Mil y un sabores en Lima

No resulta f¨¢cil acercarse a una ciudad sin proyectar la sombra que depositamos sobre todo lo que intentamos conocer. Al llegar a Lima resuena una frase m¨ªtica: ¡°?En qu¨¦ momento se jodi¨® el Per¨²?¡±. Est¨¢ en la apertura del mejor libro de Vargas Llosa y simboliza la falta de ¨¢nimo de Am¨¦rica Latina cuando estaba dominada por las dictaduras y la corrupci¨®n. La mayor¨ªa de estos pa¨ªses cambiaron su rumbo hacia opciones propias, americanas, coincidiendo con el nuevo milenio. Per¨² fue de los m¨¢s exitosos y contin¨²a en alza. Pero a los peruanos no les bastaba, su pundonor, tan sensible, necesitaba otra cosa ¡ªun emblema, un recurso¡ª, algo tangible que les devolviera el aplomo y, lo m¨¢s importante, algo que proyectara su reconocimiento en el extranjero: la gastronom¨ªa.

Hace apenas quince a?os la cocina peruana era un secreto entre aficionados, hoy compite con las mejores especialidades internacionales. En Lima, el boom se ha adue?ado de todo: la pol¨ªtica, la promoci¨®n tur¨ªstica, los medios de comunicaci¨®n, las conversaciones entre amigos y hasta las menguadas dimensiones de las librer¨ªas. Una de sus mayores estrellas es Gast¨®n Acurio, propietario de una legi¨®n de restaurantes en Am¨¦rica y Europa, autor indudable de la universalizaci¨®n de la comida peruana, con su estilo posmoderno de manual ¡ªcuarenta y tantos, melena, camisa deste?ida, vaqueros, sandalias¡ª, y su probable candidatura a la presidencia de la Rep¨²blica. ?l dice que no con la boca peque?a, pero compara sus recintos con embajadas, quiere abrir una universidad y acaba de inaugurar Hacienda Casa Moreyra, un restaurante mezcla de cocina, laboratorio y lugar de representaci¨®n en una hacienda espectacular de Lima, con un men¨² de degustaci¨®n que ¡°deconstruye¡± la historia de Per¨².

Papas y ¡®papines¡¯

¡°Nuestra identidad se ha forjado en el est¨®mago¡±, suelen repetirte. Con raz¨®n, pues las ra¨ªces gastron¨®micas de Per¨² abarcan cuatro continentes; un periplo que parte de Am¨¦rica, el continente de sus ancestros, los incas; pasa por Europa, donde lo espa?ol superpone su herencia con alguna pincelada italiana; recala en ?frica, por la inmigraci¨®n esclavista, y concluye en Asia, con las oleadas de chinos y japoneses que inundaron Per¨² desde el siglo XIX. Si hablamos de productos, el territorio comprende desde el oc¨¦ano Pac¨ªfico hasta la selva amaz¨®nica, pasando por cumbres andinas, desiertos costeros y lagos de la envergadura del Titicaca. La lista de ingredientes aut¨®ctonos abruma: 2.000 pescados diferentes, 1.500 variedades de papas y papines (patatas) y 150 de otros tub¨¦rculos (camotes, yucas, ollucos...); 500 frutas, incluyendo la chirimoya, el pacay (especie de vaina), la guayaba y la l¨²cuma; 35 tipos de ma¨ªz, blanco y morado; hortalizas como el aj¨ª y el rocoto (pimiento picante); leguminosas como los tarwis o chochos (parecidos a los altramuces); especias como el achiote; cereales como la quinua, la ca?ihua o la quihuicha; y especies amaz¨®nicas como el sauco, el camu camuo la u?a de gato. El resultado es un despliegue de colores, formas y sabores que puede visualizarse en los mercados.

Ruta de mercados

?Ah, los mercados de Lima! Son insustituibles. Hay algunas ciudades, pocas, que pueden presumir de estilo tanto por las calles y monumentos de su tejido urbano como por los del interior de sus mercados. En Lima hay muchos mercados, dicen que m¨¢s de mil. El de Surquillo es visita forzosa: pescados alineados en formaci¨®n militar sobre mostradores de zinc; guirnaldas de papel y pollos meci¨¦ndose en el aire; viejas balanzas de madera cubiertas de higos secos y pecanas garrapi?adas; monta?as de verduras, frutas y papines; manojos de aj¨ªes, cilantro y hierbabuena perfumando el ambiente; muchachas de manos impecables sirviendo un aguadito o un ceviche con cerveza y canchita. En el mercado de Chorrillos se ha hecho famoso el puesto de Juli¨¢n por una parihuela que prepara y sirve Isabel, su mujer: ¡°Lleva de todo¡±, nos dice, orgullosa, se?alando una olla humeante: ¡°Piment¨®n, aj¨ª panca y aj¨ª amarillo, or¨¦gano, laurel, chicha de jora, corvina, espinazo y cabeza de cabrilla, camarones, calamares, choros, conchas, cilantro, perejil, cebolla china y kion (jengibre)¡±.

Los anticuchos

Al anochecer, los parques y las intersecciones de las calles se pueblan de carretillas que venden anticuchos ¡ªbrochetas de coraz¨®n de res marinado en vinagre con especias¡ª, una receta de ¡°tradici¨®n morena¡± (afroperuana), que se prepara a la parrilla y viene acompa?ada de papa sancochada y salsa de aj¨ª picante. La cola delata a las mejores cocineras, todas con nombres sonoros: do?a Pascuala, do?a Delia o do?a Pochita; otras, llevadas por el ¨¦xito, han abierto restaurante, como la T¨ªa Grimanesa. Para darle la puntilla al tentempi¨¦ y prepararse para el siguiente paso no hay mejor postre que los picarones, un dulce a base de harina de camote (boniato) y calabaza ba?ado en miel de chancaca.

La hora del ¡®pisco sour¡¯

Es la hora de tomar un pisco sour, el c¨®ctel nacional. Ya que no podemos hacerlo donde se invent¨® hacia 1920, el Morris Bar, les sugiero acomodarse bajo la c¨²pula de hierro y cristal del Gran Hotel Bol¨ªvar, con la vecindad de la piedra suntuosa de la catedral barroca. Pero si queremos entender mejor de qu¨¦ va este asunto, hay que dejarse asesorar por Ricardo Carpio en el Pisco Bar: ¡°El pisco peruano y el chileno no tienen nada que ver¡±, nos dice. ¡°El nuestro proviene de la destilaci¨®n de mostos frescos poco fermentados. En Chile lo elaboran con vino destilado¡±. Ricardo enumera, con la pasi¨®n de los entusiastas, las regiones de uvas pisqueras y acaba desplegando sobre la barra varias botellas. Como dec¨ªa Quevedo: no queda entonces sino batirse.

La degustaci¨®n nos deja con ganas de pasar a mayores. Hay muchas opciones, ya que los combinados tambi¨¦n se han apuntado al tir¨®n renovador de la cocina peruana. La visita al restaurante Central ser¨ªa incompleta sin probar la versi¨®n del capit¨¢n que prepara David Romero, un cl¨¢sico c¨®ctel lime?o con iguales onzas de pisco y vermut rojo. En Astrid y Gast¨®n, otro ilustre barman, Aar¨®n D¨ªaz, preludia y pone ep¨ªlogo a las mejores cenas. Y si queremos dar el mismo ¨¦nfasis a la comida y al copeo, lo ¨²ltimo de Lima se llama Sukha, un local cuyo propietario intenta el triple salto mortal de integrar el rigor aprendido en Mugaritz con los platos asi¨¢ticos y la desmesura americana: salones con dimensiones de canchas de baloncesto, esculturas de cuatro metros de altura, m¨²sica electr¨®nica, terraza abierta al cielo, comida de fusi¨®n, quiz¨¢s thai, indudablemente peruana. Dos pistas m¨¢s entre los bares de copas: Huaringas, en el segundo piso del restaurante Brujas de Cachiche, cuya especialidad contiene pisco macerado en hojas de coca (brujo sour), y, al lado, siempre en el barrio de Miraflores, el Pitahaya Bar, para sentarse al aire libre y disfrutar de las ventajas del clima en una ciudad que tiene por atributo la ausencia de lluvias.

Chifa y ¡®nikkei¡¯

Lima huele a mestizo. El mestizaje y la fusi¨®n ¡ªun concepto clave de nuestros d¨ªas¡ª definen la gastronom¨ªa peruana. En ese c¨®ctel lo asi¨¢tico sube enteros cada d¨ªa. En los ¨²ltimos a?os se ha puesto de moda en el sur de Europa utilizar t¨¦cnicas japonesas con los pescados mediterr¨¢neos ¡ªlos crudos¡ª, pero hace muchos a?os que los sushiman peruanos cortaban tatakis de at¨²n rojo y elaboraban sashimis, nigiris y sushis de conchas, corvina o cojinova. Los japoneses llegaron a finales del siglo XIX para trabajar en las haciendas azucareras. Su comida en Per¨² tiene nombre propio, nikkei, y cuenta con restaurantes tan interesantes como Costanera 700 o Maido. En este ¨²ltimo, el chef Mitsuharu Tsumura propone platos ¡ª¨¦l los llama experiencias¡ª muy sugerentes: por ejemplo, un ceviche con cabrilla, labios de almeja, camarones, tobiko (la hueva de pez volador) y karaage de yuyo (fritura de algas).

Por su parte, los primeros inmigrantes chinos, los cul¨ªs, llegaron hacia 1850 para desempe?ar labores agr¨ªcolas. Tra¨ªan productos y t¨¦cnicas desconocidas en Per¨² (los salteados), dando lugar a otro tipo de comida con denominaci¨®n propia: chifa. Una idea que se concret¨® cuando tuvieron la feliz idea de juntar en un wok el arroz, la salsa de soja y el aj¨ª peruano. El universo chifa abarca todo el pa¨ªs, tiene restaurantes estupendos (Titi o Chifa Chun Yion, m¨¢s conocido como Chifa Uni¨®n) y platos estelares: el arroz chaufa, el want¨¢n frito, el tallar¨ªn saltado, el pollo Chi Jau Kai o el chancho con tamarindo.

?A qu¨¦ sabe la selva?

A veces, en Lima, ciudad perennemente nublada, la luz traspasa las nubes y el sol llega en silencio. Es el momento de trasladarse al barrio de Barranco, el distrito bohemio, colmado de caserones decimon¨®nicos, y perderse en alguno de sus restaurantes populares, tipo Canta Rana, a degustar ceviche apaltado y pulpo a la parrilla. A la salida, el aire reluce sobre la tierra h¨²meda y frente al oc¨¦ano Pac¨ªfico suelen congregarse tr¨ªos celebrando su ciudad ¡°perfumada de magnolias, rociada de ma?anita¡±. Los olores nos invitan a visitar un nuevo apartado del fest¨ªn, en este caso derivado de un universo singular, el r¨ªo y la selva del Amazonas. Nos se?alaron el restaurante Amaz por el sello de Pedro Miguel Schiaffino (cuyo primer restaurante fue Malabar). Coqueto, primoroso, al lado del Hilton, dentro del c¨ªrculo ¨ªntimo del barrio de Miraflores, Amaz es impecable en todo, pero con platos breves que solo poseen el germen de lo que buscamos. Poco que ver con lo que hab¨ªamos intuido en alg¨²n peque?o bistr¨® de S?o Paulo. Claro, las expectativas eran grandes. ¡°La selva sabe a umami¡±, dice el chef japon¨¦s Yoshihiro Murata, del restaurante Kikunoi de Kioto (tres estrellas Michelin). ¡°El umami es el gusto sabroso del interior de los alimentos del Amazonas¡±, a?ade. Seg¨²n parece, se encuentra de manera natural en la carne, el pescado, las verduras y los l¨¢cteos, incluida la leche materna; no se puede probar por s¨ª mismo y proviene del glutamato, uno de los amino¨¢cidos de las prote¨ªnas. Un misterio. El resto lo hacen los ingredientes amaz¨®nicos: frutos ex¨®ticos, end¨¦micos, como el arom¨¢tico araz¨¢ o el untuoso macambo, primo hermano del cacao; el capibara, las tortugas, la danta (tapir), las 28 especies de pira?as (dicen que la m¨¢s sabrosa es la gamitana), etc¨¦tera. Una especialidad del popular puesto de do?a Danny Villanueva en el mercado de Magdalena del Mar, con una patarashca de toa (pescado de r¨ªo) y un inchicapide gallina (sopa de man¨ª y ma¨ªz).

Sabroso Miraflores

El barrio m¨¢s sabroso de Lima se llama Miraflores. Siete cuadras de restaurantes que agrupan a los indiscutibles que ocupan los primeros lugares de la ¨²ltima lista de los 50 Mejores Restaurantes de Am¨¦rica Latina: Central (puesto 4), Malabar (7), Maido (11) y otros, como El Mercado, cuyo propietario, Rafael Osterling, fue galardonado en 2012 con el premio al mejor chef en los Gourmand World Cookbook Awards de Par¨ªs. Me hab¨ªan encarecido la visita al Central ¡ª15 mejor restaurante del mundo seg¨²n The World¡¯s 50 Best Restaurants¡ª, pero no pod¨ªa imaginar que P¨ªa Le¨®n, la jefe de cocina y mujer del chef Virgilio Mart¨ªnez, tuviera un parecido tan incre¨ªble con Chabuca Granda, quien compuso, quien cant¨®, los versos de fina estampa que nos despidieron del barrio de Barranco. Parec¨ªa que en Lima todos estaban emparentados. Despu¨¦s, cuando nos contaron que, casi sin excepci¨®n, los padres de todos los chefs importantes son o fueron los dirigentes de Per¨² (ex ministros, empresarios, abogados), cerr¨¦ el c¨ªrculo; ahora entend¨ªa la manera de concatenar, incluso en las mismas familias, la voluntad pol¨ªtica, quiz¨¢s inconsciente, de convertir lo identitario en el emblema del nuevo Per¨².

Pero est¨¢bamos en el Central, uno de los mejores restaurantes de Am¨¦rica Latina, situado en un edificio rotundo, funcional, coronado por una peque?a huerta de hierbas y especias; con suministro propio de agua, que ozonifican mediante un proceso de ¨®smosis inversa. El vac¨ªo del espacio interior se equilibra con una pared de vidrio para separar el ¨¢rea de la cocina. Virgilio Mart¨ªnez, el chef, sabe que la memoria de los mejores cocineros contempor¨¢neos tiene ancladas sus ra¨ªces en los valores y superpone las t¨¦cnicas de vanguardia con las armon¨ªas cl¨¢sicas. Su modernidad respira tradici¨®n: sabores di¨¢fanos, luminosos, ligeros. Detr¨¢s de la superficie acristalada, P¨ªa, la gemela de Chabuca ¡ªlos mismos ojos, la misma mirada¡ª, dirige los fogones frente a los comensales con la seriedad de los directores de escena. Si tienen opci¨®n pidan visitarla, existe incluso la posibilidad de cenar en la cocina, sobre una plancha de granito, en la mesa del chef. Acoge hasta cuatro comensales, que quedan medio escondidos entre un pacay centenario y la bodega de los chocolates.

A la salida, entre bromas, conversaciones y grandes risotadas, cruzamos el parque del Amor y pasamos frente a la Quinta de los Duendes de la calle de Porta para saludar la memoria fogosa de don Mario Vargas Llosa y su t¨ªa Julia Urquidi en el escenario de su turbulento amor¨ªo. Mientras record¨¢bamos platos gloriosos, como aquel Lev¨¢ntate L¨¢zaro de La Picanter¨ªa, ardiente y expansivo, nos despedimos de Lima. En la ciudad sin sol era forzoso terminar caminando entre penumbras y mientras brind¨¢bamos por ellas, vimos desvanecerse la pir¨¢mide escalonada de la milenaria huaca Pucllana, ¡°lugar de juegos sagrados¡±.

• Pedro Jes¨²s Fern¨¢ndez es autor de la novela Pe¨®n de rey.