Galicia can¨ªbal de emociones

El consagrado cocinero Pepe Solla pod¨ªa haber sido una estrella en el F¨®rum Gastron¨®mico de A Coru?a, pero prefiri¨® dejar paso a sus j¨®venes colegas. ¡°La cocina gallega merece m¨¢s visibilidad¡±, le dijo a Pep Palau, el director de este congreso nacido en 1999 y que alterna la celebraci¨®n anual en Galicia y Catalu?a. As¨ª que el pontevedr¨¦s rockero y chef de Casa Solla se marc¨® en el escenario un concierto lleno de hits ajenos y fue el encargado de ense?ar los logros de la cantera.

Solla entreg¨® el premio de coci?eiro del a?o a uno de sus pupilos, David Moli L¨®pez. Experimenta con platos atrevidos (mar y monta?as intensos, ¡°golpes de vida¡±, dice ¨¦l) en un restaurante familiar de Lal¨ªn, La Molinera, dedicado al t¨ªpico cocido. Y el veterano aplaudi¨® con el p¨²blico a m¨¢s art¨ªfices de una nueva cocina que revoluciona la tradici¨®n y que se quiere comer el panorama nacional e internacional: una cocina can¨ªbal de emociones.

¡°Vivimos un momento de cocina que nunca tuvimos antes. Muchos nos hemos consagrado ya, hemos recibido reconocimiento de dentro y fuera de Galicia, y ahora viene un mont¨®n de gente nueva, con muchas ganas¡±, constata Solla. En 2003 fue art¨ªfice, junto a colegas como Marcelo Tejedor o Pepe Vieira o Beatriz Sotelo, de una movida culinaria, un colectivo denominado Grupo Nove. Ahora los Nove son 21 coci?eiros con 8 estrellas Michelin en su haber y abiertos a todos los nov¨ªsimos que se sumen a ¡°la vanguardia gastron¨®mica made in Galicia¡±.

Gran parte de esos nov¨ªsimos se han formado en las casas de los fundadores del grupo y en templos de los primeros espadas nacionales: los Roca, Mugaritz, Quique Dacosta¡­ ¡°El germen de innovaci¨®n ha prendidoy ahora conviven gente con trayectorias consolidadas y quienes se abren camino con propuestas distintas¡±. El elemento com¨²n es el aprovechamiento de la rica despensa local: ¡°La base de todos es sencillez y producto, sacar su grandeza con t¨¦cnicas y conocimientos y luego cada uno aporta sus matices¡±.

Esa proximidad de ingredientes variados y excelentes de campo y mar es lo que, subrayan todos, facilita que la oferta sea econ¨®mica de precios (por ejemplo 35 euros comidas que en otros lugares llegan a 80). Precisamente el formato de men¨² barato es una salida muy digna para la cantera, en unas ciudadesy pueblos donde la alta cocina tambi¨¦n est¨¢ a pie de calle en las tabernas y donde el concepto de cocina de proximidad es algo que va en la sangre, no en la ¨²ltima etiqueta ecogastron¨®mica. ¡°Cuando empezamos los Nove est¨¢bamos en la ecolosi¨®n de los restaurantes gastron¨®micos, ahora el entorno social ha cambiado. Estamos en el momento de la reinvenci¨®n¡±, indica Solla.

¡°Somos muchos con un mont¨®n de f¨®rmulas y apuestas¡±, confirman dos j¨®venes taberneiros famosos, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro. Ellos precisamente sorprendieron en 2010 en el Forum de Santiago, con su peque?a cocina y mesa ¨²nica y despliegue dede tapas finas y canallas solo con la materia prima del mercado compostelano de Abastos, donde est¨¢n empotrados. Ahora Santiago hierve de propuestas que el p¨²blico llena, con una est¨¦tica entre chic y rural, bancos corridos, mesas sin mantel, utiller¨ªa de madera, alguna vajilla de Sargadelos¡­

Del pulpo a feira y el pote de la abuela al sushi de rodaballo o el porco o el daikon a la brasa. Eclecticismo con gui?os a lo tradicional, como el plato de Chisco de Llano en su espacio Culuca (en A Coru?a): ravioli de cocido gallego con espuma de grelos, migas crujientes y aceite de chorizo. ¡°Somos de ra¨ªz, pero no renunciamos a nada ajeno a nosotros¡±, apunta Al¨¦n Tarr¨ªo de Pazo de Altamira, tambi¨¦n junto al mercado de Abastos de Santiago.

Los cocineros revelaci¨®n aplaudidos por buscadores de tendencias gastr¨®nomicas ya han demostrado que pisan fuerte, como Iago Castrill¨®n, que lleva el restaurante santiagu¨¦s Acio con su mujer, Eva Pizarro, la sumiller y jefa de sala. Este ganador del mejor plato vegetal 2013, muestra una cocina de fondo rico de puchero, de guiso refinado, contundente y elegante.

Otro novisimo (de una estrella) consolidado es el pontevedr¨¦s Javier Olleros, cuyo Culler de Pau en O Grove atraviesa un momento dif¨ªcil por causas extragastron¨®micas. Durante el Forum, ha cocinado en un pazo de A Coru?a sus platos de matices sutiles de mar y costa.

Otros j¨®venes afianzados son Yayo Daporta, en Cambados (Pontevedra) y el responsable del restaurante Manso, Alberto Lareo, entrenado en los fogones de Maximin, Eneko Atxa, To?i Vicente y Marcelo Tejedor, y centrado en la cocina a la brasa (carnes, verduras, pescados) es otro de los chefs emergentes a poner el foco de la ebullici¨®n santiaguesa.

Al margen de la triunfante tapa y el men¨² barato de calidad, se mantienen las apuestas de restaurante de alta gama, como d¡¯Eirado da Le?a, alta cocina en el casco urbano de Pontevedra; Luis Veira con su ?rbore da Veira (en A Coru?a, una estrella), donde recupera finamente la merluza de celeiro con un fondo de pote gallego, y, los tambi¨¦n coru?eses Tino Otero y Pablo Gallego, en el restaurante del mismo nombre, que incorporan las algas gallegas como piel de un pastel de erizo de quesera forma.

En Domus-Casa del Hombre oficia Eduardo Pardo Gago, el joven heredero de la familia culinaria de Casa Pardo (su madre Ana Gago fue una de las primeras innovadoras de la cocina galaica, manteniendo 14 a?os una estrella). Le gusta la especializaci¨®n en sopas, y su versi¨®n de la receta del caldo de rape (aprovechando al m¨¢ximo el pescado) seg¨²n la receta de la abuela Maruja halaga los paladares modernos. ¡°Disfrutamos del excelente producto cuidando los puntos de cocci¨®n¡±, dice Pardo.

En la escasa visibilidad femenina en los fogones, Pepe Solla destaca a Luc¨ªa Freitas, que ¡°brilla en sus men¨²s del d¨ªa¡±, a 10 o 20 euros, en el peque?o local de A Tafona, en Santiago. ¡°Su cocina est¨¢ llena de sabores y sensibilidad incre¨ªble, lleva un mont¨®n de a?os y pasa a¨²n desapercibida. Estuvo en Mugaritz, con los Roca y en Espai Sucre. Cuando d¨¦ el salto y sea conocida su trayectoria va a ser imparable¡±, pronostica Solla.

Freitas compiti¨® para el podio de coci?eiro del a?o junto al veintea?ero triunfador de Lal¨ªn, Diego Moli, y con otros cocineros que pisan fuerte: en A Coru?a, el citado Chisco de Culuca y Diego Bello de Alborada; en Lugo, ?lvaro Villasante, de Paprica, y en Ourense, Dani Guzm¨¢n.

Todos son actores de esta pel¨ªcula culinaria gallega con largo metraje y anclada en el entorno. ¡°En Galicia la comida es asequible porque el producto est¨¢ a mano. El concepto de la proximidad, del paisano, de la huerta y el mar, de lo que el productor te trae a casa, es natural aqu¨ª¡±, dicen los veteranos de Nove. ¡°Los cultivos siempre se han cuidado. El esp¨ªritu ecol¨®gico siempre ha estado presente¡±.