"El plato no es bello si hay una injusticia detr¨¢s"

Acompa?ar al chef Gast¨®n Acurio por la feria gastron¨®mica Mistura de Lima (con 20.000 visitantes al d¨ªa) es sumergirse en un ba?o de masas. Todos quieren hacerse fotos con ¨¦l, le entregan productos y tarjetas, le acercan ni?os... Como si fuera Jesucristo o una estrella del rock. "?Qu¨¦ bueno que existas!", le gritan. Y ante semejante piropo los que venimos de fuera comprendemos la dimensi¨®n popular del embajador de la cocina peruana, quien ha puesto "los 500 a?os de fusi¨®n" de la gastronom¨ªa andina en el mapa internacional y ha influido para que un 10% del PIB nacional se beneficie de ello.

Es dif¨ªcil andar de inc¨®gnito con Gast¨®n Acurio (Lima, 1967) y la pausa para la comida resulta un fugaz piqueo, compartiendo platos de comida criolla en su anticucher¨ªa Panchita, llena a rebosar. El cocinero prefiere el pulpo a la brasa a los t¨ªpicos trocitos de coraz¨®n de res, compartimos un seco (estofado) y ante la oferta del camarero de un pisco sour opta por el m¨¢s ligero chilcano (pisco con ginger ale y toque de lima): "Tenemos que seguir trabajando", dice. Y el mont¨®n de ojos que le observan desde otras mesas comprueban sus constantes miradas a la Blackberry (gestiona a golpe de mensaje, tiene 200.000 amigos en Facebook...). Este hombre hiperactivo no descansa nunca. Est¨¢ embarcado en una misi¨®n, y esa es la palabra que m¨¢s usan los j¨®venes cocineros. Ya hay 20.000 estudiando hosteler¨ªa en todo Per¨² que quieren seguir la estela Gast¨®n.

El chef ha puesto 500 a?os de fusi¨®n de gastronom¨ªa andina en el mapa

Por m¨¢s que le insistan en que ganar¨ªa unas elecciones -el presidente Alan Garc¨ªa ironiz¨® con ello- , el hijo del senador Acurio no se meter¨¢ en esa harina. "Desde la cocina tenemos libertad para opinar y actuar porque no tenemos agenda pol¨ªtica. Hablo de la agricultura y el mar porque me compete, de la promoci¨®n de la cultura porque forma parte de lo que yo hago. Hablo de buscar un mundo mejor", insiste, y mastica un tema duro: "Per¨² pasa hambre a¨²n. Pero usamos la gastronom¨ªa como un instrumento de desarrollo econ¨®mico, para romper la barrera. Las oportunidades, una sociedad m¨¢s justa e igualitaria es al final lo que combate el hambre".

Este abanderado de la cocina con conciencia est¨¢ inmerso en mil historias. Como gastroempresario, con marcas como Astrid y Gast¨®n, el bistr¨® Tanta o la cebicher¨ªa La Mar da empleo a 3.000 personas y los trabajadores son peruanos del lugar donde abre local, ya sea en M¨¦xico, S?o Paulo o Madrid (prepara aterrizaje en Barcelona y Nueva York). Ha montado una escuela de cocina en Pachacutec, un barrio pobre de Lima, y prepara una Universidad de Ciencias Gastron¨®micas, Tur¨ªsticas y Ambientales. Al igual que hizo en 2009 con los productores de aj¨ªes, en Mistura 2010 ha sacado del anonimato a los cargadores de papas y ha presentado el Combo Salchipapa, para reciclar los viejos Combis, peque?os autobuses que contaminan las urbes peruanas. Se convertir¨ªan en puestos m¨®viles de comida, servida por los antiguos conductores.

"El restaurante no puede ser algo lejano. Tenemos que guisar una cocina respetada. El plato no es bello si hay injusticia detr¨¢s. No hay que esconder nada cuestionable bajo el mantel", proclama Acurio. Ese mensaje lo transmite en su blog Ruta del cebiche: "Mientras nuestros pescadores artesanales no tengan vida digna y puedan educar a sus hijos, el cebiche que nos comemos no es perfecto".