Conciencia y respeto entre plato y plato

La gastronom¨ªa mexicana es mucho m¨¢s que frijol y tortillas. Pero tambi¨¦n es frijol y tortillas y eso hay que explotarlo. Algo se mueve entre los altos fogones mexicanos y no tiene que ver solo con las novedades culinarias. Es un movimiento que apela a la cercan¨ªa con los alimentos, al orgullo de la tradici¨®n del pa¨ªs y al valor de lo artesano.?

Pablo Salas com¨ªa de peque?o puerco en salsa de chile guajillo con papa y zanahoria, un plato que aparece en muchos de los men¨²s de comida corrida mexicanos. Ahora, convertido en un chef de referencia en el pa¨ªs a pesar de su juventud (33 a?os), sirve en Amaranta, su restaurante, un plato similar: ha cambiado el puerco por cerdo ib¨¦rico y lo acompa?a por papas cambray y zanahorias baby. Todos los ingredientes que se sirven en su restaurante provienen de alguno de los municipios del Estado de M¨¦xico, incluido el cerdo ib¨¦rico, del que existe un criadero en el Edomex.?

El encuentro Mesam¨¦rica - que celebra estos d¨ªas en la capital mexicana su segunda edici¨®n - ha puesto de manifiesto que la cocina mexicana, adem¨¢s de sabor, tambi¨¦n puede tener conciencia. ¡°Me horroriza pensar que ustedes conocen el origen del su¨¦ter que visten pero no del jitomate que se comen¡±, dec¨ªa Edgar N¨²?ez. Formado en grandes restaurantes como el espa?ol elBulli y el dan¨¦s Noma, N¨²?ez - uno de los j¨®venes chefs mexicanos m¨¢s importantes - aprovech¨® su intervenci¨®n para reivindicar el valor de los ingredientes locales y mostr¨® im¨¢genes de los huertos de Xochimilco, al sur de Distrito Federal, donde se siembran las verduras y hortalizas que se encuentran en el exclusivo Sud 777.?

El valor del pan artesanal frente al industrial, los mitos en torno al chocolate y las particularidades de la cocina latinoamericana son algunos de los temas de los que hablan estos d¨ªas chefs, restauradores, blogueros, periodistas y hasta bi¨®logos en un encuentro en el que, si bien la mexicana es la nacionalidad m¨¢s numerosa, tambi¨¦n intervienen latinoamericanos como el peruano Gast¨®n Acurio o espa?oles como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, recientemente nombrado el mejor restaurante del mundo).?

Junto a la ¨¦lite gastron¨®mica, voces como la del oaxaque?o Amado Ram¨ªrez, que comenz¨® teniendo una tortiller¨ªa y ha acabado difundiendo la riqueza de los distintos ma¨ªces de Oaxaca y reivindicando el valor de la cocina rural del pa¨ªs. La cita arranc¨® con una conferencia inaugural a cargo de Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food,?que llamaba a los asistentes - muchos de ellos estudiantes que aspiran a convertirse en chefs - a ser conscientes de la responsabilidad social, medioambiental y nutricional que deben enfrentar los cocineros de hoy en d¨ªa.

¡°Nosotros intentamos seguir la senda que ya han marcado otros chefs mexicanos de dignificaci¨®n y recuperaci¨®n de los ingredientes tradicionales de la comida mexicana¡±, explica el joven Jorge Vallejo, recibido entre v¨ªtores y aplausos por los asistentes. ¡°En la comida mexicana se reproduce un fen¨®meno que tiene lugar en la sociedad y es el de los prejuicios, el racismo y el clasismo. Parece que consumir ciertos alimentos es de nacos o indios. Incluso existe el insulto ¡®eres un nopal¡¯, cuando el nopal es un ingrediente muy rico y est¨¢ tan unido a la identidad mexicana que aparece hasta en nuestra bandera¡±.?

Las palabras de Vallejo, al frente del restaurante Quintonil, son tal vez las que hablan m¨¢s claramente de esa cocina mexicana concienciada que reivindica sus or¨ªgenes y llama a ser responsable en el consumo. ¡°Una verdadera pol¨ªtica contra el hambre pondr¨ªa en valor los recursos que se producen en el pa¨ªs y que han sido denostados. Mucha gente no los come porque se ha creado la idea de que no son ricos. Hay que revalorizados y eso tambi¨¦n es nuestra responsabilidad. Nuestro trabajo es m¨¢s que hacer comida¡±.