Recetas ¡®modernas¡¯ del siglo XVI

La leche de almendras, hoy muy solicitada por los intolerantes a la lactosa, ya la recomendaba en el siglo XVI Ruperto de Nola en su Llibre del Coch. Y con un pu?ado de acelgas, otro de borrajas, perejil, hierbabuena y una lonchita de tocino frito, el mestre Robert propon¨ªa con sabrosura un potaje vegetal para pasar el invierno. ?Y qu¨¦ tal unos fideos dulces? Juan Altamiras lo suger¨ªa en 1745. ?Y un minimalista gazpacho del siglo XVII solo con miga de pan, cebolla, vinagres, aceite y agua?

Un mazap¨¢n rosado (con almendras, az¨²car, clara de huevo y unas gotas de esencia de rosas) lo explicaba Diego Granado en 1599, en su Libro del Arte de Cocina. Tambi¨¦n con la nutritiva almendra, una rebanada de pan y una cucharada de miel, Domingo Hern¨¢ndez Maceras daba en 1607 una receta r¨¢pida y energ¨¦tica. Y para energ¨ªa, la que pon¨ªa en 1913 la escritora y amante de la buena mesa Emilia Pardo Baz¨¢n en su elaboraci¨®n del pote gallego.

Estas recetas y muchas m¨¢s son servidas, vivas en su modernidad, por unos buceadores de la cultura gastron¨®mica, Xavier Landa y Carmen Garc¨ªa Romero, en el libro Cocina original (Gourmet-Image) donde incluyen un calendario de productos de temporada y consejos de econom¨ªa dom¨¦stica, como en los recetarios de anta?o, y ahora de necesario ahorro ¡°para estirar tus euros¡±. ¡°?C¨®mo comprar? Con la nariz. ?C¨®mo comprar? Prevenir en la abundancia, cuando los ingredientes est¨¢n en las mejores condiciones. ?A qui¨¦n comprar? A los productores locales. Para mantener el sector primario, incentivar las zonas rurales y reactivar la cadena de consumo¡±, se dice en Cocina original.?

Al origen de las viandas de las mesas espa?olas han viajado los autores excarbando en documentos antiguos, en recetarios familiares y apuntes an¨®nimos, analizando recetas y simplificando los pasos sin alterar la esencia. ¡°La base de la cocina occidental son los caldos, los guisos. La cocina espa?ola y la francesa est¨¢n basadas en la cuchara, en los aromas y los sabores¡±, dice Landa. De ese amor a la cuchara surgieron el gazpacho, las monacales natillas o... la ensaladilla rusa. Una de las ¡°obsesiones¡± del carism¨¢tico Ferran Adri¨¤, prologuista de Cocina original, donde se cuenta la evoluci¨®n (desde 1854) de un bocado icono que antes reinaba en palacios y hoy en bares. ¡°Aunque parezca mentira, apenas sabemos nada del origen de la mayor¨ªa de los platos. ?Qui¨¦n elabor¨® la primera tortilla? ?en una cocina noble o en unos modestos fogones?¡±, dice el chef, partidario de datar recetas igual que el arte o las partituras y ¡°normalizar una visi¨®n hist¨®rica de la cocina¡±.

Landa y Garc¨ªa Romero, apegados al terru?o, luchan porque se mantenga ¡°una actividad gastron¨®mica vinculada al entorno¡±. Hace unos a?os, en su restaurante del Valle de Bazt¨¢n (Navarra) la Taberna del Fot¨®grafo ¡ªahora reconvertido en editorial, aunque conserva la huerta que nutr¨ªa el negocio¡ª, recibieron a destacados chefs (como Arzak, Arbelaitz o Argui?ano) que se regocijaban con sus platos caseros. Cocineros y editores, han lanzado ya m¨¢s de 30 libros, 16 de ellos de gastronom¨ªa. Han ganado ocho premios en los Gourmand Cookbook Awards; el m¨¢s reciente (2012), al mejor libro de c¨®cteles con La ginebra en la gastronom¨ªa del siglo XXI.

El mejor premio para Cocina original, piensan sus escritores, es que se convierta en un libro de cabecera. Es para pensarlo y mancharlo de grasa en la cocina. "Queremos que la gente sepa de d¨®nde vienen las cosas que maneja. Hoy cualquiera se cree que es creativo. Todos quieren ser artistas sin pasar antes por ser artesanos".