Devociones en una plaza de Panam¨¢

Pedro Monroy despacha torrejas y chicharr¨®n de piel de puerco en el Kiosko Raul¨ªn. Las torrejas se sirven envueltas en papel de aluminio y los chicharrones en una peque?a bolsa de papel. Escucho que alguien pide la torreja con queso y me sumo a la comanda. Es una pieza de ma¨ªz frito, abierta al medio y rellena con un trozo de queso fresco que rebosa los bordes, como un bocadillo bien servido. Est¨¢ realmente buena. El sabor del ma¨ªz es sutil y el bocado es franco y honesto; de los que apaciguan el est¨®mago y relajan la conciencia. Miro algo m¨¢s all¨¢ y encuentro a un empleado moliendo ma¨ªz a mano en una vieja m¨¢quina. No hay artificio posible: ma¨ªz fresco molido en el momento y frito, cucharada a cucharada. Suficiente para conseguir un bocado que recordar. Cuando llega Constantino, el due?o, y me dice que en un buen d¨ªa sirven alrededor de mil torrejas, lo que equivale a unas 1.200 mazorcas molidas a mano, empiezo a mirar con mucho respeto al encargado de la faena.

El Kiosko Raul¨ªn ocupa una esquina del Parque Francisco Arias Paredes, la plaza a la que se asoman el Municipio de Panam¨¢ y el Ministerio de Econom¨ªa y Finanzas, aunque de poco valen los nombres oficiales en las calles de la capital paname?a. Para todos y desde hace una pila de a?os es Cuara y cuara. Lo de cuara no tiene misterio: era el nombre popular de la moneda de 25 centavos; el precio de lo que se serv¨ªa en las fondas que cubr¨ªan parte del contorno de la plaza.

Para todos y desde hace una pila de a?os es Cuara y cuara

Esta en concreto la levant¨® hace 36 a?os Antonio Smyris, un griego llegado a Panam¨¢ de poliz¨®n, y la regenta ya su hijo Constantino, encargado del tr¨¢nsito hacia el futuro. En unos d¨ªas cambiar¨¢n la destartalada caseta que ocupa por un barrac¨®n prefabricado. Ser¨¢ hasta que acabe la remodelaci¨®n de la plaza y las doce fondas que sobreviven aporten identidad al nuevo espacio.

Acabo de empezar el recorrido y quedan otras por ver, pero no puedo escapar a la curiosidad y pido antes unos atadillos largos y finos, envueltos en una hoja seca de ma¨ªz, que veo tras el mostrador. Bendita intuici¨®n. Les dicen bollos y los hay de dos tipos: uno preparado con ma¨ªz fresco y mantequilla, pura suavidad, y otro con ma¨ªz seco, coco y miel que me sorprende. No s¨¦ cu¨¢l me gusta m¨¢s.

Las devociones duran minutos en esta plaza; los necesarios para llegar a los frijoles mantequilla y el pollo frito de la Fonda Melzis. El pollo frito de Melvin Rojas est¨¢ bueno. Lo adoban ligeramente antes de pasarlo por harina y les queda jugoso y crujiente, pero lo mejor son esos frijoles chiquitos, suaves, cremosos y de color canela que cuecen con verduras.

Las devociones duran minutos en esta plaza; los necesarios para llegar a los frijoles mantequilla y el pollo frito de la Fonda Melzis

Al otro lado de la plaza, Meli Vald¨¦s exprime al m¨¢ximo el espacio disponible en la Fonda MYM y aporta un signo de distinci¨®n. Sirve su mondongo a la criolla y las alitas de pollo picantes en platos de loza y con cubiertos de metal. Los jueves lanza el reclamo del huachifo de rabo y los viernes la mariscada, que viene a ser un guiso asentado en la sutileza del culantro paname?o ¡ªde hoja larga y estrecha, no confundir con el cilantro¡ª y el tradicional adobo criollo: cebolla, ajo, tomate, apio y piment¨®n. Acabo entregado por culpa de un jugo de lim¨®n mandarina reci¨¦n exprimido.

La Fonda Costa n.? 2 es la ¨²nica instalada fuera de la plaza. Oficialmente, ante la Loter¨ªa de Panam¨¢, pero de hecho acab¨® frente a una franquicia de McDonald's. Cuando se la instalaron a unos metros de la puerta, Carol Vargas contraatac¨® con su?cajita feliz. Desde entonces hay una versi¨®n diferente cada d¨ªa. Hoy toca pescado frito con pi?a y pepino.

Hay otros, como Rigoberto, el de la Fonda Alex Express, especializado en patacones con chorizo. Pela, trabaja y fr¨ªe 1.400 pl¨¢tanos diarios. No alcanzo a imaginar cuanto pueden abultar tantos pl¨¢tanos; en cualquier caso, la tarea de Rigoberto se me antoja casi heroica. Tanto como la fidelidad de estas gentes a los sabores m¨¢s tradicionales de la cocina paname?a.