Salmonete al estilo de Singapur

Chee Kok Sen saborea Espa?a. Sobre de mar, un plato con base de salmonete, con un lecho de pasta de almendras y completado con puntillitas de calamar y flor de ajo fue la propuesta de este cocinero singapurense de 26 a?os que convenci¨® al jurado de expertos del Concurso de Chefs Internacionales del ICEX, que cumple ya su quinta edici¨®n.

Celebrado esta vez en la Escuela de Hosteler¨ªa de Madrid, el concurso ¨C en el que los participantes deben usar solo productos espa?oles- supone el broche final de un programa en el que j¨®venes profesionales de los fogones de distintas partes del mundo recorren Espa?a y sus cocinas m¨¢s destacadas, donde se forman en los secretos de la cocina de vanguardia. Hasta el momento un total de 75 cocineros internacionales se han formado en prestigiosos restaurantes, donde aprenden t¨¦cnicas y el manejo de productos de las despensas regionales. La consolidaci¨®n de la gastronom¨ªa espa?ola como referencia de creatividad e innovaci¨®n y la diversidad y calidad de los ingredientes son los activos que maneja el programa del ICEX, que pretende al mismo tiempo convertir en embajadores gastron¨®micos de las delicias hispanas a los chefs entrenados aqu¨ª. Un total de 24 restaurantes estelares y un obrador de pasteler¨ªa han acogido a los stagiers extranjeros.

Kok Sen (que tambi¨¦n utiliza el nombre occidentalizado de Terry Jiro) ha trabajado en el restaurante marbell¨ª Calima, junto a Dani Garc¨ªa, y en Can Fabes, la prestigiosa casa en Sant Celoni (Barcelona) del desaparecido Santi Santamar¨ªa cuya herencia culinaria han recogido sus hijos y el chef Xavier Pellicer. Y a Catalu?a volver¨¢ el chef de Singapur, pues el premio de la competici¨®n consiste en una estancia all¨ª, donde adem¨¢s ser¨¢ nombrado en Sant Sadurn¨ª d¡¯Anoia cofrade del cava.

Al igual que sus compa?eros en el programa del ICEX, no es un cocinero novato. Estos becarios gastron¨®micos ya tienen conocimientos previos en otras cocinas como para poder integrarse en el ritmo de los restaurantes de alta gama. Chee Kok Sen, a quien le ¡°fascina la frescura y la variedad de los productos en Espa?a¡±, ha trabajado en el restaurante Lafite del Hotel Shangri-la en Kuala Lumpur y actualmente es sous-chef en el Blue Restaurant de Kevin Cherkas, uno de los cocineros m¨¢s potentes de la escena de Singapur.

Pero no solo el cocinero de Singapur sorprendi¨® al jurado. Los finalistas del concurso, la mexicana Ana Luz Cruz Ram¨ªrez y el canadiense Miles Pundsack-Poe, desplegaron lo aprendido en las cocinas de Arola, Echaurren, Ner¨²a y Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa. Ana Luz Cruz (28 a?os), que es instructora en el Instituto Culinario de M¨¦xico, present¨® Suspiros Rioanda, ¡°un toque entre dos regiones, Rioja y Andaluc¨ªa¡±, hecho con solomillo ib¨¦rico, panceta moscatel y vino tinto. Pundsack-Poe (23) trabaja en Langdon Hall Country House and Spa de Ontario, con el chef Jonathan Gushue. Como resumen de sus ocho meses de viaje por Espa?a ha hecho ¡°un postre simb¨®lico del paisaje¡± que la ha impresionado: Leche de oveja con oloroso, almendra fresca y aceite de oliva. De su paso por los restaurantes de La Rioja y el Pa¨ªs Vasco se le ha grabado algo esencial: ¡°Un gran chef usa su entorno en busca de inspiraci¨®n cuando est¨¢ creando una receta¡±.