Jos¨¦ Andr¨¦s se adentra en el universo de la cocteler¨ªa

¡°Puedes comer para vivir, pero tambi¨¦n puedes beber para sobrevivir¡±. Esa es la filosof¨ªa que subyace tras Barmini, la nueva aventura gastron¨®mica del chef espa?ol Jos¨¦ Andr¨¦s, tal y como ¨¦l mismo explic¨® durante su presentaci¨®n en Washington. Barmini no solo es el proyecto m¨¢s personal del cocinero, sino que tambi¨¦n es su primera incursi¨®n en el universo del cocktail.

Nube de mescal con whiskey japon¨¦s, saler y suze; aquavit de cilantro, verm¨² blanco, bitter de pomelo, absenta y sirope¡­ son s¨®lo algunos de los poco m¨¢s de 100 imaginativos y vanguardistas combinados que se ofrecen en Barmini y que han sido ideados por Juan Coronado, el cocktail innovator que estar¨¢ a cargo del nuevo local de Jos¨¦ Andr¨¦s, que tambi¨¦n servir¨¢ de laboratorio para desarrollar la carta de c¨®ckteles del resto de los restaurantes del chef espa?ol.

Barmini pretende ser un homenaje a la ¨¦poca dorada de la cockteler¨ªa, recuperando la t¨¦cnica tradicional pero incorporando, adem¨¢s, el toque innovador que caracteriza a la cocina de Jos¨¦ Andr¨¦s. La magia se esconde en los detalles y, adem¨¢s de su sabor, en Barmini se ha cuidado el continente que alberga a los combinados. La colecci¨®n de copas en las que se sirven los c¨®ckteles son de hasta 30 estilos diferentes y todas proceden de anticuarios o coleccionistas de cristal, algunas datan de 1930. ¡°Tienen pedigr¨ª¡±, cuenta Coronado. ¡°Muchos de los c¨®ckteles los servimos en copas peque?as, como se acostumbraba en la ¨¦poca de la prohibici¨®n¡±, explica.

Pero si Barmini es el proyecto con el que m¨¢s identificado se siente Jos¨¦ Andr¨¦s es por las sensaciones personales, m¨¢s all¨¢ de las gustativas u olfativas, que el cocinero pretende provocar. Barmini est¨¢ pegado literalmente a Minibar, uno de los restaurantes m¨¢s exclusivos que el empresario tiene en Washington ¨Cel espacio es muy reducido, s¨®lo hay mesa para 12 comensales, y el men¨² cuesta unos 350 d¨®lares-. Tan pegado est¨¢, que a ambos solo los separa un cristal, de modo que quienes est¨¢n disfrutando de un cocktail en Barmini pueden contemplar c¨®mo unos pocos afortunados degustan la comida de Jos¨¦ Andr¨¦s en Minibar.

Este voyeurismo culinario, que el cocinero ha logrado con la ayuda del dise?ador catal¨¢n Juli Capella, tiene un objetivo muy claro. Evocar en los clientes de Barmini la frustraci¨®n que el propio Jos¨¦ Andr¨¦s experimentaba cada vez que, cuando estaba en la armada con una paga de 60 d¨®lares semanales, se asomaba a las puertas de La Grenouille, uno de los restaurantes m¨¢s exquisitos de Nueva York, para atisbar c¨®mo era el men¨² que se serv¨ªa. ¡°Ten¨ªa la sensaci¨®n de que yo no pertenec¨ªa a ese mundo, y que, aunque perteneciera, no ten¨ªa el dinero suficiente¡±, rememor¨® Jos¨¦ Andr¨¦s.

En Barmini, los c¨®ckteles oscilan entre los 14 y los 20 d¨®lares y las tapas que se ofrecen no pasan de los 16. Mucho menos que la propina que pagan los que est¨¢n sentados al otro lado del cristal. En definitiva, unos ven como hay quien come para vivir, en Minibar, mientras beben para sobrevivir, pero sobre todo para disfrutar de una experiencia diferente, en Barmini.