No solo de la paella vive el arroz

Galletas saladas; tubos rellenos de bacalao; croquetas de rissotto con boletus, revuelto de gambas; cazuelas vegetales y marinas; crema con menta, higos y flores; bombones de palo, horchatarroz¡­ Del aperitivo al postre, pasando por los platos principales, Carme Ruscalleda explora todas las posibilidades del arroz ¡°como producto de alta cocina e ingrediente vers¨¢til para la comida diaria¡±. Y con el importante factor a?adido de que ¡°es apto para celiacos y personas que no toleran bien los cereales¡±, subraya la cocinera, que cuenta con seis estrellas Michelin (tres por su restaurante Sant Pau en San Pol de Mar, una por el Sant Pau de Tokio y dos por el Moments del hotel Mandarin de Barcelona).

Caldoso, crujiente, inflado, tostado, frito, laminado, l¨ªquido (como la horchata de arroz integral)¡­ Los arroces redondos, largos, bomba, salvajes, integrales o basmati son sugerentes para las ideas y las manos de una cocinera inquieta.

A la ic¨®nica paella Ruscalleda tambi¨¦n le da una vuelta de tuerca, con un socarrat vegetal, donde lo que importa es el arroz tostado del fondo de la paellera y no la superficie, o con un plato que se puede comer fr¨ªo, la paella de pic-nic (con vegetales, almendra, langostino y arroz salvaje). Y tambi¨¦n realiza su versi¨®n de la paella mixta (carne y marisco) y limpia, sin huesos ni c¨¢scaras: paella del senyoret.

La cooperativa de Arrossaires del Delta de l¡¯Ebre, con m¨¢s de 150 a?os de historia, ha saltado al mercado mundial del siglo XXI. Las marcas Bayo, Segadors del Delta y la conocida Nomen (nacida en 1940 y adquirida en 2012) forman parte de ese colectivo empresarial de arroceros, con una producci¨®n anual de unos 50 millones de kilos y 14 variedades de arroz, posicionado como tercero en el mercado nacional y l¨ªder en el catal¨¢n. Llegan, sobre todo, a las tiendas de pa¨ªses mediterr¨¢neos y del este de Europa, adem¨¢s de Am¨¦rica del Sur, Estados Unidos, Qatar¡­

Su innovaci¨®n pasa por adaptarse a diferentes gustos (por ejemplo, para el mercado ¨¢rabe se trabaja en aromas), estilos (ecol¨®gico, jap¨®nico) y l¨ªneas de productos (licores, galletas, granos inflados y crujientes para desayunos¡­). Pero a¨²n falta incentivar el consumo local, considera el presidente de Arrossaires, Jordi Casanova. Los espa?oles comen m¨¢s pan que arroz y se exporta m¨¢s de lo que se consume. As¨ª que el reto es abrir la curiosidad y las bocas. Para despertar ese inter¨¦s por usar el arroz m¨¢s all¨¢ de la paella, Nomen cuenta con la colaboraci¨®n de la cocinera catalana, quien ha escogido para sus propuestas de arroz productos de proximidad y tambi¨¦n toques de otras culturas. Buena conocedora de la gastronom¨ªa japonesa, ha realizado un plato de fusi¨®n mediterr¨¢nea y nipona: sushi de escalibada, en el que la piel del rulo se elabora con jud¨ªa verde escaldada y el arroz esconde pimiento, cebolla y berenjena picada.

Todas las recetas de Ruscalleda ¡ªque prepara para 2014 un libro con 50 platos de arroz¡ª pueden consultarse por Internet, donde tambi¨¦n los internautas pueden aportar sus creaciones. Y mientras los cocinillas prueban las reci¨¦n lanzadas t¨¦cnicas arroceras de Ruscalleda en casa, la cocinera mostrar¨¢ el pr¨®ximo lunes sus innovaciones sobre el tueste en el ciclo Ciencia y Cocina de la Universidad de Harvard.