La nueva casa del restaurante peruano m¨¢s prestigioso

El restaurante peruano Astrid y Gast¨®n ocupa el n¨²mero 14 entre los 100 mejores del mundo. El pasado mi¨¦rcoles, su fundador, el chef y empresario Gast¨®n Acurio, entre obreros y trabajos inconclusos, explic¨® la oferta de su nuevo establecimiento. Preserva el mismo nombre, tiene un apellido (Casa Moreyra) y un nuevo local, tras cerrar el anterior que en julio hubiera cumplido 20 a?os.

Acurio ha sido el principal promotor de la gastronom¨ªa peruana en el mundo. A su llegada a la conferencia de prensa ¡ªconvocada en la casa hacienda Moreyra, una edificaci¨®n del siglo XVIII que es patrimonio cultural¡ª, un hombre de clase media le grita: ¡°?Gast¨®n, presidente!¡±. ¡°?No!¡±, responde Acurio, haciendo adi¨®s con la mano. El empresario advierte: ¡°Vamos a hablar de cualquier cosa menos de pol¨ªtica¡±.

Acurio ha negado una posible candidatura presidencial, aunque su nombre aparece en las encuestas

Desde diciembre, Acurio ha negado una posible candidatura presidencial, aunque su nombre aparece en las encuestas. Reconoce que usa de forma provocadora la palabra ¡°?Adelante!¡±, caracter¨ªstica del expresidente Fernando Bela¨²nde Terry, del Partido Acci¨®n Popular, al que perteneci¨® su padre, Gast¨®n Acurio Velarde, exsenador y ministro durante el primero de los dos Gobiernos de Bela¨²nde (1963-1968).

La casa-hacienda Moreyra fue construida hace unos 300 a?os en el hoy exclusivo distrito de San Isidro, en el ¨¢rea metropolitana de Lima. Restaurarla ha costado dos millones de d¨®lares, detalla Acurio, aunque la inversi¨®n total del proyecto es de seis millones de d¨®lares. Las cocinas, vienen de Barcelona, confeccionadas por Joaqu¨ªn Casademont, que dise?¨® los fogones de elBulli y de El Celler de Can Roca, vienen de Barcelona.

El lugar tiene cuatro espacios: el restaurante que solo ofrecer¨¢ un men¨² degustaci¨®n, cuyo costo a¨²n no se conoce; el gastrobar; dos privados llamados El Cielo ¨Cen la torre de la casa¨C, y El Ed¨¦n, un peque?o huerto donde habr¨¢ actividades did¨¢cticas para unos 15 ni?os cada d¨ªa.

Acurio explica que el espacio de la barra ¡°ser¨¢ mucho m¨¢s econ¨®mico, con una carta que cambiar¨¢ a diario de acuerdo a los productos que el pa¨ªs ofrece¡±. El techo de ese patio deja ver el cielo azul pues las enredaderas que lo cubrir¨¢n son peque?as a¨²n. El arquitecto Manuel de Rivero ¡ªuno de los encargados de la restauraci¨®n¡ª explica que, al terminar el verano, la terraza lucir¨¢ ¡°enredaderas de tumbo y maracuy¨¢ y otros fruto para cocteler¨ªa¡±. A?ade: ¡°Vamos a colocar lucecitas, como un cielo estrellado¡±.

Durante el recorrido por la Casa Moreyra, el empresario de 46 a?os, dijo que empezaba ¡°una especie de jubilaci¨®n anticipada¡± para convertirse en un anfitri¨®n o animador, y que el nuevo proyecto ser¨¢ liderado por el chef Diego Mu?oz, de 37 a?os, que hasta ahora era su jefe de cocina.

Sobre las razones de su retiro, Acurio explic¨®: ¡°Astrid [Gutsche, su esposa] y yo somos parte del movimiento gastron¨®mico que cre¨® una cadena entre el campo y el comensal, el principal instigador del orgullo por la cocina [peruana]. Los resultados se han cumplido en esta primera etapa: nuestro objetivo inicial era que nuestra cocina fuese conocida en el mundo, que los platos del Per¨² despertaran curiosidad y luego provocaci¨®n, que se convierta en una tendencia de consumo. La cocina se ha vuelto un producto de atracci¨®n tur¨ªstica. Todo esto es el resultado de un proceso de 20 a?os en el que Astrid y yo hemos sido parte. Pero las expectativas sobre la cocina peruana ahora se han multiplicado por diez y la siguiente etapa est¨¢ inici¨¢ndose¡±.

¡°Justamente por eso nos corresponde dejar el camino a la siguiente generaci¨®n. Ellos son mucho m¨¢s conscientes de los principios y valores que hemos construido en estos 20 a?os, los han vivido como algo natural. Nosotros crecimos entre el miedo y la ilusi¨®n, descubriendo que esto era posible. En cambio los j¨®venes peruanos son libres, creen en esto con mucha m¨¢s convicci¨®n, aunque estaremos all¨ª para todo lo que haga falta¡±, a?adi¨® el empresario, marcando las diferencias entre el Per¨² de mediados de los a?os noventa, cuando el pa¨ªs sal¨ªa de su peor crisis econ¨®mica y las secuelas de 20 a?os de violencia, y el Per¨² actual, una de las econom¨ªas m¨¢s estables de Am¨¦rica Latina.

El? pr¨®ximo 16 de febrero el nuevo establecimiento se inaugurar¨¢ con un di¨¢logo entre chefs y periodistas especializados. Entre los participantes previstos, Ferr¨¢n Adri¨¤, Joan Roca (Celler de Can Roca), Luis Andoni Aduriz (Mugaritz), el editor Howard Chua; representantes de productores pesqueros y agr¨ªcolas, los ministros de Agricultura y Producci¨®n, y estudiantes de las dos principales escuelas de gastronom¨ªa de Lima. El local cerrar¨¢ durante unas semanas y se abrir¨¢ al p¨²blico en marzo.

Acurio precis¨® que el renovado Astrid y Gast¨®n empezar¨¢ con una carta inspirada en Vir¨², el nombre con el que se conoc¨ªa esta parte del territorio cuando llegaron los conquistadores a Am¨¦rica, y que el taller del restaurante, con investigaci¨®n sobre productos, lo variar¨¢ dos o tres veces por a?o. Mientras tanto, el empresario inform¨® que ya ha encontrado el lugar para abrir una universidad de gastronom¨ªa y hosteler¨ªa en Pucusana, Lima sur, otro de los proyectos que promueve.