Con el coraz¨®n en la boca

El anticucho se administra por palitos, que vienen a ser como el hilo conductor de un bocado total, casi primigenio: la humildad hecha sabor. En realidad, m¨¢s que un palito siempre fue una ca?ita brava en la que la cocinera ensartaba cuatro, cinco o seis trozos de coraz¨®n de vaca adobado antes de pasarlo por una parrilla alimentada con carb¨®n. No hace falta m¨¢s que eso y un adobo que a?ade car¨¢cter al bocado a base de aceite, ajo, sal, vinagre y aj¨ª panca. El panca es una variedad de aj¨ª que se utiliza seca, con bajo nivel de picor y notas ligeramente ahumadas. Hay quien a?ade variantes en forma de especias a esta f¨®rmula b¨¢sica, pero todas responden al mismo principio.

El olor del anticucho invade cada tarde las calles de los distritos m¨¢s humildes de Lima. Es comida de calle ¡ªtambi¨¦n le dicen comida al paso¡ª, aunque hubo anticucheras, como la hist¨®rica Grimanesa Vargas que hicieron el traslado a un local hecho y derecho. Pero fue m¨¢s empujada por las normativas urban¨ªsticas de Miraflores, que prohibieron la venta ambulante, que por voluntad propia. Durante 40 a?os, Grimanesa instal¨® cada tarde su carretilla al cortado de la Avenida La Mar y all¨ª se qued¨® hasta que no tuvo m¨¢s remedio que trasladarse a un local formal. Lo encuentran, gestionado por su hijo Juan, en el propio Miraflores (Ignacio Merino 466).

La de los anticuchos es una disciplina que exige nocturnidad. Tambi¨¦n suele marcar diferencias de g¨¦nero: la mayor¨ªa de las practicantes son mujeres. Como Delia Cahuana, que se instala a partir de la ca¨ªda de la tarde en el cruce de Juan Torres Higuera y H¨¦ctor Velarde, frente a la Iglesia Evang¨¦lica de Surquillo. All¨ª le dicen "se?ora" desde la primera vez que lleg¨® hace m¨¢s de dieciocho a?os y repite el mismo ritual seis d¨ªas por semana. Como muchas otras carretillas, se esconde los lunes.

La de los anticuchos es una disciplina que exige nocturnidad y la mayor¨ªa de practicantes son mujeres

Cada tarde, sigue una ceremonia que se repite por mil en otros tantos rincones de Lima. Empuja lentamente el carrito hacia la esquina, lo abre, prende una buena pila de carb¨®n ¡ªprimero peque?os listones de madera y papel cortado en tiras, luego carb¨®n y lo aviva soplando con una ca?ita hasta que aparece la llama y a?ade m¨¢s carb¨®n, haciendo crecer la pila de carb¨®n al mismo ritmo que la llama¡ª mientras se av¨ªa todo lo dem¨¢s. Unas banquetas alrededor del tinglado, una bombilla para iluminar el kiosco, los potes de las salsas, la plancha agujereada que hace las veces de parrilla y finalmente la comida, ya lista para empezar la faena. Los anticuchos llegan montados de casa y junto a ellos, el rachi ¡ªnombre quechua del est¨®mago de res o libro¡ª, la pancita, los corazones y las mollejas de pollo. Cada uno acabar¨¢ ocupando un espacio en esa plancha que ya empieza a inundar el barrio con el humo impregnado del olor a carne y adoboasados.

La estrella de la oferta de Delia es el combinado. Un poco de todo, un palito de anticucho y una gruesa rodaja de papa cocida coronando el plato de pl¨¢stico. La ceremonia se prolonga casi hasta la media noche.

Pr¨¢cticamente lo mismo sucede a unas cuadras de all¨ª, en la carretilla de Pascuala, instalada en Santa Rosa, a un costado del cruce con Angamos, tambi¨¦n en Surquillo. Los anticuchos de Pascuala se ganaron hace tiempo la fama: son chicos, aplanados, tiernos y manejables. Los sigue preparando como antes, con el coraz¨®n cortado m¨¢s chico, favoreciendo la penetraci¨®n del adobo en la carne y proporcionando, de paso, un mejor rendimiento del calor.

El anticucho es un plato viajero. Es habitual encontrarlo en las calles de La Paz (dos referencias: calle Aspiazu con 20 de Octubre y en Zona Sur, Calle 15 de Calacoto con Ballivan). Dicen que lleg¨® con los esclavos africanos. No estoy tan seguro. Tambi¨¦n forma parte del paisaje en las cocinas populares del Norte de ?frica. Casi calcado ¡ªcambiando el aj¨ª panca por piment¨®n¡ª lo encontr¨¦ en muchas visitas a Marruecos. La ¨²ltima vez que lo busqu¨¦ en T¨¢nger me contaron que hab¨ªa sido vetado por las nuevas normativas sanitarias.