨¦rcito de entusiastas trabajadores de hosteler¨ªa peruanos.