El primer recetario de una mujer espa?ola

Ahora podemos seguir los pasos en la cocina de una andaluza que vivi¨® en el siglo XVIII llamada Mar¨ªa Rosa Calvillo de Teruel y que, seg¨²n las investigaciones de los expertos, trabajaba para una familia en Sevilla capital o alrededor de esa zona geogr¨¢fica. El primer libro de recetas espa?ol escrito por una mujer que se conoce hasta la fecha ha recorrido un largo viaje hasta su publicaci¨®n por la Editorial Visor. El manuscrito de Libro de apuntaciones de guisos y dulces, datado hacia 1740, da testimonio de una serie de platos que nos trasladan a una ¨¦poca en que no se med¨ªan las calor¨ªas y en la que el pescado escaseaba.

La primera certeza que se tiene de este documento compuesto de una serie de hojas y m¨¢s tarde encuadernado es que fue un regalo. El librero madrile?o Luis Bard¨®n pens¨® que le gustar¨ªa a la mujer del fil¨®logo Antonio Rodr¨ªguez-Mo?ino, un hombre que fue aceptado en la Real Academia Espa?ola (RAE) tras sucesivas trabas y zancadillas por su pensamiento republicano y que por la misma raz¨®n perdi¨® su c¨¢tedra de Instituto y estuvo veinte a?os apartado de la docencia por la depuraci¨®n franquista tras la Guerra Civil. En 1969 Bard¨®n le envi¨® una carta a Rodr¨ªguez-Mo?ino en la que le promet¨ªa el env¨ªo por avi¨®n de este curioso manuscrito no muy diferente de las anotaciones caseras que a¨²n existen hoy en d¨ªa hasta la Universidad de Berkeley en California, donde el acad¨¦mico impart¨ªa clases y viv¨ªa con su esposa, Mar¨ªa Brey Mari?o.

Brey Mari?o, bibliotecaria comprometida tambi¨¦n con la causa republicana y t¨ªa del actual presidente del Gobierno, Mariano Rajoy, le dio un lugar especial en la espl¨¦ndida biblioteca que la pareja atesoraba, con la signatura original de la biblioteca ¡°D¨C 5¨C 4042¡±, en que la ¡°D¡± se refiere a ¡°Dormitorio¡±. Despu¨¦s de la muerte de ambos sus 15.000 vol¨²menes pasaron a formar parte de los fondos de la RAE, ¡ªinstituci¨®n donde se halla el manuscrito y que dio permiso para su salida a la luz¡ª y 5.000, de la Biblioteca de C¨¢ceres. Antes de que el recetario llegara a manos del librero Luis Bard¨®n, dice V¨ªctor Infantes, catedr¨¢tico de Literatura Espa?ola de la Universidad Complutense de Madrid, pudo pertenecer a la colecci¨®n de Mariano Pardo de Figueroa, hombre de familia ilustre de Medina-Sidonia (C¨¢diz) y que bajo el seud¨®nimo de Doctor Thebussem se empe?¨® en el siglo XIX en difundir la literatura gastron¨®mica, aunque asimismo escribiera de muy diversas disciplinas; la tauromaquia y la filatelia, entre otras.

Poco antes de su muerte en 1995, Mar¨ªa Brey Mari?o le mostr¨® el manuscrito a V¨ªctor Infantes, quien prologa el Libro de apuntaciones de guisos y dulces y qued¨® pendiente la tarea de que el profesor indagara en las peculiaridades ling¨¹¨ªsticas y en la cronolog¨ªa de este cuadernillo cosido de 100 recetas, 99 de la autora, y una que alguien a?adi¨® con otra letra; de mano distinta tambi¨¦n se incorpor¨® el nombre de la hacedora del manuscrito. Por las caracter¨ªsticas de la letra, el hecho de que est¨¦ lleno de andalucismos y la filigrana del papel, explica Infantes, se ha podido dar con la fecha aproximada y el lugar en que fue escrito.

¡°De la autora no sabemos nada, era una cocinera que probablemente trabajaba para una casa pudiente¡­¡±, a?ade el catedr¨¢tico. As¨ª, podr¨ªa ser una mujer a cargo de la cocina de una familia burguesa o un ama de casa de cierta posici¨®n que compuso su propio cuaderno gastron¨®mico. Pero s¨ª hay algunas conclusiones mucho m¨¢s claras: se trata del primer recetario escrito por una mujer del que se sepa en Espa?a, si bien, indica Infantes, hab¨ªa conocimiento de una media docena de documentos (escritos de pu?o masculino) en que se mezclaban las recetas, los consejos cosm¨¦ticos y de f¨®rmulas de medicamentos o perfumes.

La cocinera apunt¨® recetas que probablemente hab¨ªa aprendido de otras personas: ¡°C¨®mo guisa los p¨¢jaros la t¨ªa Filipa¡±, ¡°Modo de hacer la salchicha como do?a Joaquina¡±, o ¡°modo de hacer el pastel de Mariquita¡±, como pedimos las recetas o los trucos a amigos y familiares. Y tambi¨¦n sus escritos hacen un recorrido geogr¨¢fico de la manera de preparar la comida: ¡°Modo de hacer el dulce de huevo en Utrera¡±, ¡°Modo de guisar los pichones en Extremadura¡±, ¡°C¨®mo se hacen las tortas de Mor¨®n (de la Frontera)¡±, sin seguir ning¨²n orden de platos salados (carnes, pescados, fiambres, etc.) o dulces (pasteles, tortas, etc.). As¨ª, hay pautas para preparar fiambres (morcillas, chorizo¡­), casquer¨ªa (sangre, bofe, lengua, asadura¡­), platos con carne (estofado, alb¨®ndigas), caza (p¨¢jaros, perdices, conejo¡­ ). Escasean las recetas basadas en los vegetales y los pescados y los postres y dulces (pi?onates, alfajores, bizcochos, masa dulce, pesti?os¡­) no est¨¢n privados de calor¨ªas ni mucho menos.

La poeta y tambi¨¦n profesora de la Universidad Complutense de Madrid Elena Di Pinto ha editado Libro de apuntaciones de guisos y dulces y actualizado el lenguaje plagado de ¡°populismos y andalucismos¡± y de un fen¨®meno de seseo continuo en palabras como ¡°dobleses¡±, ¡°morsilla¡±, ¡°sedaso¡±, ¡°pedaso¡±, ¡°casuela¡±, etc.

V¨ªctor Infantes recuerda en el pr¨®logo del libro dos importantes recetarios que fueron compilados por mujeres en Hispanoam¨¦rica: el Libro de cocina ¡°atribuido con ciertas dudas a Sor Juana In¨¦s de la Cruz¡± y que recoge 37 recetas, y el de la dama criolla Dominga de Guzm¨¢n, escrito a lo largo del siglo XVIII por varias manos, que recopila 358 recetas, 174 de platos salados y 184 de platos dulces.