Morir¨¢ con el delantal puesto

Un cuarto de siglo, como quien dice, ha transcurrido entre el pastel de krabarroka y el menhir de ostras. Y en medio, helados de lentejas, tortillas feas de chocolate, merluzas al bronce o hallazgos de reminiscencias ¨¦picas como ese Tras los pasos del corzo, el contenido inesperado de un continente imposible: platos y fuentes que se encienden y comida que cambia de color. Gastronom¨ªa del siglo XXII, s¨ª, claro, pero tambi¨¦n sensaci¨®n, juego, humor, riesgo, diversi¨®n, intuici¨®n y toneladas de sabidur¨ªa pasadas por el t¨²rmix de la humildad. Y, de vez en cuando, todav¨ªa y siempre, qu¨¦ demonios, alg¨²n que otro chipir¨®n en su tinta, o un pil-pil si se lo piden, o unas alubias de las de quitarse la chistera, que no s¨®lo de vanguardia viven el hombre y las estrellas Michelin, tres, en este caso.

"Hoy yo soy el telonero de Ferran Adri¨¤. Estamos siempre discutiendo. Pero soy su mejor amigo"

Por dentro, Juan Mar¨ªa Arzak Arratibel (San Sebasti¨¢n, 1942) sigue siendo el barrero del Alto de Vinagres y el golfo sano que siempre fue, pero sabe mejor que nadie -dentro del efervescente entramado de la alta gastronom¨ªa espa?ola- lo que es el paso del tiempo, los ciclos de lo creativo, el noble arte del reciclaje sin pausa y esa impronta propia de las gentes de la escena que, noche s¨ª y noche tambi¨¦n, tienen que salir a dar disfrute al personal, que para eso paga, sin poder hacerse preguntas sobre si est¨¢n m¨¢s o menos alegres o deprimidos, si les duele una muela o tienen una hernia o si su pareja, su hija o su nieta les han montado un circo de los buenos en casa. Porque el cliente manda.

Esta noche, Juan Mari Arzak entra en el comedor de La Enoteca del hotel Arts, de Barcelona, "d¨¦jame aqu¨ª, aqu¨ª, para controlar" y, con las gafas apoyadas casi en la punta de la nariz, otea la carta, pone caras, hace preguntas, vuelve loco al personal, observa los platos que pasan y se decide por el men¨² degustaci¨®n, "pero los erizos de mar me los pones en revuelto, que si no, no puedo". A ¨¦l no le gusta ni o¨ªr hablar de la comparaci¨®n, pero es imposible que sus aspavientos, su bonhom¨ªa y su ilimitada capacidad expresiva no te hagan recordar al inolvidable Louis de Fun¨¨s de pel¨ªculas con tel¨®n de fondo gastron¨®mico como Muslo o pechuga o El gran restaurante.

Esta noche, Arzak disfruta de su condici¨®n de cliente, as¨ª que manda. Los camareros lo saben, las alarmas se encienden. Faltan unas horas para que la gran familia de la alta cocina espa?ola le rinda un homenaje en el que le declarar¨¢n La Leyenda: 32 a?os en la vanguardia gastron¨®mica, mientras otros muchos de su generaci¨®n fueron qued¨¢ndose en el camino.

A sus 67 a?os y con todos los grandes premios a sus espaldas (adem¨¢s de esas tres estrellas Michelin que duran ya 21 a?os), Arzak quiere empezar la conversaci¨®n quitando hierro a las cosas: "La alta cocina es para momentos concretos, especiales, como si vas a una fiesta y te pones un esmoquin o traje largo. Hay una cosa importante en nuestras vidas que es la sublimaci¨®n de los sentidos. Nos gusta lo normal de todos los d¨ªas, pero de repente un d¨ªa nos gusta lo especial", explica mientras bebe los primeros sorbos de un oporto a?ejo que se va del mundo.

Su restaurante del Alto de Miracruz (Vinagres, para los de casa) es lugar de peregrinaci¨®n de aquellos que quieren, adem¨¢s de darse un homenaje, conocer en persona al tipo por el que todo empez¨®. Es un lugar sobrio y de una elegancia burguesa sabiamente controlada, en el que es habitual ver a comensales con el jersey en los hombros: "?No pensar¨¢ que la gente viene a mi restaurante a hacer sociedad, no? En Arzak te puedes encontrar igual a gente de dinero que a un arrantzale (pescador), que a un estudiante, que a un obrero de la siderometalurgia porque ahorran para venir y hacer especial uno de sus d¨ªas... van metiendo un dinerito y vienen una vez al a?o o dos. Yo tengo hecha la estad¨ªstica y veo que la clientela vendr¨¢ a ser un 40% de los de nivel adquisitivo alto y un 60% de los otros. Creo que San Sebasti¨¢n es el ¨²nico sitio del mundo donde pasa eso".

Codearse con los grandes que sucesivamente han ido si¨¦ndolo en el contradictorio planeta de la alta cocina no le hace perder el norte (nunca mejor dicho) a este apasionado defensor de las esencias de su tierra, desde el txakol¨ª de Txomin Etxaniz hasta el sirimiri cayendo inmisericorde sobre el Peine de los Vientos, pasando por los verdes del Gohierri, el azul y blanco de la Real o el sagrado txikiteo por los bares de la Parte Vieja. Tiene bien claro Arzak de d¨®nde viene, d¨®nde est¨¢ y d¨®nde seguir¨¢ estando hasta que el cuerpo aguante: "Lo que hacemos en Arzak es cocina de autor, de investigaci¨®n, de evoluci¨®n y de vanguardia... y vasca. Mi misi¨®n es pensar en lo que le gusta a la gente. Y no s¨¦ si yo ser¨¦ buen o mal cocinero, pero lo que s¨ª s¨¦ es la comida que le gusta a mi pueblo, aunque le a?ada tandoori o sumac. Eso s¨ª, cuando a alguien le preguntas: '?qu¨¦ tal las cigalitas?', y te contesta: 'bien, pero distintas', dices: '?hostia, hay que bajar la especia!".

La declaraci¨®n de La Leyenda en el reciente sal¨®n Experimenta de Barcelona tampoco se le ha subido a la cabeza, y quiere dejar clarito que, de poder, morir¨¢ con las botas puestas. Y por el momento eso no ofrece duda, Juan Mari Arzak es de acero inolvidable: "No tengo fecha de caducidad, creo que me morir¨¦ en la cocina con el delantal puesto, como el abuelo de los Troisgros, que no era cocinero, pero muri¨® en su cocina Eso s¨ª: sin esas cosas del Alzheimer, ?eh? O sea, un buen d¨ªa, zas, te da un yuyu y te quedas ah¨ª. Pero esto es cuesti¨®n de coco. Y mientras el coco est¨¦ bien yo puedo cocinar en silla de ruedas y dirigir la orquesta". La ¨²nica piedra en el zapato que de verdad lamenta: aquella vez que un diario de Madrid les llam¨® a ¨¦l y a otros "cocineros del terror", seg¨²n el director de ese diario, por pagar a ETA el dinero de la extorsi¨®n a la que les somet¨ªa. "?Quita, quita, de eso no hablo, o apaga la grabadora y hablamos". Grabadora apagada.

Entre los pulpitos con guisantes y los gnocchi de boniato con trufa y gambas que ya aterrizan ante sus ojos peque?os y preguntones, el hijo de Pakita Arratibel echa la vista atr¨¢s, prueba el blanco y desgrana lentamente: "?Qu¨¦ es un cocinero de alto standing? Con formaci¨®n b¨¢sica, formaci¨®n especializada, trabajo, aprendizaje continuo, sacrificio y mucha humildad, llegas al notable. Que no est¨¢ mal. Pero para llegar a sobresaliente necesitas todo lo anterior... y adem¨¢s haber nacido para esto. Y yo nac¨ª para esto".

Para el sobresaliente hay un secreto que, lejos de tener guardado en una caja oculta, exhibe con placer en cuanto se le pregunta por ello: "Se trata de mirar el mundo con ojos de cocinero, siempre. A ver, por ejemplo, yo estoy un d¨ªa en la cocina pensando en que tengo que hacer un huevo escalfado. Salgo a la calle. Veo a un chico peruano en la Parte Vieja haciendo un graffiti. Digo ?ostras! Me voy donde las Benegas (propietarias de una perfumer¨ªa de toda la vida de San Sebasti¨¢n), les pido dos sprays vac¨ªos, dentro del spray meto zumo de perejil y salsa de chipir¨®n, le doy ca?a, ?ffff-ffff!, y sale negro y verde. Perfecto para el huevo. El d¨ªa que pierda la capacidad de asombro me retiro. El d¨ªa que deje de pensar como un ni?o lo dejo. Si piensas como un ni?o, el mundo no se acaba. Y si llega un d¨ªa que eso te aburre, m¨¢rchate, t¨ªo".

Esencia y vanguardia, cap¨ªtulo 2. Autocr¨ªtica. "Todo est¨¢ por hacer en la cocina moderna. En la cocina vasca tradicional, s¨®lo hay cuatro platos que quedan para la historia: la merluza en salsa verde, las cocochas al pil-pil, el bacalao a la vizca¨ªna y los chipirones en su tinta. Verde, blanco, rojo y negro. Y a lo mejor otro, el pastel de krabarroka. Bueno, pues de la cocina moderna todav¨ªa no ha quedado nada para la historia. A ver si lo conseguimos".

Modernidad, tradici¨®n, ra¨ªz o cosmopolitismo aparte, hay algo que no soporta el padre espiritual de los chefs espa?oles: la mezcla por la mezcla y el insoportable todo vale y en cualquier momento y lugar. "Cada sitio tiene que tener su personalidad y sus ra¨ªces, porque cada pueblo tiene su raz¨®n de ser, sus genes y su ADN; y el pimiento verde, ya ves t¨², que vino de Am¨¦rica, hoy es m¨¢s vasco que el ¨¢rbol de Gernika, y el pommodoro es m¨¢s italiano que la torre de Pisa. Hay que avanzar siempre, pero siempre que no pierdas tu ra¨ªz. Yo soy un activista antiglobalizaci¨®n".

-Ya, pero encontrar la ra¨ªz en algunos platos de cocina vanguardista es complicado por no decir imposible.

-Pues mira, Ferr¨¢n Adri¨¢, que ha evolucionado plutonianamente, en el fondo hace cocina catalana. Yo se lo digo: Ferranito, t¨² haces cocina catalana. Porque tiene gui?os, no en el concepto, pero s¨ª en el gusto, con Rosas y Catalu?a en la cabeza.

-?Y Arzak? ?Piensa la cocina en universal o en vasco?

-Pues yo voy a Jap¨®n, por ejemplo, y veo cosas, y capto, pero vuelvo a Donosti y pienso en vasco.

-Una cosa est¨¢ clara: Arzak piensa mucho m¨¢s la cocina en vasco que Adri¨¤ en catal¨¢n...

-No es verdad eso. Lo que pasa es que hablamos del t¨ªo m¨¢s evolucionado que ha habido y habr¨¢ en la historia de la cocina. Pero repito: la ra¨ªz. Si a m¨ª me vendan los ojos y me dan platos de Arbelaitz, de Berasategui, de Aduriz o de Subijana, y platos de Bras, Robuchon y Rollinger, y platos de un sueco, y de un noruego, y de un italiano... yo s¨¦ qui¨¦nes son los m¨ªos. Por mucha liofilizaci¨®n y esferificaci¨®n que haya.

-Y hablando de Adri¨¤, ?no le tienta parar dos a?os como va a hacer ¨¦l?

-?Hombre, a m¨ª parar ya me gustar¨ªa!

-?Entonces?

-?l puede y yo no. ?l est¨¢ forrado y yo no.

-Se lo preguntar¨¦ de otra forma: ?hay que creerse que el ¨²nico motivo de Adri¨¤ para parar es el deseo de investigar?

-?El que se crea que Ferran para porque est¨¢ cansado est¨¢ equivocado! Y si alguien le conoce soy yo. Mira, mi amistad con ¨¦l viene de largo. Al principio yo iba all¨ª y no me gustaba casi nada de lo que probaba. No entend¨ªa nada. Pero un d¨ªa me di cuenta de que el producto que ¨¦l met¨ªa en el sif¨®n o en el spray para darle gas estaba tan bien hecho que empec¨¦ a entender. Y me dije: 'a ¨¦ste, un respeto'. Y hoy yo soy su telonero. Estamos siempre discutiendo. Pero soy su mejor amigo.

-Usted fue el pionero de todo esto, pero la gloria se la he llevado Adri¨¤...

-Porque rompi¨® un mundo que nadie hab¨ªa roto.

Juan Mari Arzak se pone pensativo y recuerda: "La cocina puede ser lo m¨¢s sencillo del mundo. Yo le ped¨ª un d¨ªa a Alisio, el del Ibai de Donosti, que me ense?ara c¨®mo hac¨ªa las anchoas. Las confitaba. Yo las hab¨ªa visto en papillote, rebozadas, fritas, tal y cual, pero as¨ª no. Y me qued¨¦ maravillado: las anchoas en aceite suavecito a menos de 100 grados, y ese color plateado que cogen... ?Y Alisio no creo yo que sea premio Nobel de f¨ªsica!, ?eh? Pero hay gente que sale as¨ª. Alisio, qu¨¦ nombre m¨¢s acojonante, ?eh?".

-Ya, pero si a usted le pide alguien en su restaurante que le lleve a la cocina y le ense?e c¨®mo hace un plato, ?le ense?a?

-?Vaya tonter¨ªa! Pues claro que le ense?o, hombre. Eso de no ense?ar era antes.

Su credo personal de siempre se resume en esta frase honesta y avisadora: "Para ser buen cocinero hay que ser golfo pero sano". Y se explica: "Tienes que saber de mundo, de c¨®mo piensa la gente, tienes que salir, andar de noche, y hasta las mil si hace falta, y aqu¨ª y all¨ª... ?pero a las diez a currar! Cumplir con el deber. Y haber empezado por el suelo. No fingir lo que no se es".

No se busquen h¨¦roes de ficci¨®n en su cabecera: el ejemplo de casi todo es su madre. "No sali¨® de casa despu¨¦s de morir mi padre. Una bata negra. Un delantal negro. Y venga fre¨ªr. Y s¨®lo una vez consegu¨ª que se comprara un abrigo y un vestido con una cosa de piel para irnos a cenar a Nicolasa. Y yo era un se?orito. Me llev¨® al mejor colegio de Espa?a, en El Escorial. Y ella sin salir de la pu?etera cocina nunca. Yo de ella tengo una cosa muy importante: la humildad. S¨®lo me dec¨ªa: Juan Mari, no hagas deudas. Y desde entonces, nunca he hecho nada sin tener el dinero por delante".

?Por qu¨¦ la vieja, artesana y semian¨®nima condici¨®n de cocinero acab¨® convertida en la de chefs-estrella? "Eso ha cambiado mucho, s¨ª. Hace mucho tiempo, los arquitectos eran alba?iles y los m¨¦dicos eran curanderos; bueno, pues los cocineros ¨¦ramos faranduleros. Y de repente algunos empezaron a demostrar que la cocina era algo m¨¢s. El primero fue Bocuse. Hizo del cocinero alguien importante".

"La cocina es libertad", susurra Juan Mari Arzak mientras se echa al gaznate un trago de ron. "No tiene que ser para las elites, sino para el pueblo. ?Sabes lo malo de los gur¨²s? -y yo fui un gur¨²-: que cuando no entienden, descartan. Si t¨² no entiendes, no critiques: intenta observar, que igual aprendes".

-Arzak, d¨ªgame un plato que no puede comer.

-Pulpo.

-?Y eso?

-Me sigue dando yuyu el calamar gigante aquel que se le aparec¨ªa al Capit¨¢n Nemo en 20.000 leguas de viaje submarino.