Los alimentos cobran vida en San Sebasti¨¢n

El Somni de El Celler de Can Roca, el men¨² de gastronom¨ªa oper¨ªstica en 12 actos oficiado por el mejor restaurante del mundo, salt¨® a la pantalla de San Sebasti¨¢n Gastronomika. Joan Roca volvi¨® a demostrar su poder¨ªo, donde el humor y la sorpresa torean con la t¨¦cnica para hacer posible lo imposible, como los platos vivientes. Adem¨¢s de repasar las Escenas marinas (donde ingredientes y vajilla se mimetizan) el chef catal¨¢n explic¨® el origen de un plato que respira en la mesa: Jordi Roca hace un helado de masa madre (con lichis, nata y cacao) y reproduce ante los ojos de los comensales la gestaci¨®n del pan. Mostr¨® otro donde la c¨¢scara de arroz fermentada con az¨²car y sake se convierte en miso, que a su vez cambia la percepci¨®n de una yema de huevo y de las setas. Y finaliz¨® con una propuesta a punto de estrenarse: galletas de arroz que introducidas en un cuenco de sal caliente parecen brotar vivaces en la arena. Los aplausos y los bravos despidieron al maestro y sigui¨® la faena de la ¨²ltima jornada de un congreso que ha congregado a 12.000 personas.

Mart¨ªn Berasategui explic¨® las facultades de los papeles de verdura y del aceite como transformadores del pescado. El gaditano ?ngel Le¨®n acentu¨® su l¨ªnea de ¡°chef del mar¡± con el uso de un alga dulce que, como sustitutivo del az¨²car ¡°puede revolucionar el sabor de los platos¡±.

Tom Kerridge (dos estrellas por The Hand & Flowers) presumi¨® de la revoluci¨®n brit¨¢nica ¡°y exportable¡± de los gastropubs y Gennaro Esposito elabor¨® un risotto herb¨¢ceo y con higos en la l¨ªnea de la huerta de Sorrento. Este a?o el congreso ha tenido acento ingl¨¦s, pues Londres ha sido la ciudad invitada. En 2014, Gastronomika hablar¨¢ italiano.

Los sue?os est¨¢n para hacerlos realidad, cocinarlos y comerlos, como han demostrado la treintena de chefs en el Kursaal. Tambi¨¦n se ha hecho patente la voluntad de contar historias comestibles. El peruano Gast¨®n Acurio y el vasco Andoni Luis Aduriz narraron sus historias ante un abarrotado auditorio. En su restaurante de Lima, Astrid y Gast¨®n, Acurio recrea gustativamente el periplo de los emigrantes italianos al Per¨² en un men¨² en el que ha implicado a distintos artistas y que se inicia y se acaba con una maletita en la mesa.

El viaje de Aduriz va hasta Jap¨®n. Los conceptos de Mugaritz se traducen en piezas de porcelana, ¡°aut¨¦nticas joyas¡± de unos artesanos del pueblo nip¨®n de Arita, con oficio desde hace 400 a?os y t¨¦cnicas ¡°casi m¨¢gicas¡± del siglo XXI. En la mesa y en el mercado se pondr¨¢n el a?o que viene conceptos trabajados al alim¨®n en Arita y Mugaritz. Son prototipos de recipientes de formas org¨¢nicas. Una, en forma de hueso (ya estrenada en el men¨² del restaurante), fue la traca final de un juego de la taba donde un cuenco m¨ªnimo escond¨ªa bolitas de caviar. ¡°Los ceramistas de Arita dan forma po¨¦tica a tu imaginaci¨®n. Nos seduce la simbiosis de lo cl¨¢sico y lo innovador¡±, dice el chef. Y ¨¦l sorprendi¨® con ¡°lo imprevisible como ingrediente¡±. Mohos ¡°que cocinan¡±, juegos de texturas, naturaleza y palabras. M¨¢s riesgo de cocina intelectual.