¡°Tenemos m¨¢s informaci¨®n que nunca, pero cocinamos muy poco o nada¡±

El curr¨ªculo de Michael Pollan (Nueva York, 1955), escritor y activista alimentario desde hace 25 a?os, es tan largo como un men¨² degustaci¨®n: libros, conferencias, art¨ªculos (The New York Times, New Yorker), profesor en la Universidad de Berkeley... En Estados Unidos, donde la revista Time le nombr¨® en 2010 uno de los personajes m¨¢s influyentes del mundo, dicen que este hombre les ha cambiado la forma de alimentarse, aunque ¨¦l piensa que queda ¡°mucho por hacer¡±. ¡°Come menos, pero mejor y m¨¢s conscientemente¡±, podr¨ªa ser su lema. Y cada frase acertada que dice se convierte en un mantra para sus incondicionales, entre ellos el presidente Obama y su esposa Michelle, abanderada de la comida sana.

¡°Un grave problema es que en EEUU no hay cultura alimentaria¡±, afirma el escritor en conversaci¨®n telef¨®nica. ¡°La gente no conoce las historias detr¨¢s de lo expuesto en las tiendas. Gran parte de mi trabajo es cont¨¢rselo. Yo he realizado investigaciones detectivescas rastreando la comida desde el estante de la tienda hasta el origen¡±. Las investigaciones del inspector Pollan aparecieron en el libro, de impacto internacional, El detective en el supermercado.

Estamos dejando a las corporaciones alimentarias cocinar por nosotros

Ha escrito media docena de libros, como el tambi¨¦n exitoso El dilema del omn¨ªvoro, ¡°para despertar la conciencia de la gente¡± (algo que tambi¨¦n hace en las redes sociales) y el m¨¢s reciente es Cocinar. Una historia natural de la transformaci¨®n. Publicado el pasado a?o en EE UU con el t¨ªtulo Cooked lo ha editado en espa?ol Debate. De nuevo aparece la militancia del autor: ¡°No vamos a arreglar y mejorar el sistema alimentario si seguimos neg¨¢ndonos a cocinar . Me gustar¨ªa que este libro inspirara a j¨®venes y mayores a entender el inter¨¦s y la satisfacci¨®n de cocinar, que nos conecta con otra gente, con los animales, las plantas... Estamos dejando a las corporaciones alimentarias cocinar por nosotros. Compramos comida que otra gente ha preparado. Y cuando haces esto, pierdes el control de tu dieta, porque no sabes de d¨®nde viene lo que te presentan las marcas. Ellas no van a apoyar la agricultura y la cadena alimentaria que a ti te gustar¨ªa. Si eliges t¨² mismo tus ingredientes es como ayudas a que todo mejore¡±, afirma categ¨®rico. ¡°Despu¨¦s de tantos a?os en la brecha, te vuelves m¨¢s radical. Hay que acelerar el Slow Food [movimiento internacional por la gastronom¨ªa responsable liderado por Carlo Petrini]¡±. Defensor de la producci¨®n ecol¨®gica, Pollan insiste en que ¡°la comida industrial no sabe rica¡±.

Seg¨²n el escritor, nuestra vaguer¨ªa nos lleva m¨¢s a pillar comida preparada que a ponernos manos a la obra y elaborarla. ¡°Si cocinas, resintonizas tu vida¡±, quiere demostrar en las p¨¢ginas de su libro, estructurado en los elementos fuego, agua, tierra y aire. Cada uno representa un proceso culinario. La brasa, el hervor, la fermentaci¨®n, el amasado¡­ Esto ¨²ltimo ha sido una tarea ¡°gratificante¡± para Pollan.¡±Me gusta aprender cosas nuevas e incentivar habilidades en los lectores con cada libro (que suele tardar unos tres a?os en escribir)¡±, dice. ¡°Hacer pan es incluso terap¨¦utico, te ayuda a meditar, a desconectar de tus pantallas y tus tel¨¦fonos. Tienes que usar tus manos y tus sentidos: hueles, tocas, sientes¡±, comenta sobre esta ¡°actividad primitiva¡± tan de moda ahora.

Y el escritor pone sobre la mesa una paradoja actual. ¡°Tenemos m¨¢s informaci¨®n que nunca sobre cocina, pero cocinamos muy poco o nada. Hay una fascinaci¨®n por la cocina, por los concursos, los restaurantes, es muy trendy¡­ Hemos convertido la cocina en un deporte que no practicamos, sino del que somos espectadores. Tenemos que implicarnos en el juego. Lo que aparece en la televisi¨®n es sofisticado, con un mont¨®n de aparatos, r¨¢pido, esforzado, recetas complicadas¡­ Es intimidatorio. Y en realidad cocinar en casa no es as¨ª, tan dif¨ªcil; es algo m¨¢s placentero¡±.

La preocupaci¨®n por la comida se ha convertido en Estados Unidos en una tendencia social

El escritor s¨ª practica lo que predica. Cocina, cultiva en su huerto¡­ Y mantiene una constante complicidad con los chefs de su pa¨ªs. ¡°Se han convertido en personas muy influyentes, en l¨ªderes de un movimiento alimentario que aboga por la transparencia, por mostrarle a la gente la verdad sobre lo que come y por hacer que el consumidor conecte con la agricultura y entienda lo que hay detr¨¢s de un plato¡­ Los chefs m¨¢s conocidos se han convertido en activistas. Y eso sorprende, porque la imagen que se suele tener es que se pasan la vida alimentando a ricos y privilegiados. Trabajan para reformar la dieta estadounidense y la agricultura. Sirven alimentos ecol¨®gicos. Es un proyecto muy ambicioso. La preocupaci¨®n por la comida se ha convertido en Estados Unidos en una tendencia social. Los chefs han tomado el micr¨®fono. Los mensajes de que la comida sana mejora la vida est¨¢n llegando a la gente, hay m¨¢s conciencia sobre la nutrici¨®n, sobre la necesidad de comer m¨¢s vegetales y abandonar tanta grasa y comida preparada. Hay motivos para sentirse optimista¡±.

Pollan no solo est¨¢ al tanto de los chefs estadounidenses. Sigue la labor de los cocineros espa?oles. ¡°Espa?a no se ha atascado en el pasado, est¨¢ reinvent¨¢ndose continuamente. Eso es inusual, tener una cultura gastron¨®mica tan antigua y seguir innovando y experimentando. Esa es una de las razones por las que nos interesa tanto a los estadounidenses. Antes los chefs americanos iban a Francia a aprender, ahora van a Espa?a. Creo que Espa?a tiene un buen equilibrio entre conservar el pasado e inventar el futuro. Tiene una de las m¨¢s grandes culturas alimentarias del mundo. La calidad ha sido siempre buena, pero ahora es excepcional. Y exportan productos interesant¨ªsimos, como el jam¨®n ib¨¦rico, el aceite de oliva, los vinos¡­ Siempre he comido muy bien en Espa?a¡±, subraya el escritor. Su fascinaci¨®n por lo comido y lo vivido le ha llevado a dedicar en su libro Cocinar un cap¨ªtulo a Bittor Arginzoniz y su asador Etxebarri. ¡°All¨ª com¨ª el mejor filete de vaca de mi vida. ?Qu¨¦ bien sabe la carne de un animal feliz¡±, recuerda Pollan. Y se deshace en elogios hacia el trabajo de ese mago vasco de las brasas: ¡°Su reputaci¨®n ya es enorme en EEUU. Ten¨ªa mucha curiosidad por sus t¨¦cnicas de la cocina de fuego. Pas¨¦ un d¨ªa en el restaurante y en la cocina. Es un lugar incre¨ªble. Es muy dif¨ªcil explicar a la gente por qu¨¦ es tan especial y a la vez tan simple. Lo que hace Arginzoniz es una nueva forma de usar el fuego, el humo¡­ con una delicadeza y una sutileza que habitualmente no se asocia con esa manera de cocinar con fuego. Es memorable. Hace que saborees los productos de una forma que nunca lo hab¨ªas hecho antes. Fue un viaje que me abri¨® los ojos. Me hizo pensar que cocinar con fuego tiene 5.000 a?os de antig¨¹edad pero todav¨ªa estamos aprendiendo c¨®mo hacerlo¡±.

El fuego no en su vertiente apetitosa, sino destructora, fue lo que impidi¨® a Michael Pollan visitar otro restaurante que le atra¨ªa, Mugaritz, y que fue arrasado por un incendio en 2010. ¡°Una pena, pero volver¨¦¡±, anuncia el escritor. Fue precisamente Ixo, la editorial del restaurante de Renter¨ªa, la que public¨® por primera vez en Espa?a una obra de Pollan, La bot¨¢nica del deseo, en 2008, por especial inter¨¦s del chef Andoni Luis Aduriz. Es, seg¨²n este cocinero, un libro sobre ¡°la dulzura, la belleza, la intoxicaci¨®n y el control, que mezcla historia, sociolog¨ªa, antropolog¨ªa y m¨¢s variantes del hecho de comer¡±. Con el eje de cuatro productos -manzana, tulip¨¢n, marihuana, patata- que supusieron revoluciones territoriales y pol¨ªticas Pollan traza un relato sobre c¨®mo influyen los alimentos en la vida humana.

El mundo vegetal, que le seduce por igual que el carn¨ªvoro, lo prob¨® tambi¨¦n en otro restaurante vasco, el Nerua de Josean Alija en el Museo Guggenheim de Bilbao. ¡°Es la comida vegetariana m¨¢s interesante que he probado¡±, confiesa el autor, apasionado por todo lo que esconden los alimentos y no percibimos a simple vista. ¡°Hay nueva ciencia que demuestra cu¨¢nto talento tienen las plantas, lo inteligentes que son¡±. De momento, este asunto sobre las sensibilidades ocultas lo ha plasmado en un art¨ªculo. Quiz¨¢ sea argumento de un pr¨®ximo libro.