Un restaurante dan¨¦s, campe¨®n de la Copa Jerez 2013

Dinamarca se ha alzado este a?o con la Copa Jerez, el concurso internacional que reta a los chefs y a los sumilleres a crear armon¨ªas gastron¨®micas y enol¨®gicas. Jonathan Kj?lhede Berntsen, jefe de cocina, y el sumiller Alexander Kj?lhede Berntsen, art¨ªfices del restaurante Clou de Copenhague, lograron convencer al jurado ¨Cque destac¨® ¡°la enorme calidad culinaria y la coherencia de armon¨ªas¡± ¨C tras m¨¢s de seis horas entre fogones este martes en Jerez de la Frontera (C¨¢diz).

Un men¨² compuesto de dos platos y un postre maridados con tres vinos de Jerez les supuso al d¨²o de Clou la m¨¢xima puntuaci¨®n frente a los otros seis pa¨ªses competidores: Alemania, B¨¦lgica, Espa?a, Estados Unidos, Holanda y Reino Unido. Las propuestas de Clou ¨Cque asimismo les hicieron merecer el premio al mejor chef- fueron: vieiras cruzadas en corteza de pan de centeno salado, con Fino Valdivia; pulpo estofado en grasa de pato y asado en aceite de almendra, con un Amontillado de Barbadillo; y de postre, helado de leche, pralin¨¦ de avellanas y caf¨¦, con Pedro Xim¨¦nez VOS de Tradici¨®n.

En representaci¨®n de Alemania, concurs¨® en esta quinta Copa Jerez el restaurante First Floor de Berl¨ªn (una estrella Michelin), capitaneado por la chef Karina Appeldorn y la sumiller Maria Rehermann. Este fue su men¨²: Salmonetes con aguacate y ensalada, con fino T¨ªo Pepe en Rama; pich¨®n con casta?as y calabaza, con oloroso VORS de Tradici¨®n, y chocolate negro con sal marina, helado al Jerez y naranjas, con Cream Isabela de Valdespino.

Por B¨¦lgica, participaron por del restaurante Hertog Jan (tres estrellas) el chef Jelle Cattelein y Hannes Desmedt, quien logr¨® el premio al mejor sumiller; ambos adem¨¢s lograron el galard¨®n al mejor maridaje con plato principal. Su men¨²: lubina marinada con crema de aguacate y wakame, bayas mar¨ªtimas, berberechos y jugo de vino de Jerez, con manzanilla Papirusa de Lustau; cerdo ib¨¦rico con cebolla dulce de C¨¦vennes, coliflor frita y trufa de oto?o, con palo cortado VORS de Tradici¨®n, y postre de chocolate con peras confitadas, achicoria y helado de avellana con chocolate al vinagre de Jerez, con Cream A?ada 1989 Lustau.

Desde Estados Unidos, concursaron Scott Jones, chef, y Melodie Reynolds, sumiller, del restaurante No. 9 Park de Boston, y obtuvieron el premio al mejor maridaje creativo. Esta fue su propuesta: Barigoule de alcachofas, huevos de codorniz picantes, gazpacho blanco, caviar de esturi¨®n blanco y aceitunas manzanilla, con manzanilla La Gitana; pechuga de pato Rohan, brioche de foie-gras con mermelada de esp¨¢rragos y trufa, almendra marcona y polen de hinojo, con Oloroso de Lustau, y de postre, mouse de mango, bizcocho de canela, roiboos, y crujiente de miel, con moscatel Gaspar Florido.

Representando a Holanda, el equipo del restaurante Inter Scaldes (dos estrellas), con el chef Paul de Groote y el sumiller Koen Van der Plas, quienes consiguieron el mejor maridaje con postres. Y esta fue su armon¨ªa dulce: Pi?a con algas kombu, lechuga de mar, chocolate Valrhona Cara?be 66% Grand Cru, y para beber, moscatel Emil¨ªn de Lustau.

Del Reino Unido, el restaurante londinense Galvin La Chapelle, con Kevin Tew al mando de la cocina y Andrea Briccarello como sumiller. Ofrecieron: Ceviche de corvina de Cornualles con reducci¨®n de sand¨ªa y cocochas de merluza crujientes, con manzanilla Las Medallas de Arg¨¹eso; lomo de conejo con morcilla, jam¨®n serrano y colmenillas, con Oloroso Gobernador de Emilio Hidalgo y bizcocho de ciruelas pasas y avellanas, con Moscatel Emil¨ªn de Lustau.

La representaci¨®n espa?ola corri¨® a cargo de ?ngel Luis Vell¨®n, en la cocina, e Iv¨¢n de la Torre, en la selecci¨®n de vinos. Estos profesionales, del restaurante madrile?o Il Bambino, presentaron alcachofas estofadas con foie y crujiente de jam¨®n, con Fino La Panesa Hidalgo; confit de pato con higo y tomato en dos texturas con Palo Cortado Dos Cortados de Williams & Humbert y sopa fr¨ªa de frutos rojos con Pedro Xim¨¦nez Old&Plus de S¨¢nchez Romate.

¡°La Copa Jerez es una oportunidad extraordinaria para poder ver c¨®mo se combina el vino de Jerez en el mundo, poder mostrar que en otras culturas tambi¨¦n es posible y c¨®mo un vino con una gran versatilidad puede proyectarse en otras cocinas, lo que tambi¨¦n es una fuente de inspiraci¨®n para nosotros¡±, ha declarado Josep Roca, presidente del jurado de esta quinta edici¨®n del concurso, y el sumiller del mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca. Junto a Roca, evaluaron las armon¨ªas m¨¢s expertos en vino y cocina, como Juli Soler (coart¨ªfice de elBulli), el chef de Aponiente ?ngel Le¨®n, el cr¨ªtico de EL PA?S Jos¨¦ Carlos Capel y los Master Sommelier Doug Frost y Ronan Sayburn.