La angula con ojos

Es un viernes por la noche de enero. Hace fr¨ªo en la calle y llovizna. En una sociedad gastron¨®mica donostiarra media docena de amigos se re¨²nen alrededor de una mesa de madera escoltada por dos bancos corridos. Brindan con txakoli y esperan ansiosos la llegada del s¨¦ptimo compa?ero, que se aproxima presuroso resguardando su camisa de cuadros con un gastado delantal azul anudado por debajo de la tripa. Entre las manos, protegidas con dos trapos de cocina mal doblados, sujeta una cazuela de barro que chisporrotea y va dejando a su paso un tenue reguero de humo con olor a aceite y ajos. Son angulas de verdad, de las que tienen ojos, no esas impostoras elaboradas con pasta de surimi que se han ido apropiando de su espacio en la cocina de los ¨²ltimos a?os. Como si se tratase de un ritual rejuvenecedor, los ojos de los miembros de esa cuadrilla, en simbiosis compartida con las propias angulas, tambi¨¦n resaltan, incluso brillan, pero de felicidad.

Las impostoras de pasta de surimi se han apropiado de su espacio en la cocina

El doctor N¨¦stor Luj¨¢n, cada vez que se refer¨ªa a las angulas, no perd¨ªa la ocasi¨®n de recordar que su historia demuestra que la naturaleza tiene m¨¢s imaginaci¨®n que el m¨¢s inventivo de los hombres. Consideradas como organismos extra?os y desconcertantes, han sido a lo largo de la historia fruto de todo tipo de hip¨®tesis tan novelescas como aquellas que suger¨ªan que nac¨ªan por generaci¨®n espont¨¢nea, que proven¨ªan del fango o, como razonaba Plinio, de la descomposici¨®n de la tierra. Lo que motivaba estas y otras teor¨ªas caprichosas era el hecho de no verse huevas o g¨®nadas en las anguilas adultas, lo que resultaba desconcertante.

La historia nos revela que, hasta principios del siglo XX, el ocean¨®grafo dan¨¦s Johannes Schmidt no descubri¨® que todas las anguilas, tanto americanas como europeas, desovaban a gran profundidad en el Oc¨¦ano Atl¨¢ntico. Concretamente, bajo el dosel protector de la masa de algas del mar de los Sargazos. Fue entonces cuando se disip¨® el misterio. Una vez engendrados, estos diminutos lentoc¨¦falos de poco m¨¢s de un mil¨ªmetro comienzan un extraordinario viaje entre corrientes marinas que durar¨¢, al menos para las europeas, dos a?os hasta regresar a los estuarios de los r¨ªos desde donde partieron sus progenitores. Una vez all¨ª, la aventura sigue. Deber¨¢n nadar r¨ªo arriba para refugiarse y permanecer al menos una d¨¦cada madurando, para un d¨ªa hacer el camino de vuelta hasta el mar de los Sargazos con intenci¨®n de reproducirse y morir.

M¨¢s all¨¢ de la tradicional y evocadora imagen de los anguleros recorriendo las orillas de los r¨ªos con su cedazo de madera y un farol tratando de coger algunos ejemplares de angula, se encuentra una actividad de un alto valor socioecon¨®mico. Esto es debido a la importancia que tiene la captura de este alev¨ªn en el marco de las peque?as pesquer¨ªas costeras estu¨¢ricas continentales y el efecto estructural que su comercializaci¨®n posee sobre las econom¨ªas regionales donde se pesca. Es posible que la mayor¨ªa de la gente no alcance a imagin¨¢rselo, pero lo cierto es que la explotaci¨®n de la fase juvenil de la anguila es una de las mayores fuentes de pesca artesanal del sur de Europa.

La anguila joven es una de las mayores fuentes de pesca artesanal en Europa

A pesar de este hecho revelador no se ha evitado que la angula europea haya sufrido un acelerado declive en todo el continente durante d¨¦cadas, especialmente desde los a?os setenta, hasta el punto de ser catalogada hoy en d¨ªa como una especie en grave peligro. La sobrepesca ejercida durante a?os no ha sido, ni de lejos, el ¨²nico motivo causante de esta triste realidad. Son varios los factores que han puesto a esta especie anfihalina en grave peligro: la desaparici¨®n de su h¨¢bitat, la contaminaci¨®n de r¨ªos y mares, los innumerables obst¨¢culos para su desplazamiento por los cauces fluviales, los cambios oceanogr¨¢ficos y clim¨¢ticos, as¨ª como diversas enfermedades y parasitaciones, como las transmitidas por las anguilas japonesas introducidas en Europa en los a?os ochenta.

Curiosamente, desde los a?os setenta, cuando empezaron a sonar las alarmas ante el evidente descenso de capturas, las angulas no han dejado de subir en popularidad, influjo y precio. Antes del azote de la crisis se lleg¨® incluso a desarticular mafias que comerciaban con ellas de forma delictiva fuera de Europa, algo absolutamente prohibido desde que se aprobara una cuota cero de exportaci¨®n fuera de la Uni¨®n Europea por tratarse de una especie con protecci¨®n especial.

Toda esa atracci¨®n que posee todo lo escaso y caro, todo ese halo de pomposidad y ceremonia que se forma alrededor de los productos con pedigr¨ª, no facilita la sensibilizaci¨®n de los incondicionales de este bocado. Cuando comemos, es dif¨ªcil obviar que, adem¨¢s de alimentarnos o estimular los sentidos, tambi¨¦n ingerimos s¨ªmbolos y jerarqu¨ªas, aut¨¦nticos distintivos de lo que somos o de lo que deseamos ser. Algo que muchas veces es m¨¢s fuerte que nosotros.

M¨¢s all¨¢ de su textura delicada y singular se encuentra el magnetismo que emana lo exclusivo. Alguien dec¨ªa que ¡°si la gula es un pecado capital, la angula es un pecado del capital¡±. A pesar de ello, de ese retrato de capricho costoso, los precios esta ¨²ltima campa?a han estado como a principios de los noventa debido a una entrada en el mercado espa?ol de una gran cantidad de angula capturada en r¨ªos franceses que ha hecho bajar los precios hasta l¨ªmites ins¨®litos, como los 170 euros el kilo que se llegaron a pagar en la rula de Ribadesella.

Ejemplares de r¨ªos franceses han entrado en el mercado espa?ol

Sea porque est¨¦ calando hondo la directriz de la Uni¨®n Europea impuesta hace siete a?os en el marco de un plan internacional de recuperaci¨®n de esta especie o porque las medidas tomadas por las instituciones auton¨®micas est¨¦n dando sus frutos regulando capturas y licencias de pesca, reservando r¨ªos, o potenciando proyectos de investigaci¨®n para mejorar y aumentar los h¨¢bitat naturales de la anguila, o bien porque la crisis ha hecho mella en la demanda, la cuesti¨®n es que este a?o muchos viveros han finalizado la temporada cargados de angulas, algo que cabr¨ªa calificar de esperanzador. Qui¨¦n sabe. Quiz¨¢ en el futuro sigan siendo los ojos un elemento resaltable en las sociedades gastron¨®micas, tanto en las cazuelas de barro crepitantes como en las caras de los comensales.

Andoni Luis Aduriz es chef del restaurante Mugaritz.