El ADN del sibarita y carne con ¡®glamour¡¯

Curioso, investigador, atrevido y tenaz. Estas son las marcas del ADN del gourmet,de las personas que buscan y disfrutan el buen comer y el buen beber, y adem¨¢s lo comparten. En esto coincid¨ªan ayer en Madrid, en la apertura del Sal¨®n de Gourmets, el presidente de la organizaci¨®n, Francisco L¨®pez Canis, y el chef Juan Mari Arzak, que paseaba por los pabellones del Ifema ¡°como por casa¡±. Son ya 27 ediciones de la gran cita ferial de novedades gastron¨®micas para profesionales y p¨²blico, para quienes animan el sector comerciando y disfrutando de las tendencias.

Y el germen de este sal¨®n que frente a los vientos de crisis se presenta m¨¢s grande (tres pabellones, un 6% m¨¢s que en 2012; 1.188 expositores nacionales e internacionales, un 12,5% m¨¢s; y 30.000 productos) fue una revista, nacida a su vez en reuniones de gastr¨®nomos. All¨¢ por 1976 se juntaron L¨®pez Canis, Arzak, Subijana y Bocuse para filosofar y saborear los caminos culinarios, y ¡°surgi¨® la chispa de la revoluci¨®n culinaria espa?ola, el inter¨¦s por hacer comprender que la gastronom¨ªa es cultura. Adri¨¤ despu¨¦s ser¨ªa la bomba, pero llegar como hemos llegado a ser punta de lanza mundial debe mucho al apoyo de la revista Club de Gourmets; hace 37 a?os empez¨® con el reconocimiento a la gastronom¨ªa espa?ola¡±. As¨ª lo recuerda Arzak y en esa casa Gourmets que admira le lleg¨® ayer el reconocimiento a su carrera, y adem¨¢s su hija Elena tambi¨¦n fue galardonada por su labor como cocinera. ¡°Tengo una emoci¨®n grand¨ªsima, es la primera vez que nos premian juntos¡±, dec¨ªa el cocinero vasco. Y Elena compart¨ªa entusiasmo: ¡°Lllevo visitando la feria y aprendiendo aqu¨ª desde peque?a¡±.

Junto a los Arzak, otro veterano de la cocina vasca, Karlos Argi?ano, mereci¨® otro de los galardones. J¨®venes talentos como el chef David Mu?oz (DiverXo), el jefe de sala Abel Valverde, el sumiller Sergi Figueras, los responsables de la vanguardista gastrotienda Delishop y el cocinero inventor ?ngel Le¨®n (por su libro Chef del Mar) se alzaron con las reproducciones en escultura met¨¢lica de las p¨¢ginas de la revista Gourmets, que tambi¨¦n premi¨® la labor informativa de EL PA?S.

Y si el de los galardones fue uno de los momentos medi¨¢ticos de la feria (que dura hasta el 11 de abril, www.gourmets.net), otro instante cumbre fue el tradicional (lleva 20 a?os) concurso de cortadores de jam¨®n. Seis aspirantes de distintas ciudades espa?olas (esta vez ninguna mujer) demostraron que extraer una loncha aterciopelada y de medidas justas para seducir paladares es todo un arte. El cuchillo vencedor lo manej¨® un joven cortador madrile?o, ?scar ?lvarez.

¡°Verles trabajar as¨ª te hace apreciar m¨¢s la comida espa?ola¡±, comentaba la productora de televisi¨®n japonesa (Iron Chef) Setsuko Yuuki, registrando como otros medios internacionales ¡°el potencial gastron¨®mico de las regiones¡± y el empe?o por educar los gustos infantiles.

El p¨²blico gourmet del futuro es una apuesta fuerte de la feria. En las actividades del Taller de los Sentidos (por el que pasan 4.500 ni?os y ni?as) se intenta fomentar con juegos el consumo de pescados, frutas y verduras, el conocimiento del aceite... Las bondades de la dieta mediterr¨¢nea. Talleres para aprender a realizar sushi con salm¨®n noruego, para distinguir los tipos de aceituna y variedades de aceites, para conocer la pir¨¢mide alimenticia o para llevarse al cole una bolsa de tomatitos o frutas cortadas como si fueran chuches son ingredientes de esa labor. ¡°Hay que saber comer y dar de comer bien¡±, insiste el director del Taller de los Sentidos, Jos¨¦ Mar¨ªa Lorente, recordando ¡°el bochorno¡± de que Espa?a sea l¨ªder en obesidad infantil. Hay m¨¢s cosas por aprender en un pa¨ªs que presume de glotoner¨ªa, apunta Lorente. Por ejemplo, a conocer las partes de la carne y saber cortarla y presentarla. Para incentivar y difundir el trabajo de carniceros y charcuteros se ha creado un concurso; el resultado: piezas apetitosas y con glamour ya desde el mercado. La competici¨®n Gourmetapa busca extremar la calidad de los peque?os bocados y el rinc¨®n de las cervezas artesanas persigue las iniciativas locales, como una bebida de Altea con n¨ªspero adem¨¢s de pomelo. Lo casero y lo org¨¢nico pisa cada vez m¨¢s fuerte. Uno de los estands m¨¢s sorprendentes fue el de la firma vasca Ameztoi, aut¨¦ntico sabor de las croquetas de mam¨¢ envasado sin conservantes ni colorantes para las cocinas de los urbanitas con prisas.