John Dickie: ¡°La comida es muy pol¨ªtica en Italia¡±

No resulta f¨¢cil unir la mortadela con Miguel ?ngel, pero John Dickie lo logra en su nuevo libro, ?Delizia! La aventura de la comida italiana (Debate). Este brit¨¢nico, profesor de estudios italianos, autor de alguno de los mejores ensayos sobre las mafias que campan a sus anchas por la Bota, traza un relato de la historia de Italia a trav¨¦s de la comida en este sorprendente libro, en el que el lector puede descubrir que la mortadela es el primer producto del mundo con denominaci¨®n de origen, en plena Edad Media, y c¨®mo esto refleja la capacidad de las ciudades italianas para el comercio que dio lugar al Renacimiento.

Dickie, profesor de la University College de Londres, logra superar un dif¨ªcil escollo en su ensayo: separar la realidad de la leyenda, explicar que Marco Polo nunca llev¨® la pasta a Italia (el mito nace con Gary Cooper) o que la comida italiana m¨¢s conocida nace en EE?UU, con la inmigraci¨®n. La entrevista tuvo lugar en su despacho universitario londinense.

Pregunta. ?Por qu¨¦ la comida italiana es la m¨¢s universal en el mundo?

Respuesta. Es una pregunta muy dif¨ªcil de responder, porque hay dos tipos de comida italiana. Est¨¢n la pasta y la pizza y su ¨¦xito mundial se debe en parte a su triunfo en EE UU. Estas dos comidas encajan perfectamente con su modelo econ¨®mico, la comida r¨¢pida, la distribuci¨®n a trav¨¦s de supermercados. Generalizando, y es lo que trato de explicar en mi libro, la comida italiana no es una comida de campesinos, aunque a veces la publicidad trate de mostrar esto. Est¨¢ hecha fundamentalmente por las clases medias, que fueron las primeras en crear la gastronom¨ªa italiana tal y como la conocemos. Se conviriti¨® as¨ª en una comida de todos los d¨ªas, como ha ocurrido con la pasta, mientras que la comida francesa es mucho m¨¢s dif¨ªcil de reproducir.

En Italia puedes enfrentarte a una muerte social si haces un comentario fuera de lugar sobre la comida.

P. En Italia, sobre todo en el norte, la gastronom¨ªa es una obsesi¨®n, una tema constante en las conversaciones. ?Es tan importante por motivos econ¨®micos?

R. Puedes enfrentarte a una muerte social si haces un comentario fuera de lugar sobre la comida. En realidad el libro trata de responder a la pregunta de por qu¨¦ los italianos han invertido una cantidad tan importante de su identidad cultural en la comida. Es tambi¨¦n una enorme inversi¨®n econ¨®mica, en lugares como Parma o Bolonia.

P. En muchos otros lugares la cocina es m¨¢s regional o provincial, mientras que en su libro explica que en Italia est¨¢ asociada a las ciudades. ?Por qu¨¦?

R. Italia es una civilizaci¨®n de ciudades, son el motor de la historia italiana, adem¨¢s de aquello con lo que los italianos se identifican. La geograf¨ªa de Italia refleja esto. Muchas ciudades, casi todas, tienen f¨¢cil acceso al agua y tambi¨¦n a la monta?a.

P. ?Cu¨¢ndo se cre¨® el mito de que Marco Polo trajo la pasta a Italia?

R. Esa historia arranc¨® en EE UU, en una f¨¢brica de pasta. Se public¨® por primera vez entre la Primera y la Segunda Guerra Mundial en una revista de productores de pasta. Nadie pretend¨ªa que la gente se lo tomase en serio. Pero llega en un momento particular: la comida italiana no hab¨ªa logrado salir todav¨ªa del gueto, segu¨ªa siendo una gastronom¨ªa de emigrantes, y luchaba por alcanzar a otros consumidores. Creo que la idea era desitalianizar los espagueti, buscarles un lugar en la cultura estadounidense. Esta historia apareci¨® en una pel¨ªcula de 1938, Las aventuras de Marco Polo, en la que Gary Cooper descubre la pasta en China y pone unos cuantos espagueti en su mochila para llevarlos a Italia. No est¨¢ claro si fue la pel¨ªcula la que cre¨® la leyenda urbana o al rev¨¦s; pero una vez que una historia as¨ª arranca no hay trabajo de historiadores o especialistas que sean capaces de frenarla.

P. La verdad es que fueron los ¨¢rabes...

R. S¨ª. Encontramos indicios de su presencia en todo el Levante y las primeras pruebas de su existencia en Italia tienen su origen en el momento en que los ¨¢rabes invaden Sicilia. La primera menci¨®n es un libro de un ge¨®grafo ¨¢rabe del siglo XII, Al Idrisi, que no solo habla de la pasta sino que describe una factor¨ªa, donde se produce para ser exportada. Es f¨¢cil de transportar, los marineros lo pueden llevar a cualquier lado y se puede comerciar con ella.

P. ?Cu¨¢l es el lugar donde mejor ha comido en Italia?

R. Por razones personales, porque he pasado mucho tiempo all¨ª, me gusta la comida romana, esa cocina en la que se utiliza tanto la casquer¨ªa. Pero tambi¨¦n en Piamonte, donde se cruzan la cocina italiana y la francesa y hay un vino buen¨ªsimo, he comido muy bien. Y en Sicilia tambi¨¦n hay una comida maravillosa. Es muy dif¨ªcil responder.

P. ?No cree que la gastronom¨ªa en Sicilia es la que mejor expresa la historia del lugar?

R. No, creo que no. Es algo que ocurre en todos lados y los italianos siempre est¨¢n dispuestos a celebrar la historia de su comida. Parece que cada plato tiene una f¨¢bula detr¨¢s, relacionada con campesinos, con las viejas formas de hacer las cosas. Muchas de ellas no tienen sentido, como la idea de que los ¨¢rabes crearon la Casata, la tarta siciliana, cuando en realidad es del siglo XVIII. Pero a la gente le encanta buscar historias de identidad detr¨¢s de la comida...

P. ?Es la mortadela el primer producto con denominaci¨®n de origen controlada de Europa ya desde la Edad Media?

R. Es el primero del que tenemos evidencias, pero creo que ocurre lo mismo con otros, como el parmesano, aunque no tenemos evidencias. Ya era muy reconocible en documentos medievales procedentes de lugares muy alejados de su territorio, en el Valle del Po.

P. ?Por qu¨¦ era eso tan importante ya desde la Edad Media?

R. Por el comercio, porque es una marca reconocible identificada con calidad. Si se elabora en una regi¨®n y no en otras es una enorme ventaja comercial. Lo que impuls¨® el resurgimiento de las ciudades italianas en el paso de la Edad Media al Renacimiento fue su capacidad para el comercio.

P. ?Cree que la relaci¨®n entre la cultura popular y la comida es diferente en Italia de la que se da en otros pa¨ªses?

R. La comida es muy pol¨ªtica en Italia. Sabemos que las autoridades de las ciudades instauraron un sistema de controles y prohibiciones porque una parte importante de la econom¨ªa urbana depend¨ªa de ello. Todas las ciudades italianas ten¨ªan en la Edad Media leyes para controlar la entrada de comida, y tratar de evitar las hambrunas. La raz¨®n es que la ciudad es el centro de poder y tienes que evitar los problemas.

P. Usted explica que lo que conocemos como comida italiana en realidad naci¨® en EE?UU.

R. La comida italiana internacional est¨¢ muy marcada por EE?UU. La cuesti¨®n lingu¨ªstica es clave: cuando se produjo la unificaci¨®n italiana, a mediados del siglo XIX, apenas un 5% de la poblaci¨®n hablaba italiano. Era la lengua de las ¨¦lites ilustradas pero el lenguaje diario era el dialecto. Era imposible mantener un di¨¢logo nacional sobre la comida. Pellegrino Artusi, uno de los h¨¦roes de mi libro, tuvo que inventar un lenguaje, literalmente, para escribir el libro fundacional de la cocina italiana. A¨²n hoy, los italianos hacen muchas preguntas sobre un men¨² si est¨¢n en una regi¨®n que no es la suya.

La comida y la mafia en el sur de Italia son inseparables.

P. En su libro hay un cap¨ªtulo dedicado al movimiento slow food. ?Sigue teniendo tanta influencia como cuando naci¨®?

R. Es una de las ¨¢reas en las que Italia es un pa¨ªs muy contradictorio, se pueden encontrar ejemplos de una producci¨®n de alimentos muy avanzada, pero tambi¨¦n muy artesanal, de lo peor y de lo mejor. Esta nueva sensibilidad hacia la comida que impulsa el movimiento est¨¢ teniendo mucha influencia global. Pero creo que la gente olvida que, a la vez, es un movimiento muy italiano, que me recuerda a peque?os partidos. Italia no es muy buena para crear organizaciones o instituciones que duren mucho tiempo.

P. ?Es posible saber cu¨¢ntos tipos de pasta hay? En alg¨²n momento de su libro dice que 400...

R. Pero son solo las que empiezan con la letra C. Creo que es imposible, porque la gente inventa nuevas todo el rato y tambi¨¦n redescubre viejas.

P. Por lo menos en el cine, siempre hay una enorme relaci¨®n entre la mafia y la comida, aunque en su libro no aparece. ?No es as¨ª?

R. No hablo de ello en mi libro sobre comida, pero s¨ª hablo mucho del asunto en mis libros sobre la mafia. La comida y la mafia en el sur de Italia son inseparables. Los or¨ªgenes de la Mafia siciliana est¨¢n en el control sobre los campos de limoneros en los alrederos de Palermo; la zona de producci¨®n de mozzarella en el norte de Campania ha estado en manos de la Camorra durante 150 a?os, los mercados del sur de Italia siempre han sido muy vulnerables al control de la criminalidad organizada. Es un problema grande, como si hubiese una debilidad gen¨¦tica en la relaci¨®n de Italia con la comida. Como ya sab¨ªan en la Edad Media, si vas a tener un producto propio como la mortadela o el parmesano, su calidad es esencial. Si los mafiosos meten sus narices en el asunto y meten leche en polvo en la mozzarela o dioxinas en la tierra puede ser catastr¨®fico para los grandes productos de Italia.