La seriedad del rodaballo

Cuando un pa¨ªs pobre cae presa de la gastronoman¨ªa es de esperar lo peor. La exquisitez culinaria hay que reservarla para los pa¨ªses de vientre abultado, como Francia, en donde la gula no da?a la mente. En lugares sin defensa cultural, la gastronom¨ªa lo arrasa todo. Es hoy muy dif¨ªcil ver alguna cadena de televisi¨®n que no tenga varios cocineros en pantalla. Los mayores ¨¦xitos populares de los ¨²ltimos tiempos son concursos en los que unos actores disfrazados con gorro de chef torturan, desprecian y humillan a unos contratados que figuran de pinches.

No es Espa?a el ¨²nico lugar en donde campa el analfabeto gastron¨®mico. En 1995, Bob Parker, el m¨¢s c¨¦lebre catador de vinos del mundo, le dio la m¨¢xima puntuaci¨®n (cien) a un Burdeos, el Petrus 1921. De inmediato irrumpieron los millonarios (ya entonces los hab¨ªa chinos y rusos) exigiendo botellas del lujoso caldo. La inspecci¨®n antifraude bordelesa analiz¨® en Nueva York una botella comprada por el potentado Bill Koch. La etiqueta hab¨ªa sido envejecida con agua, jab¨®n e intemperie. El corcho era una porquer¨ªa. Todo, incluido el vino, era falso. Bob Parker no volvi¨® a levantar cabeza.

Esta historia la cuenta Miquel Sen, un especialista de la mesa, en sus muy divertidos recuerdos Confieso que he comido. Hay pocas personas tan inteligentes y tan honestas en un mundo que es una termitera de farsantes. Sen, que lleg¨® a tener un programa pionero en la televisi¨®n nacional catalana, ha conocido lo mejor y ha probado lo considerado inmejorable de nuestra cocina. Sus juicios son emocionantes.

Miquel Sen es otro de los miles de exiliados catalanes que han huido en busca de aire fresco, en su caso, a Galicia, pero conoce sobradamente el mundo gastron¨®mico catal¨¢n y opina que tiene mucho en com¨²n con Jap¨®n. Seguramente, dice, la falta de recursos agroalimentarios de ambos lugares, unida a una obsesi¨®n est¨¦tica, han sido la causa que ha llenado Barcelona de restaurantes japoneses, al tiempo que los mejores cocineros de la regi¨®n (Ruscalleda, Hern¨¢ndez, Balaguer), se han establecido en Tokio. Ilustrativo.

Desde el momento en que ese mundo se convirti¨® en espect¨¢culo para masas, m¨²ltiples han sido los inventos gastron¨®micos, seguidos casi siempre por el fraude. Cuenta Sen, por ejemplo, el uso de petazetas para dar a los platos un crujido efervescente entre los m¨¢s h¨¢biles imitadores de Adri¨¢. Corrupciones que le llevan a recordar lugares irrepetibles como Pr¨ªncipe de Viana, Zalaca¨ªn, Viridiana o Sacha en Madrid, Quo Vadis y Reno en Barcelona, o los once magn¨ªficos vascos. ?D¨®nde est¨¢n las nieves de anta?o?

La cocina gastron¨®mica cree Sen que ¡°ser¨¢ terror¨ªfica a medida que prosperen las falsificaciones¡±, pero lo dice con una simp¨¢tica iron¨ªa y sin levantar la voz. Se comprende: hace poco, el ma?tre de la marisquer¨ªa m¨¢s importante del Paralelo barcelon¨¦s le solt¨® una bronca ¡°con la insolencia de un salvaje¡± porque hab¨ªa osado decirle que no apreciaba la salsa dulce que acompa?aba al rodaballo. El salvaje le bram¨® que no sab¨ªa nada de cocina. Pero es que, se justificaba Sen, ¡°los rodaballos son peces muy serios¡±. Hablaban con los pescadores del mar B¨¢ltico que iban a por ellos, seg¨²n Andersen, y eran persuasivos.

?Ah, qu¨¦ finos poetas hay entre los gastr¨®nomos honrados!