El sushi tres estrellas viaja en metro

Por sexto a?o consecutivo, desde que apareci¨® la edici¨®n japonesa de la gu¨ªa Michelin, Tokio se alza como la capital gourmet mundial. En la gu¨ªa 2013 para la metr¨®polis tokiota, Yokohama y la zona costera de Shonan ¡ªdada a conocer el pasado mi¨¦rcoles 28¡ª, sigue siendo la ciudad con mayor concentraci¨®n de estrellas del mundo, 242, y la que m¨¢s restaurantes con tres estrellas registra: 14 (sin contar con el de Shonan). Dado que con tres estrellas hay poco m¨¢s de un centenar en la ¨®rbita gourmet internacional de la gu¨ªa roja (22 pa¨ªses), su posici¨®n es relevante. Incluso por encima de la gastrosacrosanta Par¨ªs.

¡°La calidad y variedad de la cocina japonesa sigue sorprendi¨¦ndonos cada a?o. La escena gastron¨®mica demuestra su vitalidad con nuevos chefs, tendencias, creatividad e inspiraci¨®n¡±, ha declarado el director internacional de las gu¨ªas Michelin, Michael Ellis, para quien no hay duda: ¡°Jap¨®n es l¨ªder en la cocina selecta¡±.

Tokio ¡ªcon 12 millones de habitantes en su ¨¢rea metropolitana¡ª tiene una cifra estimada cercana a los 200.000 restaurantes de todo tipo y tama?o. En el podio triestelar de Tokio figuran establecimientos japoneses cl¨¢sicos y contempor¨¢neos, dos de cocina francesa, cuatro locales de sushi, uno de tempura y otro de fugu o pez globo.

Entre los lugares reconocidos con dos y una estrella hay distintas gamas y sabores: desde comedores de hoteles tradicionales (ryokan) o modernos a restaurantes de alta gama, pasando por cantinas y tabernas de barrio, sitios especializados solo en sushi, en tempura, fideos (soba, ramen), pinchos (kushi), plancha (teppanyaki), carne frita, anguila (unagi), guisos al vapor (sukiyaki) comida vegetariana de monjes budistas (shojin)...

En total, este a?o se han a?adido 22 restaurantes nuevos en la lista de la gu¨ªa roja. Otro dato que resaltan los responsables de la firma de neum¨¢ticos es que un 40% de los restaurantes incluidos en la gu¨ªa 2013 est¨¢n por debajo de los 50 euros.

Adem¨¢s de la cocina nipona en todo su esplendor, la gu¨ªa roja tira para casa premiando con lluvia de estrellas a chefs franceses con plaza en Tokio como Jo?l Robuchon (un declarado amante del japonesismo culinario), Michel Troisgros, Alain Ducasse o Pierre Gagnaire. Al primero le caen tres estrellas por el local que lleva su nombre y dos a cada uno de sus sitios informales (La Table de J. R. y L¡¯Atelier de J. R.). Otras gastronom¨ªas asi¨¢ticas, como la coreana o la china, alcanzan dos estrellas (Moranbong y Xiao Xiong Fan Dian). Para encontrar representaci¨®n italiana o espa?ola hay que rebuscar entre los restaurantes con una estrella. El Sant Pau de Carme Ruscalleda, Zurriola y Ogasawara Hakushaku-tei.

Y dos cocineros conocidos por el p¨²blico espa?ol (han sido frecuentes en congresos como Madrid Fusi¨®n) y bien valorados en la lista 50 Best de Restaurant, se mantienen en las alturas estelares: el Ryugin de Seiji Yamamoto, tres estrellas, y dos, Narisawa, de Yoshihiro Narisawa, m¨¢s centrado en la identidad nipona que en la influencia francesa.

Entre las novedades llamativas de la gu¨ªa Tokio 2013, figura otra vez con tres estrellas una barra de sushi ubicada en el metro. Sukibayashi Jiro Honten, la joya escondida en el suburbano de Tokio, es un peque?o restaurante al que se accede desde la estaci¨®n de metro de Ginza (donde tambi¨¦n hay un restaurante especializado en yakitori), tambi¨¦n michelinizado. En la barra de sushi de Jiro solo caben diez personas. Hay que esperar tres meses ¡ªo llegar apadrinado por alg¨²n cliente fiel¡ª para sentarse a su barra. Sale por 300 euros degustar 20 piezas con cerveza o sake. El delicado fest¨ªn dura poco, una media hora.

La gente lo paga sin rechistar. ?Por qu¨¦? Es el mejor sushi del mundo, y de todo el planeta peregrinan gourmets para sentarse a la barra frente a Jiro Ono, el maestro sushiman, declarado en Jap¨®n ¡°un tesoro nacional¡±.

La limpieza, la perfecci¨®n de la pieza, la textura del arroz y del pescado, la temperatura forman un conjunto sabroso que impresiona a quien lo prueba. La t¨¦cnica del sensei (maestro) de 87 a?os es simple pero extraordinaria. Cuando se le pregunta su secreto, contesta que ¡°no hay nada especial¡±. ¡°Solo hago mi trabajo, estoy concentrado en lo que hago, que es ofrecer lo mejor¡±, dice el veterano Jiro, a quien acompa?a en la barra su hijo mayor y heredero Yoshikauzu; el peque?o, Takashi, vuela solo en Sukiyabashi Jiro Roppongi y su buen hacer le ha merecido dos estrellas. ¡°A mi edad, a¨²n no he alcanzado la perfecci¨®n¡±, dice Jiro Ono en un revelador documental dirigido por David Gelb a¨²n no estrenado en las pantallas espa?olas, Jiro dreams of sushi (2011). Para muchos, ya es perfecto.