Una cocina principesca

¡°Hab¨¦is hecho posible que la experiencia gastron¨®mica, desde la m¨¢s sencilla a la m¨¢s refinada, se transforme en un resultado ¨²nico que es tambi¨¦n fuente de riqueza y un recurso tur¨ªstico cada vez m¨¢s demandado y apreciado. Conocemos la importancia de lo que todos vosotros aport¨¢is al bienestar, al prestigio y al desarrollo de nuestra sociedad. Est¨¢ ya muy claro que la gastronom¨ªa, la industria agroalimentaria y el turismo forman un poderoso v¨ªnculo para cualquier pa¨ªs, a¨²n m¨¢s si forman equipo con una mezcla equilibrada de tradici¨®n e innovaci¨®n¡±. Con estas palabras de apoyo y reconocimiento, el Pr¨ªncipe de Asturias, acompa?ado de la Princesa Letizia, inaugur¨® la 8? asamblea nacional de Euro-Toques Espa?a, organizaci¨®n presidida por el chef Pedro Subijana, que ha reunido en el auditorio de Caixa Forum Madrid a m¨¢s de 300 cocineros y al presidente de Euro-Toques Internacional, Daniel Rameau.

En un largo discurso, don Felipe subray¨® la importancia "del mantenimiento de la diversidad del patrimonio culinario" y alab¨® la iniciativa de Euro-Toques de dise?ar junto con Saborea Espa?a un mapa gastron¨®mico (interactivo y con presencia en redes sociales) para "potenciar el turismo y la econom¨ªa, sobre todo en tiempos de crisis, divulgando una parte irrenunciable de la cultura espa?ola". Transmiti¨® a los cocineros y distintos profesionales del sector hostelero "un mensaje de ¨¢nimo, apoyo y confianza". "No teng¨¢is duda de que saldr¨¦is de la actual situaci¨®n", les dijo el Pr¨ªncipe, "ya que os avala vuestra trayectoria de esfuerzo y de entrega, de calidad, de sensibilidad con la cultura y con la salud, de apertura y valent¨ªa para arriesgar".

"Estamos muy satisfechos, nunca hab¨ªamos recibido semejante apoyo. Tenemos el orgullo de pensar que se habla bien de nuestro pa¨ªs gracias a su cocina", declar¨® Subijana. La entidad que preside el chef de Akelarre tambi¨¦n present¨® el octavo n¨²mero de la revista de pensamiento culinario Papeles de cocina (centrada en la cocina callejera) y la pr¨®xima edici¨®n en San Sebasti¨¢n en marzo de 2013 del congreso, tambi¨¦n de filosof¨ªa gastron¨®mica, Di¨¢logos de Cocina, dedicado a "lo artesano".

Durante la asamblea de Euro-Toques se ha hablado de conceptos pero tambi¨¦n de nuevas herramientas, utensilios y estrategias de negocio. "Los resultados se ir¨¢n viendo en nuestro trabajo, esto es una intercomunicaci¨®n constante", advierten. Y se habl¨® mucho de mantener la excelencia "hasta en los peque?os detalles, con el fin de ense?ar a los clientes a valorar lo que se les ofrece". "No hay que igualar la calidad por abajo". Profesionales como Juan Mari Arzak, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Paco Torreblanca, Francis Paniego, Firo V¨¢zquez, Mario Sandoval, Jes¨²s S¨¢nchez o Joaqu¨ªn Felipe, compon¨ªan una nutrida representaci¨®n de la geograf¨ªa gastron¨®mica. Pero no solo se ve¨ªan chaquetillas de chef.

"Igual que hemos vivido una revoluci¨®n en los fogones, tenemos que vivir la revoluci¨®n de la sala", dicen los chefs

Las chaquetas negras de los jefes de sala y sumilleres tambi¨¦n ten¨ªan protagonismo. De hecho, los art¨ªfices de la sala van a formar parte activa de Euro-Toques. Ya no ser¨¢ definida ¨²nicamente como asociaci¨®n de chefs. "Igual que hemos vivido una revoluci¨®n en los fogones, tenemos que vivir la revoluci¨®n de la sala, reinterpretar la profesi¨®n". Lo pusieron de relieve Roca y Aduriz, que transmitieron los mensajes de sus respectivos maitres en El Celler de Can Roca y Mugaritz, Josep Roca y Jos¨¦ Ram¨®n Calvo, en una ponencia dedicada a la sala conducida por Urko Mugartegui, de Ner¨²a. Todos ellos insistieron en la tarea del servicio personalizado y en la provocaci¨®n de afectos y sensaciones placenteras en el p¨²blico. Tambi¨¦n hablaron de la comuni¨®n-fusi¨®n de objetivos y sensibilidades entre los chefs y quienes trabajan entre las mesas para poder transmitir y acertar con el mensaje-objetivo del restaurante.

Seg¨²n Calvo, "el nuevo lenguaje del servicio, ejecutado por catalizadores de placer y narradores de historias en susurros". Roca insisti¨® en esa complicidad entre fogones y sala para "construir y plantear estrategias seductoras". Como Mugartegui, huye del artificio y prefiere que entre la desnudez de las mesas y la delicadeza de los ejecutantes del servicio ("con la delicadeza y el encantamiento de la ceremonia del t¨¦"), los comensales vivan y desplieguen su propia capacidad de crear su disfrute. Se acabaron las pr¨¢cticas decimon¨®nicas: "El servilismo asusta, sencillez, por favor", clama Josep Roca. Entre los valores "del camarero del futuro" se incluyen "la generosidad y el saber gestionar la inteligencia emocional".

La cita madrile?a de Euro-Toques, colectivo nacido en 1986 y que agrupa a m¨¢s 3.500 profesionales de 18 pa¨ªses (800 espa?oles) tambi¨¦n la avalaron las autoridades locales (la presidenta de la Comunidad, Esperanza Aguirre, y la alcaldesa, Ana Botella) y el secretario de Estado para la UE, ??igo M¨¦ndez de Vigo. Las reuniones y conferencias de los asistentes, que mantuvieron sesiones de trabajo domingo y lunes, tuvieron como colof¨®n premios al pastelero Paco Torreblanca; al responsable del emblem¨¢tico restaurante donostiarra Nicolasa, Juan Jos¨¦ Castillo, y a Repsol, ¡°por su apoyo a la gastronom¨ªa espa?ola¡±.