Madrid Fusi¨®n, ¡®show¡¯ en los fogones

En Madrid Fusi¨®n se puede ver a gente desayunando pescado, visitantes comprando batas de cocinero (?qu¨¦ son 30 euros a cambio de sentirse uno m¨¢s en el extraordinario show de los fogones?) o aficionados descubriendo la existencia del aceite de cangrejo y del bocado de luz. El congreso del futuro mira al pasado y dedica este a?o sus tardes a la cocina tradicional. Y una evidencia: se confirma el estatus de los cocineros como las nuevas estrellas del rock. O al menos ¡°magos que salen del humo¡±, seg¨²n Fran Loira, joven visitante y chef que aprecia el evento pero no su espectacularidad: ¡°A veces se viene casi m¨¢s a explotar la imagen. En cierto modo,es un tr¨¢fico de influencias¡±.

¡°Mi deber es seleccionar a los cocineros m¨¢s brillantes del mundo. La gente viene a aprender. El que no lo haga es porque no quiere¡±, responde Jos¨¦ Carlos Capel, presidente de Madrid Fusi¨®n. Sea como fuere, cuesta imaginar que productores, cocineros, hosteleros y dem¨¢s patas del mercado no aprovechen el evento tambi¨¦n para hacer contactos. Ante un jam¨®n y un Rueda, ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil que oferta y demanda se den la mano. Y dif¨ªcil resulta, en cambio, encontrar a alg¨²n aficionado entre los asistentes. Quiz¨¢s tambi¨¦n porque la entrada cuesta m¨ªnimo 60 euros. ¡°Son una minor¨ªa, pero s¨ª hay aficionados¡±, aclara Capel.

A cambio, eso s¨ª, el visitante ve las nuevas tendencias directamente de la mano de quien las crea, a la vez que disfruta de v¨ªdeos cuidados y m¨²sica pegadiza. Por ejemplo, de las ponencias de Jos¨¦ Andr¨¦s y David Mu?oz se aprende que la barra es lo m¨¢s moderno y la ¨²nica mesa imprescindible es la donde se prepara y se sirve la comida. Dos indicios: la pr¨®xima apertura del StreetXo de Mu?oz tambi¨¦n en Londres y los gustos de Obama, que celebr¨® su aniversario con Michelle en el Minibar de Andr¨¦s en Washington.

Una cata de verduras e innovaci¨®n

Este a?o Madrid Fusi¨®n sigue el lema Comer en la ciudad, y analiza la cocina urbana y su relaci¨®n con los huertos y lo natural. Un enlace a menudo estrecho, casi indisoluble. Como el que une Pascal Barbot y Asafumi Yamashita, respectivamente chef del restaurante Astrance ¡ªtres estrellas Michelin¡ª y enciclopedia caminante de los vegetales, que ayer desvelaron sabores y bellezas que esconden nabos y zanahorias. De ello saben tambi¨¦n el belga Gert de Mangeleer, del restaurante Hertog Jan y de las Flandes (la regi¨®n invitada de este a?o junto con el eje andino), y Eneko Atxa, responsable del vasco Azurmendi. Ambos subrayaron la importancia de los vegetales y de contar en su propio restaurante con una huerta.

Directamente con un bot¨¢nico cuenta el Celler de Can Roca, elegido en 2013 mejor restaurante del mundo. Lo relat¨® ayer Joan Roca, en su esperada ponencia, que centr¨®, al principio, en un mapa del entorno del restaurante, donde est¨¢n catalogando ubicaci¨®n y caracter¨ªsticas de cientos de hierbas y semillas. Una idea m¨¢s para echar ra¨ªces en la cima.

Los cocineros llevan camisa blanca. Salvo uno. Y los ponentes relatan, ya sea en v¨ªdeo o en el escenario, sus ¨²ltimas ocurrencias a un p¨²blico que escucha y aplaude sentado en las butacas. Salvo uno. Porque en cuanto apareci¨® en Madrid Fusi¨®n David Mu?oz, con su cresta, su camiseta negra y sus zapatillas naranjas, levant¨® una barra como la de su restaurante madrile?o StreetXo, subi¨® la m¨²sica y pidi¨® 10 voluntarios para ir probando los platos que ¨¦l y su equipo preparar¨ªan.

¡°Lo que quiero es cocinar. En un congreso de gastronom¨ªa, lo raro es que no se haga m¨¢s¡±, contaba tras su show el chef, 33 a?os, desde hace pocos meses tres estrellas Michelin por su restaurante DiverXo y, desde ayer, el premio al mejor cocinero europeo, que se entrega cada a?o en Madrid Fusi¨®n, ex aequo con el belga Gert de Mangeleer.

Espont¨¢neo y risue?o, el cocinero reivindica que la alta cocina se puede hacer ¡°a precios de derribo¡±. ?C¨®mo? ¡°Usando productos excelentes pero eliminando los gastos paralelos¡±. Traducido: la comida se sirve en la barra, sin ceremonias, y se reduce al m¨ªnimo la presencia de camareros. Una receta que en primavera Mu?oz llevar¨¢ a Londres, donde abrir¨¢ otro StreetXo.

En el fondo, con su estilo informal y su inmediatez, el chef ha alcanzado el m¨¢s alto reconocimiento culinario: ¡°DiverXo se ha cargado los parametros del lujo. No venimos a quemar los dem¨¢s c¨®digos, sino a proponer otra v¨ªa para la alta cocina¡±. Y tambi¨¦n ha conseguido fama y portadas. ?No tendr¨¢ miedo a quemarse? ¡°Cocino 15 horas al d¨ªa y no dejo de hacerlo por salir en los medios. Como mucho, puedo quemarme con el fuego¡±.

Mientras los dem¨¢s comen y sonr¨ªen, Ver¨®nica Hern¨¢ndez limpia. Bueno, tambi¨¦n sonr¨ªe. Sobre todo, parad¨®jicamente, cuando imagina un ep¨ªlogo de la jornada que no le favorecer¨ªa en absoluto. ¡°Por ahora se est¨¢n portando todos, no est¨¢n ensuciando mucho. Pero me preocupa lo que pase m¨¢s tarde¡±, bromea, hasta cierto punto. Es la hora de comer, y teniendo en cuenta la abundancia de gin tonic y vinos en las manos de los asistentes, la duda es comprensible. M¨¢s a¨²n si viene de una mujer cuyo turno de trabajo ha empezado a las ocho de la ma?ana, antes de la inauguraci¨®n de Madrid Fusi¨®n, y termina a las nueve de la noche, cuando los cocineros ya est¨¦n en sus casas.

Volver¨¢n ¡ªtanto Hern¨¢ndez como los dem¨¢s¡ª hoy, porque el gran congreso de la gastronom¨ªa, uno de los m¨¢s importantes del mundo, dura hasta ma?ana. Inevitable, vista la cantidad de ponencias, estrellas internacionales y espa?olas, talleres y concursos que re¨²ne el programa del evento. De Juan Mari Arzak a la tailandesa Bo.Lan, de una subasta de trufas a los campeones del mundo de c¨¢tering y de pizza, el madrile?o Palacio de Congresos acoge un popurr¨ª con un sabor peculiar. Donde se cocina el show.