Las influyentes redes de los comensales opinadores

?Pero qu¨¦ es OAD? Muchos se preguntaron esto al ver en Internet que el chef Quique Dacosta hab¨ªa sido galardonado por segundo a?o consecutivo como el mejor restaurante europeo 2013 seg¨²n la lista de Opinionated About Dining. Recoge las 100 mejores mesas seleccionadas por unas 3.800 personas registradas en su web, con unos 100.000 comentarios. Y el propio Dacosta utiliz¨® las redes sociales para comunicar el premio, que recibi¨® en Par¨ªs entre colegas cocineros, antes de marchar a Menton para ejecutar en el restaurante Mirazur una cena a seis manos con Mauro Colagreco y Massimo Bottura, otros adictos al Twitter y a las fotos en Instagram.

Es precisamente Internet el veh¨ªculo donde los nuevos opinadores gastron¨®micos como OAD sientan c¨¢tedra espont¨¢nea. Porque ahora son los comensales, los viajeros gourmets o foodies, los que dicen lo que les gusta.

¡°Cuando en OAD eligieron en 2012 mi restaurante de Denia como la mejor mesa de Europa vinieron a comer bastantes neoyorquinos¡±, recuerda Quique Dacosta sobre la influencia de esta encuesta que lidera Steven Plotnicki, quien confiesa adorar la comida espa?ola. Le brillan los ojos, por ejemplo, al evocar las cocochas que sirven en el restaurante de Guetaria Elkano.

¡°Cuantos m¨¢s restaurantes visitas, m¨¢s experiencias y conocimiento tienes. La opini¨®n de quien realiza 2.000 comidas al a?o vuenta m¨¢s que quien come 50¡±, dice el neoyorquino Plotnicki. De la reglamentada comida kosher de sus primeros recuerdos culinarios en familia pas¨® a la libertad de probar todos los sabores del mundo. Sus viajes con las estrellas de la m¨²sica (fund¨® una compa?¨ªa discogr¨¢fica y trabaj¨® en televisi¨®n) le sirvi¨® de entrenamiento de ese paladar global que ahora recopila y comparte con las informaciones de los blogueros de AOD: ¡°Gente corriente que disfruta y comparte lo que siente¡±.

Las gu¨ªas convencionales, aunque ya est¨¢n en plan 2.0, se le quedan cortas. ¡°Internet permite una actualizaci¨®n instant¨¢nea. La gente que viaja quiere orientaci¨®n¡±, dice este hombre autodefinido ¡°apasionado del buen comer¡± y organizador de cenas tem¨¢ticas en EEUU. El aperitivo de su gu¨ªa online ¡ªen diferentes idiomas¡ª fueron reuniones de sibaritas de su pa¨ªs y encuestas desde su blog. Lo que empez¨® en tono informal en 2003 en su pa¨ªs ahora tiene miras internacionales. Y tras la lista de restaurantes de alta cocina, proyecta otra centrada en locales ¡°populares, de comida sencilla y rica¡±. La comunidad de amantes de la buena comida y bebida ¡°es un oc¨¦ano inabarcable¡±.

As¨ª, publicitando al mundo sus favoritos, empezaron hace once a?os en la revista brit¨¢nica Restaurant. Dec¨ªan lo que les gustaba en una lista resultado de una encuesta y ahora son los marcadores de tendencias gastron¨®micas con los premios 50 Best. Quique Dacosta recuerda lo que le coment¨® hace a?os Ferran Adri¨¤ en Londres, cuando elBulli lideraba el panorama. ¡°Hay que estar atentos. Van a salir m¨¢s listas de gastr¨®nomos¡±. Y salieron a comerse el mundo desde Internet.

Michelin sigue teniendo peso, y se ha digitalizado, al igual que Zagat. En Espa?a la gu¨ªa Repsol tambi¨¦n tiene su podio y sus galardones, pero referidos al territorio nacional. Los dem¨¢s, los nuevos, se lanzan a la piscina global del ciberespacio. Como Yelp. Y otros no solo hablan de restaurantes, tambi¨¦n esp¨ªan lo que se cuece en alimentaci¨®n o la innovaci¨®n en consumo. Es el caso de los proyectos de Azti Tecnalia, Food Trend Trotters y The Food Mirror, para captadores de tendencias.

¡°La mejor gu¨ªa gastron¨®mica es la red social¡±, opina contundente Ismael Vallv¨¦ desde Onfan. Nacida en febrero pasado con Andoni Luis Aduriz como padrino, Onfan es una nueva y activa ventana al gastropatio, creada por Vall¨¦ (ingeniero de telecomunicaciones experto en web de empresas) junto a sus amigos Patricia Martinena e Ignasi Calv¨ªs. Ya son un equipo de diez personas, con unos 4.000 ¡°onfaneros¡± registrados y 1.700 especialidades culinarias catalogadas, que se encuentran con un geolocalizador. No usan la palabra ¡°cr¨ªticos¡±. Prefieren la de ¡°prescriptores de informaci¨®n de calidad¡±.

En Onfan buscan comunicadores que sepan de lo que hablan (ya sean chefs o estudiantes de cocina, periodistas o gastr¨®nomos con instinto) y que conozcan los secretos mejor guardados de su localidad, aunque tambi¨¦n propongan joyas gastron¨®micas de sus viajes. Todo es para compartir. ¡°La idea es un Twitter gastron¨®mico que se usa como gu¨ªa, pero no hay anonimato, se ve la foto y la trayectoria de quienes opinan¡±, resume Vall¨¦. Y Onfan no da listas de preferidos: ¡°La l¨ªnea editorial te la marcas t¨², seg¨²n a quien sigas y el tipo de comida que te guste¡±.