El mago de los vinos blancos

¡°Un vino es un sue?o, que nace en la cabeza del autor. Antes de que exista en la copa debe surgir en la mente de alguien, un hombre o una mujer amante del vino¡±, afirma Denis Dubourdieu, uno de los en¨®logos con m¨¢s cotizado instinto vin¨ªcola. Asesora a m¨¢s de 70 bodegas. Su mano est¨¢ detr¨¢s de cotizados vinos de Burdeos como Ch?teau Cheval Blanc y Ch?teau d¡¯Yquem y tambi¨¦n de los blancos de Chivite, la ¨²nica bodega espa?ola para la que trabaja en exclusiva.

¡°Con la familia Chivite tuvimos el sue?o de producir el mejor vino blanco de Espa?a: fresco, complejo, capaz de envejecer y madurar bien¡­ Y por eso seleccionamos la variedad de uva Chardonnay, porque en este clima continental funciona muy bien¡±, dice Dubourdieu, profesor de Enolog¨ªa de la Universidad de Burdeos y autor de numerosos trabajos sobre aromas, levaduras y vinificaci¨®n. ¡°Puede que te lleve unos 20 a?os lograr la botella de tu vida¡±, asegura, y su exigencia le obliga a sostener ¡°que el mejor vino, el vino perfecto, siempre es el pr¨®ximo en el que piensas¡±.

Los vinos Dubourdieu de Chivite, Colecci¨®n 125 (que se lanzaron al mercado en 1985 para conmemorar el aniversario de la primera exportaci¨®n de la bodega, en 1860) provienen de cepas ubicadas en Tierra Estella (Navarra). En un terru?o norte?o, de sedimentos arcillosos y calizos, con influencia del clima atl¨¢ntico, crece la Chardonnay que maneja el en¨®logo franc¨¦s. Su empe?o de mostrar que los vinos blancos ¡°irresistibles de j¨®venes¡± tienen una gran capacidad de guarda y que maduran bien en botella, ha tenido ¨¦xito. Durante una reciente cata vertical (desde la cosecha de 1996 a la de 2010) en Londres la cr¨ªtica brit¨¢nica compar¨® ¡°la clase y la elegancia¡± de estos blancos con la de los Borgo?a. ¡°Yo trato de desvelar en un vino los secretos de la tierra donde crecen las uvas¡±, explica Dubourdieu, y saca a colaci¨®n un texto inspirador de la escritora Colette: ¡°La vi?a y el vino son grandes misterios. Cada planta es ¨²nica, ayuda a entender el verdadero sabor del terreno, y las uvas lo transmiten¡±. Esa fidelidad al terru?o es lo que el maestro en¨®logo busca obsesivamente, aunque esas uvas cambien de ubicaci¨®n original. Y la adaptaci¨®n a territorios extra?os es un reto que se plantea en su trabajo global: ¡°Me interesa trabajar con productores que arriesgan¡±. Burdeos, Borgo?a, Alsacia, Chablis, Hermitage, Piamonte, Campania, Toscana, Sud¨¢frica, Sudam¨¦rica¡­ est¨¢n en el mapa de creaci¨®n vin¨ªcola de Dubourdieu, quien elabora sus propios vinos. Tiene cinco propiedades al sureste de Burdeos, y est¨¢ implicada toda su familia: su mujer Florence (de una saga de viticultores) y sus hijos Fabrice y Jean-Jacques. ¡°Estoy entrenando narices¡±, dice ir¨®nico.

Y las narices de hoy no tienen los mismos par¨¢metros que anta?o: ¡°Nuestra comida es distinta, y nuestra vida, siempre nos movemos¡­ Por eso los vinos ahora se prefieren frescos, ligeros¡­¡±. Con respecto a las marcas famosas, subraya que su valor es indiscutible porque hay un esfuerzo detr¨¢s: ¡°Las grandes bodegas son como monumentos, en los que distintas generaciones se van dejando la piel para lograr siempre lo mejor y tener ¨¦xito en esa b¨²squeda. Cuando lo logras una y otra vez es magn¨ªfico. El vino existe antes y despu¨¦s de ti, permanece. Cuando eres responsable de un vino y del prestigio de ese vino, siempre tratas de conseguir lo mejor y evolucionas. Un vino es algo vivo, no es como un museo, que todo est¨¢ igual por siglos¡±.