Larga vida a los pioneros de la cocina

Alain Ducasse ha sido premiado en los 50 Best de Restaurant por sus 30 a?os de carrera y su influencia en otros chefs del mundo (¨¦l a su vez, en la presencia virtual de un v¨ªdeo, dedic¨® su galard¨®n al incombustible maestro Bocuse). El imperio Ducasse abarca m¨¢s de una veintena de restaurantes en nueve pa¨ªses de tres continentes. ¡°El futuro de la cocina reside en parte en la diversidad¡±, proclama el chef franc¨¦s. No es ajeno a las nuevas tecnolog¨ªas y acaba de lanzar una aplicaci¨®n para el iPad, su enciclopedia culinaria, con v¨ªdeos y 250 recetas de su colecci¨®n Mon grand livre de cuisine. Asegura que le ¡°entusiasma transmitir conocimientos¡±, cosa que hace desde sus restaurantes, sus dos escuelas de cocina y su editorial. ¡°Nuestra profesi¨®n era dif¨ªcil hace 25 o 30 a?os, pero hoy cocinar es algo c¨®modo, atractivo¡±.

Ducasse tiene 56 a?os, pero es un viejo rockero de los fogones y del gastroempresariado, cuyos disc¨ªpulos (m¨¢s de 200) le rindieron un homenaje internacional el pasado a?o en M¨®naco, donde est¨¢ nacionalizado y tiene uno de sus templos, Le Louis XV, en Montecarlo. Pero hay cocineros m¨¢s maduros que han recibido reconocimiento a una larga carrera sin visos de frenarse. 50 Best premi¨® en 2011 a Juan Mari Arzak. En julio pr¨®ximo Arzak cumple 71 a?os y lleva entre fogones ¡°m¨¢s de 50¡±. El maestro vasco, cuyos abuelos ten¨ªan ya una casa de comidas, trabaja codo con codo con su heredera Elena (que fue reconocida en 2012 con el premio Veuve Clicquot a la mejor cocinera del mundo), y siempre proclama que ¨¦l no se retirar¨¢ ¡°jam¨¢s¡±.

En esta onda est¨¢ Paul Bocuse, 87 a?os y en activo. El pasado enero presidi¨® en Lyon la entrega del Bocuse d'Or, premio que se llev¨® Francia, para orgullo del promotor del concurso internacional (que se celebra desde 1987). Aunque su hijo J¨¦r?me lleva las riendas del restaurante y del asunto pedag¨®gico (Instituto Bocuse) y en verano del a?o pasado le mataron en las redes sociales, el legendario Paul Bocuse sigue al pie de fog¨®n. A finales de abril particip¨® en la edici¨®n francesa del televisivo Top Chef, con jurado y concursantes rendidos de admiraci¨®n ante el ¡°padre de la cocina francesa moderna¡±.

Paul Bocuse fue el primer receptor, en 2005, del premio a toda una vida culinaria que otorg¨® la revista Restaurant dentro de sus galardones a los mejores restaurantes del mundo. En sucesivas ediciones han reconocido a m¨¢s veteranos. Adem¨¢s de Arzak: Jo?l Robuchon (otro inspirador de chefs y con restaurantes por todo el mundo), de 66 a?os; Gualtiero Marchesi, de 78, primer italiano en lograr tres estrellas Michelin; la ¡°madre de la cocina norteamericana¡± Alice Waters, de 67 a?os; el austriaco Eckart Witzigmann (71), que revolucion¨® la cocina alemana con su Aubergine de Munich y que otorga unos prestigiosos ¡°premios a la innovaci¨®n¡± en cocina (Ferran Adri¨¤, Juan Mari y Elena Arzak y Andoni Luis Aduriz los lucen); los restauradores de origen franc¨¦s Albert y Michel Roux (de 77 y 72 a?os, respectivamente), que con su restaurante londinense La Gavroche (abierto en 1967 y favorito de la reina) lograron ser el primer establecimiento del firmamento gourmet brit¨¢nico con tres estrellas, y el premiado de 2012, Thomas Keller, agitador del panorama estadounidense desde The French Laundry. Keller cumplir¨¢ en octubre 58 a?os y hay m¨¢s chefs que podr¨ªan aspirar al lifetime achievement no solo por su edad, sino por su trayectoria. Por ejemplo: el franc¨¦s Michel Bras (66) o los vascos Pedro Subijana, Karlos Argui?ano (ambos de 64) o Hilario Arbelaitz (1952).

En la ¨®rbita asi¨¢tica, Jiro Ono, el mejor sushiman del mundo (con tres estrellas), sigue a sus 87 a?os en pie todos los d¨ªas en su peque?o restaurante Sukiyabashi Jiro en la estaci¨®n de Ginza del metro de Tokio. Su hijo mayor, Yoshikazu, trabaja con ¨¦l en su local subterr¨¢neo y su hijo peque?o Takashi, tambi¨¦n experto en sushi, vuela solo en otro restaurante en las alturas de Roppongi. All¨ª suele ir el maestro (sensei) Jiro en plan control de calidad. Perfeccionista hasta el extremo, el anciano cocinero asegur¨® a este peri¨®dico que le queda ¡°mucho por aprender¡±.