El turr¨®n de autor muerde mercado

Los elaboradores de turr¨®n quieren que el producto sirva para todo el a?o, m¨¢s all¨¢ de la Navidad: un postre gourmet sin caducidad. Y que no haya fronteras entre dulce y salado. Aunque la excelencia lleva siglos en manos an¨®nimas, grandes chefs se suman a la inquietud por el turr¨®n. Nuevas formas (alargadas, en rulo, cuadradas, ovoidales...) y texturas y sabores rompedores abren boca en la tendencia de turrones de autor.

?¡°Las buenas elaboraciones siempre tienen sitio en la alta cocina y la clave es dar en el gusto popular con la mayor calidad¡±, afirma Albert Adri¨¤, que se ha lanzado este a?o por primera vez a la elaboraci¨®n de turrones. Ha trabajado con las manos en la masa (¡°no solo doy mi nombre¡±) en complicidad con Torrons Vicens, una firma artesana de Agramunt (Lleida) nacida en 1775 que produce m¨¢s de 80 tipos de turr¨®n. La nueva l¨ªnea con Adri¨¤ ¡°ha recogido sabores de postres de elBulli¡± y la integran cinco creaciones: Pisada lunar (trufa al romero con crujiente de avellana y frambuesa), Ra¨ªces (trufa con toffe y mazap¨¢n de yuzu), Barcelona (crema catalana con pralin¨¦ de carqui?olis y caramelo), Frambuesa (mazap¨¢n de frambuesa con az¨²car de flor de violeta) y Pi?a colada (mazap¨¢n de coco al ron con gelatina de pi?a). Adem¨¢s de la l¨ªnea de Adri¨¤, el due?o de Torrons Vicens y art¨ªfice de sus nuevas creaciones, ?ngel Velasco, lanza el turr¨®n souffl¨¦, que lleva aire inyectado y cuya textura juega entre lo blando y lo duro. El a?o pasado hizo un turr¨®n salado con tomate y pimienta, almendras saladas y chocolate amargo.

La impronta de los art¨ªfices del mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, tambi¨¦n se come en turr¨®n. Adem¨¢s de los helados de turr¨®n de almendra de su gelater¨ªa Rocambolesc, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca se han aliado con el chocolatero de Girona Damian Allsop, quien cre¨® en 2002 una nueva t¨¦cnica para la ganache (mezcla de chocolate con crema y mantequilla), sustituyendo la crema por agua de manantial para ¡°mantener el sabor puro del chocolate¡±. Juntos han creado tres piezas en forma ovoidal, presentados en unas cajas desplegables, ¡°inspirados la personalidad de cada hermano¡±. El de Joan lleva una base de chocolate, arroz inflado y almendra y una ganache de chocolate 70% aceite y sal. Josep: ganache de 70% gelatina de frutos rojos y pasas y choco negro. Jordi: ganache de chocolate negro con regaliz y una gominola de mandarina.

Oriol Balaguer, tambi¨¦n entrenado en las artes dulces de elBulli, ha elaborado un turr¨®n especial para p¨²blico infantil, decorado con figuras de Pap¨¢ Noel y los Reyes Magos y relleno de crema de avellanas y cereales. ¨¦n en formato chocotube, ha dise?ado un lingote de turr¨®n de oro, con interior de cremoso y crujiente de crema de avellanas y perlas crujientes de chocolate negro. Otra novedad es su cacao en dos tiempos, un pastel de chocolate cubierto de frambuesa que esconde nubes de colores.

Christian Escrib¨¤, mago de la reposter¨ªa de fantas¨ªa, ha ideado turrones en forma de ¨¢rbol de Navidad, que se sostienen de pie. Con siete variedades (incluso sin az¨²car) llevan los ubicuos chocolate y almendras, as¨ª como frutas, c¨ªtricos, whisky e incluso petazetas.

El maestro alicantino Paco Torreblanca, pionero de las mezclas atrevidas en el mundo del dulce, lanza un ron-turr¨®n en formato cuadrado. En colaboraci¨®n con Jorge Gonz¨¢lez Cidoncha, embajador de Ron Barcel¨® Imperial, ha creado una tableta inspirada en aromas y sabores tropicales (e incluye ingredientes cl¨¢sicos como chocolate, nata, avellanas, miel), sin colorantes ni conservantes.

En la tradici¨®n vasca del dulce, la firma de Tolosa Gorrotxategi aporta inventiva con una larga lista de turrones. Entre las novedades: mil y una noches (con cacao de Venezuela, frutas naturales, frutos secos y p¨¦talos de rosa de Alejandr¨ªa).