La reina global de los fogones

Dal Pescatore es un restaurante familiar. La saga Santini est¨¢ desplegada al completo: el hijo mayor Giovanni trabaja como chef; Alberto, el menor, es sumiller; el marido Antonio organiza y sirve junto con la nuera Valentina; Bruna, la suegra de 85 a?os, no puede despegarse de los fogones. Y luego est¨¢ ella, Nadia: mujer, madre y vestal tutelar de una dinast¨ªa de cocineros y restauradores. Voz dulce y tono entusiasta. En 1996 fue la primera italiana en merecer tres estrellas Michelin y ahora, con 58 a?os, acaba de ser coronada mejor cocinera del mundo por la revista inglesa Restaurant magazine. Su manera de cocinar conquist¨® a los cr¨ªticos de medio mundo, tan ¡°instintiva y respetuosa con los productos de temporada, jugada con muy pocos ingredientes¡±, como ella misma la define. Ser buenos cocineros seg¨²n la madame de la cocina italiana ¡°no es cuesti¨®n de g¨¦nero: el ingrediente fundamental es la fantas¨ªa¡±. Y fuertes ra¨ªces, a juzgar por c¨®mo le fueron las cosas.

El premio est¨¢ dedicado a la vida y a los ¨¦xitos de madame Clicquot, que hace 200 a?os revolucion¨® el mundo del champ¨¢n. El a?o pasado lo gan¨® la vasca Elena Arzak y en 2011 la francesa Anne Sophie Pic. ¡°Lo estuve pensando. ?Por qu¨¦ a m¨ª? Yo creo que la continuidad con mis predecesoras se halla en el empe?o constante de toda la familia para seguir plantando la misma semilla. Los grandes ¨¢rboles, crezcan donde crezcan, siempre traen buenos frutos¡±.

Los hombres construyen fronteras pero la cocina y el amor las derriban

So?aba con ser ense?ante. Pero entre los pupitres de la Universidad de Mil¨¢n, donde estudiaba Ciencias pol¨ªticas, el azar revolvi¨® deseos y proyectos. El encuentro con el oficio que la har¨ªa feliz y le exigir¨ªa buena parte de sus energ¨ªas dulces y concretas, fue un encuentro de amor. Literalmente. ¡°Conoc¨ª a Antonio, en la facultad. Sus padres ten¨ªan este restaurante en la campi?a de Mantua, en Canneto. Nos casamos en 1974. Empezamos a echar una mano en la cocina. Seguimos un par de meses con los ex¨¢menes, pero d¨ªa tras d¨ªa, acabamos absorbidos por aquella nueva pasi¨®n. Pronto se convirti¨® en una profesi¨®n de la cual no podr¨ªamos prescindir jam¨¢s¡±.

Al principio, Dal Pescatore se llamaba Vino e pesce y era un local casero hecho de ca?as y un pu?ado de ladrillos, al lado de un estanco. Lo fundaron en 1925 Teresa Mazzi, nacida en Brasil de padres italianos, y su marido Antonio Santini cuyo oficio era pescar en el r¨ªo Oglio. ?l procuraba la materia primera y ella la cocinaba y serv¨ªa. En 1927, naci¨® Giovanni que antes contribu¨ªa vendiendo el pescado y, ya mayorcito, ayud¨® a su madre entre los fogones.

Los clientes aumentaban, la voz se difund¨ªa y as¨ª se empezaron a poner encima de las mesas manteles y servilletas de tejido. La familia segu¨ªa creciendo: de generaci¨®n en generaci¨®n se pasaban nombres de pila y pasi¨®n por la cocina aut¨¦ntica, ¡°un servicio que hace feliz a los dem¨¢s¡±, dice Nadia, heredera de aquel mundo antiguo y actual, vestal de aquel fuego sagrado que es a la vez trabajo y vida de afectos.

En 1960 eligieron aquel nombre que suena como claro homenaje al patriarca, Dal Pescatore. ¡°Luego empezaron las cr¨ªticas positivas, los premios, los reconocimientos. Sobre todo los clientes estaban satisfechos y nosotros felices¡±. Felicidad es una palabra que la chef repite a menudo, en su boca no parece complicada, sino una pl¨¢cida cosecha de a?os de duro trabajo y de un constante contacto con la naturaleza y con los seres queridos.

Las estaciones son como la estrella que gu¨ªa la cocina de Santini. Su primer mandamiento recita: ¡°Nunca cocinar¨¢s algo que no sea de temporada¡±. Es lo que ense?a y aprende de su hijo Giovanni, de 1976, licenciado en Ciencias y Tecnolog¨ªas alimentarias y en cocina desde hace 10 a?os. Es lo que absorbe tambi¨¦n de los viajes que ama organizar con Antonio: escuchar y observar culturas lejanas ayuda ¡ªa la hora de gestionar un restaurante¡ª a hacer sentir a cualquiera como en su casa. El segundo mandamiento. ¡°Porque¡±, afirma con una ¨²ltima sonrisa, ¡°los hombres construyen las fronteras. Pero la cocina y el amor las derriban¡±.