Geisha, la ¨²ltima estrella del cafetal

Lo mires por donde lo mires, el geisha no es un caf¨¦ al uso. Ni la planta ni el resultado resisten la menor comparaci¨®n. En su primera aparici¨®n en p¨²blico ¡ªuna cata durante la convenci¨®n de la Asociaci¨®n de Caf¨¦s Especiales de EE UU (SCAA), en 2004¡ª m¨¢s de uno descalific¨® la muestra. "No sabe a caf¨¦", dijeron. Hubo cr¨ªticas de algunos y llam¨® la atenci¨®n de otros. M¨¢s bien parec¨ªa un t¨¦: ligero, con poco cuerpo y suave, mostraba aromas florales hasta entonces desconocidos en un caf¨¦ y notas c¨ªtricas muy definidas. Para hacerlo m¨¢s breve: elegante, delicado y muy, muy perfumado.

Es la ¨²ltima estrella del caf¨¦, se llama geisha y naci¨® en la regi¨®n de Gesha, al sur de Etiop¨ªa, donde todav¨ªa se puede encontrar, aunque debi¨® esperar a crecer en los cafetales latinoamericanos para hacer fama y fortuna. Su condici¨®n de planta de porte alto, m¨¢s complicada de manejar, y su bajo rendimiento ¡ªpuede llegar a producir la quinta parte de lo que ofrecen otras variedades¡ª nunca estimularon el cultivo. Ni siquiera cuando lleg¨® a un centro de investigaci¨®n en Turrialba, Costa Rica, en 1952. Tampoco en Panam¨¢, donde creci¨® durante cuarenta a?os sin que nadie le prestara demasiada atenci¨®n.

Aquella muestra sometida a cata por la SCAA proced¨ªa de un lugar de la cordillera central paname?a llamado Boquete, en Chiriqu¨ª, donde fue introducido en 1963 por Pachi Sarrac¨ªn, entonces director t¨¦cnico de Hacienda La Esmeralda y luego fundador de Don Pachi Estate. Hasta entonces, s¨®lo era una de las variedades llegadas a Panam¨¢ en la b¨²squeda de plantas resistentes a la roya, una enfermedad que bloquea la planta durante tres cosechas. Ese d¨ªa, la historia dio un giro radical.

Desde entonces, la comunidad cafetera tiene un ojo puesto en Panam¨¢ y el otro en las dos subastas electr¨®nicas que se organizan cada a?o bajo el lema "The Best of Panam¨¢". La ¨²ltima, celebrada el pasado mes de agosto, entroniz¨® el caf¨¦ en verde obtenido por Mama Cata en la finca Cantares, en Volc¨¢n, una de las zonas productoras de Chiriqu¨ª. El lote ganador cotiz¨® a 150 d¨®lares la libra (453,59 gramos); algo m¨¢s de 330 d¨®lares por kilo. La cifra puede parecer estratosf¨¦rica, pero se queda corta. El record absoluto ¡ª350,25 d¨®lares por libra¡ª lo tiene desde julio de 2013 un caf¨¦ natural de Hacienda La Esmeralda. Saza Cofee (Jap¨®n) y Haya Gourmet (Taiwan) compartieron el derroche.

Es la ¨²ltima estrella del caf¨¦, se llama geisha y naci¨® en la regi¨®n de Gesha, al sur de Etiop¨ªa

Los geishas paname?os tienen sus principales mercados en Taiw¨¢n, Jap¨®n, Corea, Australia y Estados Unidos, aunque algunas marcas extienden sus mercados. Una de las pioneras, Don Pachi Estate, creada por Pachi Sarrac¨ªn y gestionada por su hijo Francisco, exporta a 27 pa¨ªses. Entre ellos Jap¨®n, donde es proveedor de la familia imperial.

Panam¨¢ concentra su producci¨®n de geisha en la provincia de Chiriqu¨ª. Son 450 hect¨¢reas, repartidas por Boquete, Volc¨¢n, Renacimiento y Cerro Punta, las que proporcionan las mejores referencias: Don Pachi Estate, Hacienda La Esmeralda, Mama Cata, Elida Estate, Finca Auromar ¡ªel Camilina de este a?o tiene vida propia¡ª, El Burro Ra¨ªces, Carmen Estate y Finca Hartmann. Son el principio de una fiebre que empieza a contagiar Latinoam¨¦rica. Ecuador, Costa Rica, Colombia, Per¨² y Jamaica le han hecho un hueco en sus cafetales. No consiguen las mismas calidades que los paname?os, pero abren la puerta a un mercado que empieza a hablar nuevos lenguajes: microlotes, caf¨¦s especiales, origen, finca, productor...

Los precios marcan el camino de la exportaci¨®n. Hasta hace un a?o, era complicad¨ªsimo encontrar una taza de geisha en Ciudad de Panam¨¢. El compromiso de la nueva hornada de cocineros paname?os con la despensa local deriva hoy peque?as partidas hacia restaurantes y caf¨¦s. La principal referencia es Unido (Edifico Le Mare, Coco del Mar y American Trade Hotel, en el Casco Viejo, ambos en Ciudad de Panam¨¢), el caf¨¦ de Alberto Berm¨²dez y Mario Castrell¨®n. Para trabajar el geisha hay que entender la naturaleza de un caf¨¦ que exige el trato sutil y respetuoso propio de las infusiones. Todo lo alejaba de la cafetera expr¨¦s hasta que en Unido equivocaron un tostado y trasladaron a un espresso la magia floral de la gran estrella cafetera.