Adri¨¤ se despide de los congresos gastron¨®micos por tres a?os

Tras el minuto de silencio en se?al de duelo por Santi Santamaria , el F¨®rum Gastron¨®mico de Girona ha abierto hoy sus sesiones profesionales. La de Ferran Adri¨¤ ha sido calificada de hist¨®rica por el director del F¨®rum, Pep Palau, porque esta es la ¨²ltima aparici¨®n en un congreso de Adri¨¤ antes del cierre de elBulli . "Ser¨¢ mi ¨²ltima ponencia en a?os. No me vais a ver en un congreso en tres a?os al menos y cuando vuelva ser¨¢ de otra manera", ha dicho el cocinero y futuro gestor de elBullifoundation a partir del 30 de julio, cuando se d¨¦ la ¨²ltima comida en el restaurante.

Adem¨¢s dar¨¢ clases de pensamiento culinario. Ha aceptado la oferta de Harvard de ser profesor invitado para explicar procesos y m¨¦todos creativos. Y la prestigiosa universidad estadounidense ha decidido renovar por cinco a?os el convenio con la Fundaci¨®n Alicia, centro de investigaci¨®n que preside Adri¨¤, para continuar el programa de ciencia y cocina.

En el auditorio del Forum, con la presencia del presidente de la Generalitar Artur Mas se ha rubricado ese acuerdo entre Harvard y Alicia "porque el programa de 2010 ha sido un ¨¦xito", seg¨²n el catedr¨¢tico David A. Weitz, director del curso. "Sin los chefs no hubi¨¦ramos podido usar la cocina para explicar ciencia", asegura. Un total de 700 estudiantes han comprendido materias complejas a trav¨¦s de los platos y t¨¦cnicas de una brigada espa?ola y estadounidense de cocineros. Al elenco de figuras para el curso de 2011, del 1 de septiembre al 15 de diciembre, en el que figuran (entre otros) Joan Roca y Carme Ruscalleda, se suman Carles Gaig, Fina Puigdevall y Ram¨®n Morat¨®.

Ferran Adri¨¤ cerrar¨¢ el pr¨®ximo 30 de julio su restaurante para reabrirlo como elBullifoundation en 2014. Una vez que elBulli cierre, Adri¨¤ y su equipo celebrar¨¢n cada tres meses "reuniones-di¨¢logos o actividades" y comunicar¨¢n las conclusiones a Harvard. Al margen de lo acad¨¦mico, estar¨¢n en el terrenal mundo del tapeo. El equipo de elBulli "mantendr¨¢ el cord¨®n umbilical con la cocina" en el local doble de el Paralelo (41? y Tickets) donde los hermanos Albert y Ferran Adri¨¤ estar¨¢n volcados en "la vida tapa" y la cultura del c¨®ctel y el aperitivo moderno.

Fruto tambi¨¦n de las experiencias del equipo bulliniano a lo largo de 25 a?os ser¨¢ el libro "La cocina de familia", los men¨²s que ellos se preparan. "Se puede comer bien en casa por tres euros persona", insiste Adri¨¤.

El chef ha recordado que hace 12 a?os el F¨®rum de Girona fue pionero en los congresos. "Antes cada cocinero ten¨ªa cuatro horas para hablar de cocina. Ahora con Internet, no hace falta centrarse solo en contar los platos, porque ya se muestran. El futuro de los congresos ser¨¢ el di¨¢logo con el auditorio a partir de los platos". Los cocineros ya no tienen secretos, el p¨²blico conoce las interioridades de los secretos, y "hay que seguir compartiendo conocimiento", insiste el declarado mejor cocinero de la d¨¦cada. Pero recalca tambi¨¦n la necesidad de apartar los prejuicios y las fobias y acabar con el enfrentamiento entre cocina tradicional y cocina moderna o de vanguardia. "Hay que hablar de buena y mala cocina. No hay cocina rara, sino gente rara", apunt¨® recordando lo que le dijo el pintor Miquel Barcel¨® cuando comi¨® en elBulli con dos personas de Mali; con las manos (igual que los comensales del men¨² 2011).

La ponencia de Adri¨¤ en el Forum, centrada en la novedad de la caza en el men¨² de elBulli, se abri¨® de forma provocadora, con un debate sobre el producto y la manipulaci¨®n de ¨¦ste. "Es un rollo patatero lo que se ha dicho de que Ferran vuelve al producto. Yo nunca me he ido de ¨¦l."

Hay cocina productista y elaboracionista, plante¨®. Y dio ejemplos: "Una ensalada de tomate es productista, un gazpacho (donde te imaginas que hay tomate dentro, es elaboracionista, es una manipulaci¨®n "terrible" del tomate. Un cerdo asado es productista, un canel¨®n es elaboracionista. ?Una esferificaci¨®n es algo elaborado y una croqueta no? ?Una manipulaci¨®n entonces no es un respeto al producto?".

Con un plato que reinterpreta un producto elaborado por el gran referente de la cocina francesa y universal, Auguste Escoffier, elBulli terminar¨¢ sus men¨²s en julio pr¨®ximo. Ser¨¢ la receta-homenaje n¨²mero 1.846: la deconstrucci¨®n del melocot¨®n melba.

Despu¨¦s vendr¨¢ el par¨¦ntesis "para desintoxicarnos". Estar quemados no es bueno para la creatividad. Hace falta tiempo para respirar, pensar y salir de la vor¨¢gine. "

Si no hubiera creado la fundaci¨®n, podr¨ªa haber hecho la 'fundici¨®n", me hubiera ido a mi casa, me hubiera dedicado a dar conferencias y no me habr¨ªa complicado la vida", dijo.

El cocinero continu¨® su discurso sobre la necesidad de educar a las nuevas generaciones en los buenos h¨¢bitos alimentarios en un debate sobre la relaci¨®n de la alta cocina y la nutrici¨®n. Falt¨® la presencia del chef de Chicago Charlie Trotter por una indisposici¨®n tras el largo viaje desde EEUU, pero el cient¨ªfico de la universidad de Tufts (Boston) Jos¨¦ Ordov¨¢s puso en la mesa el papel de la nutrigen¨®mica, los estudios de los genes que predisponen a la obesidad. Hay un gen que nos predispone a cocinar en casa y saber detectar los buenos alimentos, pero parece que no lo usamos mucho, constataron los ponentes.

Carme Ruscalleda tambi¨¦n incidi¨® en las posibilidades de la cocina saludable con su propuesta de men¨² antiedad que elabora en el restaurante barcelon¨¦s Moments en colaboraci¨®n con la cl¨ªnica Planas. Aprovechando los elementos beneficiosos de la dieta mediterr¨¢nea, la chef de Sant Pau propone combinar los ingredientes de forma equilibrada y utilizar alimentos antioxidantes.