¡°En este pa¨ªs no hab¨ªamos estado tan mal desde la Guerra Civil¡±

Ayer se cumpli¨® un a?o desde el cierre de su restaurante en Cala Montjoi, y el cocinero se siente a gusto con la vida m¨¢s relajada que lleva. Se cuida: ha perdido cerca de 20 kilos, hace gimnasia cada ma?ana y se va caminando a su sancta sanctorum de la calle de la Portaferrissa, junto a la Rambla de Barcelona, donde trabaja de las 10 de la ma?ana a las 7 de la tarde en el proyecto de lo que ser¨¢ la nueva era de elBulli: elBulliFoundation.

?Pregunta. ?No tiene mono de dar de comer a la gente?

Respuesta. Qu¨¦ va. He estado haci¨¦ndolo durante 30 a?os y ahora me dedico a otras cosas. Pero s¨ª cocino, aunque no quite el hambre: la cocina tiene una parte f¨ªsica, de manipulaci¨®n de alimentos, pero tambi¨¦n una parte conceptual, tanto o m¨¢s importante que la primera. Me dedico a esta segunda.

P. Expl¨ªquese un poco m¨¢s.

R. Estamos poniendo las bases de la futura fundaci¨®n y de lo que constituir¨¢ su nucleo duro, es decir lo que ofrecer¨¢: la bullipedia.

P. Siga explic¨¢ndose.

R. elBullifoundation, que abrir¨¢ en 2014, en realidad no ser¨¢ m¨¢s que la forma jur¨ªdica y de gesti¨®n del tinglado. Pero lo que pretendemos es hacer un centro experimental sobre la eficiencia de la creatividad, un lugar donde estudiar sus procesos y auditarla, con la cocina como lenguaje de base en di¨¢logo con otras disciplinas. Y todo eso, compartido y divulgando por Internet.

P. Compartir y divulgar la experiencia de elBulli, vamos.

R. Exacto. Trataremos de fomentar la innovaci¨®n demostrando que con una inversi¨®n limitada se puede hacer I+D al m¨¢ximo nivel. Con 400.000 euros de gastos anuales durante 15 a?os elBulli ha conseguido ser una referencia mundial en I+D gastron¨®mico. No es tanto: para una empresa que facture 10 millones de euros eso representa un 4%.

P. ?Puede concretar un poco m¨¢s sobre los contenidos de la bullipedia?

R. Habr¨¢ aportaciones de todo tipo. Por ejemplo, qu¨¦ horarios son los mejores para crear, qu¨¦ calendarios, con qu¨¦ equipos, c¨®mo escoger el talento¡­ Cosas como la conveniencia de tener un doble horario, en el caso de que tu empresa tenga un I+D grande: un horario para la gente joven y otro para las personas con familia. O experiencias probadas por nosotros, como si una persona trabaja 10 d¨ªas seguidos y se coge cuatro d¨ªas de fiesta ser¨¢ mucho m¨¢s efectiva que si parte la libranza. Todo esto lo ofreceremos como reflexi¨®n, porque cada empresa debe encontrar su propia f¨®rmula.

P. Ya dispone de dos proyectos surgidos de la Universidad de Harvard que en junio ganaron el concurso internacional de ideas para dar contenido al futuro centro. ?Con qu¨¦ socios contar¨¢?

R. La Fundaci¨®n AliCia [Alimentaci¨®n y Ciencia, impulsada por el cardi¨®logo Valent¨ª Fuster junto con grandes chefs espa?oles] ser¨¢ el socio cient¨ªfico y social de elBulliFoundation. El socio tecnol¨®gico ser¨¢ Telef¨®nica y el de asuntos de sostenibilidad, la Corporaci¨®n Tecnalia.

P. Con Telef¨®nica ha estado viajando estos meses pasados por pa¨ªses de Am¨¦rica Latina.

R. Ha sido alucinante. Hemos dado conferencias de tres y cuatro horas a pymes y j¨®venes empresarios y hemos llenado estadios y teatros. En M¨¦xico fueron a escucharnos 8.000 personas. El lugar de expansi¨®n de la fundaci¨®n ser¨¢ Am¨¦rica Latina, donde est¨¢n ocurriendo cosas interesant¨ªsimas. No s¨¦ si esa pol¨ªtica se ha llevado bien desde Espa?a: hemos tendido a tratarles m¨¢s como hijos a los que hay que ense?ar que como hermanos con los que colaborar.

P. M¨¢s proyectos.

R. Buf. Estamos enfrascados en un guion para una pel¨ªcula de Hollywood basada en el libro Los aprendices de brujo: una temporada en la cocina de elBulli, de la periodista Lise Abend, que retrata el mundo de los cerca de 2.000 becarios que hemos tenido. Y estamos acabando otros siete libros que saldr¨¢n el a?o que viene. En realidad, a¨²n estamos cerrando elBulli.

P. Ya, pero el hecho de no tener que abrir las puertas sin duda aligera la presi¨®n.

R. En mi caso la presi¨®n es b¨¢sica para trabajar. Lo que s¨ª se ha reducido con estos tres a?os por delante es el estr¨¦s. Voy a serle sincero: nunca hab¨ªa sido tan feliz como ahora.

P. ?Se tomar¨¢ vacaciones?

R. No. Siento que soy una referencia para mucha gente y si me las tomara no me sentir¨ªa a gusto conmigo mismo. Creo que todos debemos hacer un esfuerzo, en este pa¨ªs no hab¨ªamos estado tan mal desde la Guerra Civil .

P. ?Y su mujer no le exige parar un poco?

R. Es una mujer cojonuda, que entiende y comparte esta responsabilidad.

P. ?C¨®mo es que le dio a usted por apoyar el proyecto Eurovegas del se?or Adelson?

R. Este asunto, como tantos otros, se sali¨® de madre medi¨¢ticamente. Lo ¨²nico que yo dije es que, si hay consenso, un proyecto de calidad y me lo piden, yo arrimar¨¦ el hombro. ?Que si apoyar¨¦ a Barcelona o a Madrid? A quien me lo pida, pero eso de momento no ha ocurrido. Que a partir de ah¨ª empiece el consabido politiqueo ya no es cosa m¨ªa.

P. Ya. Pero no parece que ese modelo de desarrollo tur¨ªstico sea el que usted propugna.

R. Mi modelo es investigaci¨®n, innovaci¨®n y turismo de calidad, cosa que no quiere decir tener solo establecimientos de cinco estrellas, sino la mejor gama completa.

P. Su optimismo es a prueba de bombas.

R. No puedo permitirme el pesimismo. Tal como me han ido las cosas, ser¨ªa injusto para demasiada gente. Por eso siento que estoy obligado a complicarme la vida. Para dar ejemplo.