El locro filantr¨®pico

Sospecho que todos estaremos de acuerdo en que los conceptos de extra?o y extranjero suponen unas m¨ªnimas nociones acerca de lo normal y lo aut¨®ctono, pues s¨®lo desde el id¨ªlico orden propio -aborigen o nacional- es posible experimentar p¨¢nico, estupor, perplejidad o fascinaci¨®n hacia lo extranjero. A los ni?os de la d¨¦cada de los sesenta, por ejemplo, nos ense?aron que lo extranjero siempre era mejor que lo peruano, ya se tratara de ropa, chocolates o pel¨ªculas. Y as¨ª, cuando la dictadura del general Velasco suprimi¨® todas las importaciones y especialmente las de juguetes, los ni?os de mi generaci¨®n intuimos que hab¨ªa pa¨ªses a pilas y pa¨ªses a cuerda.

En realidad, el temor y la desconfianza hacia lo propio y lo nacional sobrevivieron a pesar de mi formaci¨®n universitaria, pues cuando mi esposa estaba preparada para recibir una inyecci¨®n epidural en la m¨¦dula espinal y as¨ª dar a luz sin dolor a nuestra hija mayor en un hospital de Lima, el ginec¨®logo sac¨® dos frascos y me pregunt¨® a bocajarro: ¡°Esta anestesia es peruana y esta otra la importamos de Estados Unidos. ?Cu¨¢l le ponemos a su se?ora?¡±. En mi descargo debo decir que aunque todos los patriotismos y doctrinas identitarias se me antojan una suerte de opi¨¢ceo narc¨®tico, algo me dec¨ªa que ser¨ªa m¨¢s sencillo despertarse de una anestesia extranjera que del patriotismo farmacol¨®gico.

EL PA?S me pide una reflexi¨®n acerca del barullo montado a colaci¨®n (y colisi¨®n) de un texto publicado en el blog Vano oficio, donde el escritor Iv¨¢n Thays opinaba leg¨ªtimamente sobre cocina, literatura, nutrici¨®n e identidad nacional; macedonia de temas que indign¨® a miles de blogueros peruanos y dej¨® perplejos a cientos de internautas croatas (¡°?por qu¨¦ Macedonia?¡±). La verdad es que siempre hab¨ªa pensado que mezclar la gastronom¨ªa con la identidad nacional era como preparar un arroz con mango, hasta que descubr¨ª que ese plato se llama Kao Neaw y es bandera de la reposter¨ªa thai. Por lo tanto, no he vuelto a usar esa expresi¨®n para que los tailandeses no piensen que me r¨ªo de su gastron¨®mica identidad nacional, porque insondables son las recetas del Se?or.

Sin embargo, estoy de acuerdo con Iv¨¢n en que el concepto de identidad nacional adherido al cine, la literatura, el f¨²tbol o la gastronom¨ªa, no a?ade nada singular o de intr¨ªnseco valor. Ah¨ª est¨¢n las pobres concursantes de Miss Universo desfilando elegant¨ªsimas en sus identitarios trajes t¨ªpicos nacionales, para que al final siempre gane la que mejor desfil¨® en traje de ba?o. No hay derecho.

Como de la literatura jam¨¢s podr¨ªa vivir, desde hace m¨¢s de 15 a?os vivo de la ense?anza del flamenco en Andaluc¨ªa, como har¨ªa cualquier peruano de apellido japon¨¦s instalado en Sevilla. Pues bien, gracias a mi trabajo he advertido que a miles de paisanos m¨ªos tambi¨¦n les indigna que los m¨²sicos andaluces hayan incorporado el caj¨®n peruano a la percusi¨®n flamenca. ?Deber¨ªa rasgarme las vestiduras por el uso espurio de un instrumento peruano en Espa?a? Si en nombre de la identidad nacional los peruanos le arrebatamos el caj¨®n a los flamencos, los espa?oles nos quitar¨ªan la guitarra y entonces los peruanos tendr¨ªamos que expropiarles la papa y desde Espa?a ¨Ccon toda la raz¨®n del mundo- nos dejar¨ªan sin el idioma, y todos acabar¨ªamos m¨¢s ignorantes, m¨¢s aburridos y peor alimentados.

Una cosa es alimentarse y otra muy distinta aplacar el hambre. Una cosa es el arte de comer y otra bien diferente la ciencia de nutrirse. Existe la cocina peruana, pero ello no implica que exista una gastronom¨ªa peruana, porque la gastronom¨ªa supone una tradici¨®n literaria, una sensibilidad cultural y la historia de esa sensibilidad. De hecho, la relaci¨®n que hay entre cocina y gastronom¨ªa es la misma que encontramos entre erotismo y sexualidad. La sexualidad puede existir sin el erotismo, pero el erotismo precisa de la sexualidad. De ah¨ª que el boom de la cocina peruana no suponga el boom de la gastronom¨ªa peruana, porque ninguna figura relevante de la literatura o la historia peruana ha escrito un libro semejante a las Memorias de cocina y bodega (1953) del mexicano Alfonso Reyes, maestro de Borges y Octavio Paz. En el Per¨² reci¨¦n est¨¢n apareciendo precursores estudios gastron¨®micos y los primeros tratados de nutrici¨®n, aunque tampoco hay que confundir la gastronom¨ªa con la nutrici¨®n, pues entre la gastronom¨ªa y la nutrici¨®n existe la misma relaci¨®n que encontramos entre el erotismo y la educaci¨®n sexual. Y especialistas hay en educaci¨®n sexual que no se han comido ni una rosca y por lo tanto nunca ser¨¢n gastr¨®nomos, porque para ser gastr¨®nomo hay que ser promiscuo.

En mi casa la promiscuidad culinaria era lo normal, pues cada una de las cuatro ramas de mi familia ven¨ªa de un pa¨ªs distinto: Per¨², Ecuador, Italia y Jap¨®n. Y como lo propio es lo que cada uno come en su casa, para los Iwasaki Cauti lo cotidiano era pasar del ?Lomo Saltado? al Katsu-dom, del Ossobuco a los ?Llapingachos?, del Suki-Yaki al Minestrone y de los ?Muchines? al ?Aj¨ª de Gallina?. M¨¢s bien, lo que a m¨ª me extra?aba era que mis amiguitos del colegio no conocieran todos esos platos, porque yo ignoraba que no eran platos peruanos. ?Y cu¨¢les son los verdaderos platos peruanos?

En realidad, los peruanos compartimos el mismo imaginario culinario con todos los pa¨ªses andinos, pues el peruano Lomo a lo Pobre se llama Churrasco en Ecuador, Bandeja Paisa en Colombia, Majadito en Bolivia y Pabell¨®n en Venezuela. Lo que cambia es el sabor, la saz¨®n, el punto, la sensibilidad y todos esos misterios que descifran los gastr¨®nomos. ?C¨®mo podr¨ªamos presumir de la peruanidad del Tacu-Tacu si es la misma vaina que el Gallopinto de Costa Rica y los Moros y Cristiano? de Cuba? En Am¨¦rica Latina abundan guisos que tienen nombres distintos aunque sean iguales, pero reconozco que lo m¨¢s divertido es toparse con platos que tienen el mismo nombre, aunque en cada pa¨ªs sean absolutamente diferentes: el caso paradigm¨¢tico es el locro.

En efecto, de Uruguay a Venezuela, pasando por Argentina, Chile, Bolivia, Per¨², Ecuador y Colombia, el locro puede ser una caldereta de vaca, una sopa de papas y queso fresco, una humita o tamal, un pur¨¦ de choclo y calabaza, una cazuela de papas con charqui o un guiso de pollo. El locro es tan filantr¨®pico, que consiente generoso diversas variantes nacionales e incluso regionales, porque s¨®lo entre Per¨² y Argentina reconocemos m¨¢s de siete versiones de este plato que tiene como base el ma¨ªz, la papa y el zapallo. El locro es de todos y de nadie.

No existen cocinas puras, impolutas y aisladas, pues hasta la milenaria cocina japonesa se benefici¨® del arte de fre¨ªr pescado de los misioneros espa?oles y portugueses, de quienes aprendieron a preparar tempura, un plato nada sospechoso de mestizaje. ?Y qu¨¦ ocurrir¨ªa con la cocina europea si de pronto desaparecieran las papas, los tomates y los pimientos? ?Qu¨¦ har¨ªan suizos, belgas y franceses sin nuestro chocolate? ?Y por qu¨¦ tiene que ser nuestro si la Sacher torte vienesa deber¨ªa ser patrimonio de la humanidad? Nuestro-nuestro -lo que se dice nuestro- no hay casi nada, porque hasta los secos de res, cordero, gallina o cabrito que guisamos en Ecuador, Per¨² y Bolivia, vienen del quorma afgano y el tallin magreb¨ª.

Si a Iv¨¢n Thays no le disloca la cocina peruana est¨¢ en su derecho y ¨¦l se la pierde, pero reprocharle que no crea que la cocina peruana sea lo non plus ultra de la gastronom¨ªa mundial s¨ª es una arbitrariedad. De todos los ceviches que se cuecen en lim¨®n por Am¨¦rica Latina el que me encanta es el peruano de toda la vida, pero desde que en Lima me infligen sofisticados ceviches de vanguardia elaborados con zumos de mandarina o jugos de maracuy¨¢, sin duda prefiero los ceviches chilenos y mexicanos. Por eso cuando voy a Lima y no consumo el promiscuo men¨² ¨ªtalo-peruano-nip¨®n-ecuatoriano de la casa de mis viejos, me voy corriendo a comer a El Suizo de La Herradura (tiene mandanga que mi restaurante peruano favorito se llame El Suizo), donde los ceviches todav¨ªa son como tienen que ser y los suspiros lime?os a¨²n no han sido deconstruidos.

En realidad, el patriotismo culinario no es perverso y hasta me inspira simpat¨ªa, pero quienes s¨ª me parecen malignos y peligrosos son los modernos adalides de la cocina de vanguardia, porque han impuesto que el gigantesco tama?o de los platos sea inversamente proporcional a la insignificante cantidad de comida que nos sirven, de modo que comiendo menos encima paguemos m¨¢s. Como Dios es peruano espero que los condene a comer sin arroz, que por cierto es de origen chino.

Fernando Iwasaki (Lima, 1961), escritor e historiador peruano. Sus ¨²ltimos libros son Arte de introducir (Ranacimiento), Sevilla, sin mapa y Espa?a, aparta de m¨ª estos premios (P¨¢ginas de Espuma).