La nueva cocina boricua

Las playas y el ron no son los ¨²nicos ingredientes de Puerto Rico para despertar el apetito viajero de los turistas; la cocina es un tesoro por descubrir. Lo dicen Fernando Parrilla, uno de los chefs punteros de lo que ya se est¨¢ llamando ¡°la nueva cocina boricua¡±, y la ministra de Turismo, Ingrid Rivera. Como en otros pa¨ªses del mundo, las autoridades han descubierto que la gastronom¨ªa es un fil¨®n econ¨®mico y la reciente feria Fitur de Madrid fue un claro escaparate del mapamundi culinario.

¡°El reto de los cocineros de Puerto Rico es mantener viva nuestra cocina, porque tenemos tanta influencia de Estados Unidos en el diario vivir¡­? Durante siglos hemos sido fieles a nuestras recetas, con una base muy fuerte espa?ola, africana y de los indios ta¨ªnos¡­ Adoramos la comida espa?ola, pero al tener otro clima y otros ingredientes le damos nuestro toque¡±, resalta Fernando Parrilla, director de la Escuela de Artes Culinarias y Hospitalidad de Puerto Rico (en el centro de negocios MBTI). Reconocido entre otros premios como Mejor Chef del Caribe 2007, en su restaurante Crispy y Relleno pretende ¡°complacer el paladar local utilizando combinaciones de la comida frita de anta?o. En un ambiente familiar y amigable¡±.

¡°Recuperando recetas tradicionales, la cocina tradicional casera la llevamos a otro niveles, la modernizamos sin perder el sabor original¡±, subraya Fernando Parrilla. Por ¨¦l hablan sus platos, como el pescado cocido espolvoreado con crujiente de pl¨¢tano y acompa?ado de una ensalada de aguacate; el arroz con gandules (guisantes); el boh¨ªo: croquetas (en modo tempura, que llaman bacala¨ªto) de pl¨¢tano y carne de buey, o el sop¨®n criollo de la monta?a, ¡°un caldo de carne y verduras con sabor a campo¡± que incluye pollo, carne de buey, patatas, calabaza, ma¨ªz y el sofrito puertorrique?o. Este incluye ¡°ingredientes que no pueden faltar en la cocina boricua como recao (una nativa hierba arom¨¢tica con toque c¨ªtrico), cilantro, pimiento, cebolla, aj¨ª dulce¡­ todo molido¡±. ¡°Es la base de todos los guisos. Ah¨ª sale nuestro sabor¡±, dice el cocinero, y avisa que ¡°No es una cocina picante, es sabrosa¡±.

Pescados como el mero, chillo (pescado blanco), colirrubia, loros o la merluza. Mariscos como la langosta, el buey de mar, almejas, mejillones, burgao, ostras¡­ Frutas como pi?a, pl¨¢tano, mango, papaya, coco¡­ Se funden con estilos, aromas y especias de herencia espa?ola. La versi¨®n puertorrique?a del arroz con leche incluye el arroz cocido en leche de coco con canela, moldeado con uvas pasas en el interior, coronado por calabaza dulce y acompa?ado de frutas tropicales.

Junto a Parrilla, hay m¨¢s nombres para apuntar en este hervor de la nueva cocina criolla-boricua, como Jos¨¦ Santaella (formado en EEEUU y en elBulli), con restaurante y catering gourmet en San Juan; Roberto Trevi?o, propietario de Budatai, Bar Gitano y Lola; Ariel Rodr¨ªguez, chef del restaurante Augusto (en San Juan); Efra¨ªn Cruz, en el Intercontinental de Isla Verde, o Jos¨¦ Mar¨ªa Cuevas (formado con Subijana en Akelarre), que oficia en el Hotel Vanderbilt, en Condado.

Y entre lo m¨¢s nuevo, el aterrizaje del influyente Jos¨¦ Andr¨¦s, embajador de la cocina espa?ola en Estados Unidos. Su restaurante Mi Casa, se ubica en un lujoso espacio vacacional en Dorado Beach de la cadena Ritz Carlton. El chef lo asume como ¡°un punto de encuentro entre dos mundos, Espa?a y Am¨¦rica¡± y ha puesto al frente de la cocina a uno de sus pupilos, el puertorrique?o Jacob Ramos. Ofrece antojitos a la vez que tapas y platos basados en especialidades isle?as (con recetas inspiradas en El cocinero Puertorrique?o, libro aparecido en 1859 y considerado el primer recetario de Puerto Rico). En la carta de vinos, 30 variedades de ron.

Los hoteles est¨¢n sirviendo de escaparate para el trabajo de los chefs en todo el mundo y en un lugar tan enfocado al turismo como Puerto Rico no pod¨ªa ser menos. En los ¨²ltimos tiempos han proliferado los restaurantes gastron¨®micos, sobre todo en el ¨¢rea de San Juan. ¡°Muchos cocineros del patio han estudiado fuera, sobre todo en Europa¡±, afirma la ministra de Turismo, ¡°y han regresado con nuevas ideas y t¨¦cnicas para poder dar una oferta ¨²nica no solo para visitantes extranjeros sino tambi¨¦n para el turista portorrique?o que viaja much¨ªsimo¡±. Para mantener al d¨ªa la lista de la cantera, la revista gastron¨®mica Qu¨¦ Pasa y la web Sal a Comer en Puerto Rico incluyen pistas para seguir lo que se cuece.