?Ultramodernos o ultracl¨¢sicos?

¡°Un ejercicio intelectual y divertido¡±. As¨ª califica Joan Roca (El Celler de Can Roca) el banquete a tres bandas (o a seis manos) que ha ejecutado el cocinero catal¨¢n de junto a otros renombrados colegas, como el madrile?o David Mu?oz (DiverXo) y el gaditano ?ngel Le¨®n (Aponiente), en la Maison Mumm de Madrid. En la cuarta edici¨®n de una iniciativa que cada a?o fusiona el champ¨¢n con las creaciones culinarias, el objetivo ha sido recordar a los chefs franceses que hace siglos revolucionaron la gastronom¨ªa y cuya influencia impregna la vanguardia actual: Fran?ois Vatel, Auguste Escoffier y Antonin Car¨ºme. Ultracl¨¢sicos revividos por ultramodernos. Men¨²s de leyenda con una perspectiva contempor¨¢nea.

Los tres chefs reconocen que han abordado sus recreaciones con el mismo punto de vista hedonista de anta?o. Sin embargo, han aligerado la contundencia de los antiguos men¨²s: se coc¨ªa mucho, se asaba mucho¡­ y se serv¨ªa mucho. Hab¨ªa un largo desfile de platos que deja peque?os los actuales men¨²s degustaci¨®n. Si ahora se tarda dos o tres horas en una comida de alta gama, en los banquetes reales y aristocr¨¢ticos que reclamaban manos expertas en los fogones pod¨ªan durar varias jornadas.

¡°Eran men¨²s poco pensados desde el punto de vista saludable. Lo fastuoso y lo barroco primaba¡±, comenta Joan Roca, pero esa escenograf¨ªa grandilocuente, esa atm¨®sfera teatral que los genios franceses desplegaban es materia de inspiraci¨®n hoy. De hecho, los hermanos Roca preparan una ¨®pera gastron¨®mica y tecnol¨®gica con evocaciones sensoriales del hedonismo que Vatel, Escoffier y Car¨ºme bordaban.

Fran?ois Vatel, escudero culinario al servicio de Nicolas Fouquet, organiz¨® en 1671 un Banquet Royal (banquete real) para una recepci¨®n de tres d¨ªas en honor de Luis XIV. Ten¨ªan que quedar deslumbrados por los brillos del Rey Sol 3.000 comensales. El cocinero prepar¨® minuciosamente la fiesta en solo 15 d¨ªas. Pero en su esfuerzo de armon¨ªa algo fall¨®: no lleg¨® a tiempo el pescado y el marisco. Herido por el fracaso, Vatel (que contaba 40 a?os) se suicid¨®. ¡°Vatel es puramente teatral, muri¨® de amor por el plato¡±, afirma el actor Juan Echanove, que present¨® la interpretaci¨®n de Joan Roca.

Roca ha querido recuperar ¡°los instantes de belleza¡± creados por Vatel -recomienda ver la pel¨ªcula sobre ¨¦l interpretada por Depardieu- y ha hecho ¡°un gui?o¡± a lo que provoc¨® la muerte del cocinero perfeccionista: ¡°Un salmonete relleno de sus h¨ªgados y cocinado a baja temperatura¡±. La caza del ¡°potent¨ªsimo¡± men¨² de Vatel tambi¨¦n integra su propuesta de ocho platos, en los que no falta el fais¨¢n, la paloma o el foie gras. Y para el dulce, la manzana roja de caramelo, reproduce la t¨¦cnica vateliana del soplado.

Menu de saison (men¨² de temporada) cocinado por Car¨ºme en 1904 lo evoca ?ngel Le¨®n. ¡°Car¨ºme era un inventor, como ?ngel¡±, coment¨® la escritora Almudena de Arteaga al presentar al cocinero andaluz, y ambos recordaron que fue el creador franc¨¦s quien inmortaliz¨® el famoso gorro de chef y el apelativo de quienes se dedican a los fogones. Le¨®n no ha reproducido las tartas de pisos en formas de templos o pir¨¢mides que realizaba el cocinero arquitecto, pero ha construido un singular trampantojo: un aparente jarrete de ternera que es en realidad patapana de at¨²n (una parte que rodea la boca de textura carnosa y jugosa). ¡°Es una vaca marina asada¡±, dice Le¨®n.

David Mu?oz ha acentuado ¡°la parte l¨²dica¡± de Escoffier, ¡°que ennobleci¨® la profesi¨®n de cocinero¡±. Su reto ha sido Menu tout en rouge (men¨² todo en rojo), realizado en 1895 para celebrar la victoria en la ruleta de unos caballeros brit¨¢nicos. Un s¨¢ndwich crujiente de perdiz roja con angulas es uno de los bocados en los que ha deconstruido la creaci¨®n de Escoffier. De los tres, es el ¨²nico men¨² que ¡ªejecutado por el chef de Santo Mauro, Carlos Posadas¡ª podr¨¢ degustar el p¨²blico hasta el s¨¢bado por 75 euros.

Adem¨¢s de aprender la liturgia del disfrute del champ¨¢n, los visitantes del pop up Maison Mumm en Madrid podr¨¢n degustar caviar con trufa con Andrea Tumbarello y m¨¢s trampantojos: el caviar vegetal del gastrobot¨¢nico Rodrigo de la Calle.