El sabor de Colombia pide paso

Tartaletas con ensalada de cangrejo y aguacate, cubo de res en salsa criolla sobre arepa crocante, montaditos de posta negra sobre patacones, tamales de corvina, minimereng¨®n de guan¨¢bana con reducci¨®n de bals¨¢mico... Estas y otras delicias han sido la embajada sabrosa presentada esta semana en el sal¨®n Millesime de Madrid por tres figuras de la escena culinaria de Colombia: Leonor Espinosa, Carlos Yanguas y Mark Rausch. El pa¨ªs latino quiere exportar al mundo m¨¢s que el popular caf¨¦.

¡°Hay un movimiento fuerte, aumentan los restaurantes, las escuelas... La cocina est¨¢ de moda¡±, dicen los chefs colombianos, pero la revoluci¨®n culinaria a¨²n no tiene la envergadura de otros pa¨ªses latinos. ¡°Necesitamos que pase lo que en Per¨², donde hace 15 a?os la mayor¨ªa era cocina extranjera y ahora es al rev¨¦s. A nosotros nos falta m¨¢s apropiaci¨®n de la identidad, m¨¢s dignificaci¨®n de las ra¨ªces y m¨¢s visibilidad¡±, reclama la cartagenera Leo Espinosa, responsable de dos restaurantes en Bogot¨¢, Leo Cocina y Cava y La Leo Cocina Mestiza, donde recupera ingredientes nativos ¡°que ni siquiera muchos colombianos conocen, como el tucup¨ª, la achira o el conopio¡±. Su propuesta recoge influencias de culturas que nutrieron su pa¨ªs: africana, ¨¢rabe, china, italiana, hispana...

¡°Soy m¨¢s emocional que tecno¡±, dice esta cocinera que aplica a sus creaciones influjos de sus ¡°tres oficios: artista pl¨¢stica, economista y publicista¡±. Y en su fundaci¨®n trabaja con distintas comunidades colombianas: ¡°Sensibilizamos sobre el patrimonio culinario. Hacemos proyectos de gastronom¨ªa para el desarrollo, seguridad alimentaria y gastronom¨ªa como herramienta de turismo¡±. As¨ª, Puerto Nari?o (Amazonas) y Playa Cristal (Caribe) cimentan su futuro econ¨®mico como destinos sostenibles a partir de sus tradiciones culinarias.

¡°Cada regi¨®n tiene una especialidad de sancocho (plato estrella nacional) o de tamales, envueltos en hojas de pl¨¢tano o bijao, rellenos de ma¨ªz, arroz, yuca, pescado, carne...¡±, explica Carlos Yanguas, que trabaja al igual que Leo en la recuperaci¨®n de recetas y sabores ancestrales. Es otro investigador y viaja a comunidades ind¨ªgenas en zonas apartadas, donde ¡°cambiaron cultivos propios por otros extranjeros que requieren pesticidas. Buscamos productos nativos naturales¡±. Este autodefinido ¡°cocinero maduro¡± utiliza las pinzas de joyer¨ªa de su antiguo oficio. Tras cerrar su restaurante Passion, hizo un sab¨¢tico por cocinas italianas y espa?olas (Arzak) y ahora se siente m¨¢s libre en su taller gastron¨®mico, donde hace c¨¢terin y men¨²s degustaci¨®n a demanda. ¡°Tenemos que creer en nuestro potencial y mostrarlo¡±, dice Yanguas, quien critic¨® p¨²blicamente que en la Cumbre de las Am¨¦ricas no se sirviera gastronom¨ªa aut¨®ctona.

En la modernizaci¨®n de la cocina colombiana unos chefs trabajan desde la ra¨ªz y otros adaptan estilos. Es el caso de Mark Rausch (de ascendencia austriaca y polaca), que hace con su hermano Jorge ¡°cocina francesa moderna¡± en el restaurante Criteri¨®n de Bogot¨¢. ¡±Para nosotros¡±, dicen, ¡° lo importante es la calidad de la materia prima y los ingredientes¡±.