El restaurante peruano Central es elegido el mejor de Latinoam¨¦rica
San Pellegrino sit¨²a en primera posici¨®n a un negocio regentado por un matrimonio que ofrece cocina peruana contempor¨¢nea
La primera pareja de esposos que puso a un restaurante lime?o como el n¨²mero uno en Am¨¦rica Latina fueron Astrid Gutsche y Gast¨®n Acurio de Astrid & Gast¨®n; la receta del amor y la creaci¨®n a partir de ingredientes oriundos ha llevado este a?o a otro matrimonio a esa misma posici¨®n: Virgilio Mart¨ªnez y Mar¨ªa P¨ªa Le¨®n, los cocineros-jefe y due?os de Central.
La noche del mi¨¦rcoles, Central fue reconocido en Lima como el mejor restaurante de Am¨¦rica Latina en la lista de los mejores 50 de San Pellegrino, elegidos por 252 expertos y cr¨ªticos.?Astrid y Gast¨®n pas¨® del primer al segundo lugar, en un a?o de transici¨®n para el restaurante que hoy regentan Gutsche y el chef Diego Mu?oz, en un local distinto y m¨¢s amplio que el que ocuparon por dos d¨¦cadas. El 26 de agosto Acurio se despidi¨® para ocuparse de sus otros nueve restaurantes, y el proyecto de una fundaci¨®n y una universidad, entre otros asuntos.
Central ofrece gastronom¨ªa peruana moderna-contempor¨¢nea, seg¨²n su propia definici¨®n, y los sabores sorprenden desde que el pan y unos crackers llegan a la mesa para untar con mantequilla a las hierbas y ajo, otra de color negro, y una salsa de aj¨ª con un punto de queso de cabra. Las bebidas sin alcohol, de frutas frescas con infusiones de hierbas tradicionales, son un disfrute, se trata de combinaciones no disponibles en otros restaurantes del pa¨ªs.
El men¨² degustaci¨®n, llamado Mater 1, de poco m¨¢s de 100 d¨®lares al cambio actual, consta de siete platos de fondo, cuatro snacks, postre, y una infusi¨®n de cacao, stevia, cedr¨®n y cul¨¦n. El men¨² rescata la idea de los pisos ecol¨®gicos y espacios geogr¨¢ficos del pa¨ªs, de donde desde el tiempo de los antiguos peruanos, tomaban los insumos principales de la alimentaci¨®n: mar, costa, los Andes y la Amazon¨ªa.
El men¨² degustaci¨®n, llamado Mater 1, de poco m¨¢s de 100 d¨®lares al cambio actual, consta de siete platos de fondo, cuatro snacks, postre, y una infusi¨®n de cacao, stevia, cedr¨®n y cul¨¦n
La carta de entradas, fondos y postres de Central, sin embargo, aprovecha muchos otros ingredientes peruanos m¨¢s, como el aj¨ª limo, la kiwicha (amaranto), la corvina, el carb¨®n de yuca, el t¨¦ verde del valle de La Convenci¨®n (Cusco), las papas nativas, las semillas de ch¨ªa, la chirimoya, etc¨¦tera. Los extranjeros suelen requerir la ayuda de los camareros para interpretar y entender los nombres y propuestas.
Con los postres, Central lleva a cada mesa un coral ¨Checho de az¨²car¨C en el que reposan chocolates hechos con cacao peruano seleccionado por Mart¨ªnez y almacenado en un espacio especialmente acondicionado, para que la humedad de Lima no perjudique el producto. Los bombones rociados de mu?a (menta andina) en polvo est¨¢n entre las creaciones m¨¢s originales, junto con unos marshmellows de chicha morada (una bebida tradicional peruana preparada con ma¨ªz de ese color).
Virgilio Mart¨ªnez, nacido en Lima, tiene 37 a?os y se cas¨® con P¨ªa Le¨®n en 2013, cuando ella era la jefa de cocina, descrita por gran parte de la prensa peruana por su car¨¢cter fuerte y su determinaci¨®n para lograr los mejores resultados.
Mart¨ªnez ha creado un centro de investigaci¨®n en Cusco, Mater Iniciativa, que provee de informaci¨®n e insumos a Central. ¡°Cuando viajas y sabes de donde viene ese producto y lo has visto, o t¨² mismo lo vas a recolectar, la conexi¨®n con ese producto es mucho m¨¢s fuerte y va a ser una fuerza bastante incre¨ªble¡±, coment¨® a Peru.21 cuando su restaurante ya hab¨ªa encontrado el rumbo que lo distingue.?Despu¨¦s de recibir la distinci¨®n del mejor restaurante de la regi¨®n, Mart¨ªnez dijo que el ¡°ejemplo de cari?o, respeto y amor¡± entre ¨¦l y P¨ªa Le¨®n son una energ¨ªa importante en el trabajo.
De los 50 mejores restaurantes en 2014, ocho est¨¢n ubicados en la capital peruana: Maido (7? lugar), Malabar (11?), La Mar (15?), Fiesta (20?), Rafael (27?) y por primera vez, La Picanter¨ªa, un establecimiento de comida regional del norte, con manteles de pl¨¢stico, pesca del d¨ªa, y una original revaloraci¨®n de lo simple, con ingredientes de calidad. Por ejemplo, ofrecen marcianos de fresa, l¨²cuma (una zapot¨¢cea peruana) y chocolate, helados envasados en bolsitas de pl¨¢stico, al estilo de los miles de emprendedores que venden en calles y casas en verano para generarse un dinero extra.
En La Picanter¨ªa?los comensales tienen que compartir largas mesas, a¨²n sin conocerse. Ello da pie a que, naturalmente, un grupo tenga la confianza de pedirle a otro probar los platos que no pidi¨® y que ha mirado a su lado.?En la lista 2014 de San Pellegrino, el tercer lugar lo ocupa D.O.M de Alex Atala (Sao Paulo, Brasil); el cuarto, Man¨ª (Sao Paulo); el quinto Borag¨® (Santiago de Chile) y el sexto, Pujol (en Ciudad de M¨¦xico).
El reconocimiento de cinco restaurantes de Lima entre los 15 mejores del subcontinente ocurre en v¨ªsperas de la s¨¦ptima feria anual gastron¨®mica Mistura, que re¨²ne en Lima a una gran cantidad de chefs y cr¨ªticos de la regi¨®n y de Europa, interesados en las novedades de la gastronom¨ªa y los mercados peruanos. El evento, este a?o, aboga por la sostenibilidad, las cadenas de valor, y la importancia de los proveedores alejados de la ciudad.
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