Del chocolate con saltamontes a la salsa de grillos

Cocinar con insectos se est¨¢ convirtiendo, literalmente, en una plaga. Si no llega la FAO a decir que los bichos son buenos, ?habr¨ªa esta tendencia imparable? Porque grillos, saltamontes, hormigas y larvas no solo solucionan problemas de hambre (al hilo de las recomendaciones del organismo oficial), tambi¨¦n forman parte de la cocina vanguardista de chefs famosos hasta son objeto de culto de profesionales que empiezan, como los j¨®venes londinenses del colectivo Ento, que se proclaman ¡°iconoclastas del sabor¡±.

El mundo de los insectos ha llegado incluso a las barritas energ¨¦ticas. Chapul es lo m¨¢s nuevo: harina de grillos con chocolate, cacahuete y n¨¦ctar de agave o jengibre, lima y coco, seg¨²n las dos versiones de su creador, el estadounidense Pat Crowley. Quiere introducir a sus paisanos en ¡°una revoluci¨®n alimentaria¡± donde los insectos ¡°formen parte de la dieta cotidiana¡±.

Es lo mismo que piensan dos experimentadores de la alta cocina. El chef brasile?o Alex Atala sorprendi¨® hace dos a?os en Mad Food Camp con unas hormigas amaz¨®nicas de regusto a lim¨®n, tan energ¨¦ticas, dijo, como un filete de carne de buey. Ren¨¦ Redzepi, el organizador de ese campamento dan¨¦s de cocineros implicados en la reivindicaci¨®n de la naturaleza como ingrediente clave, se qued¨® prendado del asunto. En el men¨² de su restaurante Noma de Copenhague incluye bichos aut¨®ctonos. Y del laboratorio de Redzepi (Nordic Food Lab) han salido salsas de grillos, fermentados como la de soja.

Siguiendo los pasos de Atala y Redzepi, chefs que admira, la cocinera chinoaustraliana Kylie Kwong ha decidido centrarse en platos con insectos en su restaurante Billy Kwong. Como si fueran ¡°gambas del cielo¡± o ¡°simples crust¨¢ceos¡± trabaja en sus men¨²s con grillos y saltamontes, as¨ª como cucarachas tostadas o lombrices deshidratadas.

Con esa misma naturalidad trabaja la mexicana residente desde hace 10 a?os en Estados Unidos M¨®nica Mart¨ªnez, una artista visual volcada en la cocina y en la ¡°reivindicaci¨®n cultural de los insectos como alimento¡±. Ironizando con el nombre en ingl¨¦s (bug), ha montado su restaurante Don Bugito. Ella lo denomina ¡°snacker¨ªa prehisp¨¢nica¡± y quiere demostrar que lo que ahora resulta ex¨®tico tiene un consumo milenario en su pa¨ªs. Sirve helados de insectos, tacos con gusanos de polilla en salsa picante, chapulines (saltamontes) recubiertos de chocolate o escamoles (larvas de hormiga que tambi¨¦n se pueden encontrar en restaurantes espa?oles, como el madrile?o Punto MX). Siguiendo la moda de los food trucks, omnipresentes en las urbes de EE UU, Mart¨ªnez tiene un puesto port¨¢til para insect¨ªvoros, en su web tiene videorrecetas para ense?ar cocina con insectos y dirige un ¡°catering educacional¡±, para los paladares valientes a los que reta desde Don Bugito, ubicado en el barrio de Misi¨®n en San Francisco. En esta ciudad proliferan ¨²ltimamente los entomofagistas (comedores de insectos). Entre los m¨¢s activos, Daniella Martin, que tiene un blog (Girlmeetsbug.com) sobre la alternativa?eco-l¨®gica, el sentido com¨²n de esa alimentaci¨®n a base de bichos nutritivos.