Una sencilla y excelsa paella

Contaba Josep Pla, ese punto de vista andante con boina, como le defin¨ªa Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n, que de vez en cuando hay que zamparse una paella como Dios manda para saber c¨®mo sabe realmente la buena, pero, tambi¨¦n, para ser conscientes de cu¨¢les son las malas.

Espa?a es cuna de grandes maneras de hacer arroz, pero a menudo se dan en llamar paellas a lo que s¨®lo resultan simulacros. Es algo que vino a deducir el escritor catal¨¢n con hartas dosis de seso, hace ya unos cuantos a?os, en ese librito cocido con iron¨ªa y seny que titul¨® Lo que hemos comido. El virus de las malas paellas no ha remitido, sino que ha ido lamentablemente en aumento. Pero tambi¨¦n es cierto que un buen pu?ado de restaurantes, conscientes de los cr¨ªmenes que se cometen en su nombre, se han esmerado por rescatarlo de su contagiosa mediocridad.

Dentro de la cocina, Josefa no permite que nadie interfiera en su m¨¦todo

Para recuperar pertinentemente las esencias del arte arrocero conviene parar en Pinoso (Alicante) y recalar en el templo de fuego que cada d¨ªa aviva como una faquir Josefa Navarro en Paco Gand¨ªa, el restaurante que desde hace 30 a?os regentan ella y su marido.

Su receta es sencilla. Nos devuelve al arroz que los campesinos apa?aban en sus respectivos entornos sin m¨¢s ingredientes que los animales de campo de que dispon¨ªan. Pero la mec¨¢nica diaria que aplica en sus fogones comporta riesgos parecidos a los de una producci¨®n sider¨²rgica en serie. Cada mediod¨ªa de su vida, esta mujer con aires de serena sacerdotisa soporta paciente temperaturas de 70 grados o m¨¢s al acercarse a retirar en plena ebullici¨®n de la pira alimentada por ella las paellas que sirve Gand¨ªa en la sala.

¡°Hacia las siete y media voy cociendo en los pucheros el conejo y los caracoles. Ese caldo necesita un reposo de unas cuatro horas antes de pasar a cocerse con el arroz¡±. Lo comenta al tiempo que va metiendo sobre las brasas los matojos atados de sarmiento. En la calle de su discreto Pinoso pueden lamentarse sin exagerar los 38 o 40 grados de este verano interminable. Pero a Josefa, por el contrario, cuando sale de la cocina, le alivian. De un golpe, puede bajar unos cuantos celsius la angustiosa presi¨®n de su h¨¢bitat.

¡°Ma?ana viene Jo?l Robuchon¡±, comenta Paco Gand¨ªa sin darle m¨¢s importancia que el acontecimiento de una visita anual. Uno de los sumos sacerdotes de la post nouvelle cuisine acude cada verano al local. Entre el minimalismo de su predicamento y la propuesta paellera del restaurante alicantino puede haber una diferencia de varios cent¨ªmetros de di¨¢metro. Pero cuando sacan el recipiente en c¨ªrculo a la mesa y uno empieza a rascar con la cuchara sin necesidad de bajarlo al plato, la distancia se disipa en el paladar con la contundencia sencilla de los grandes manjares.

Al caldo ma?anero del caracol y el conejo le han seguido 20 minutos ¡ªo menos¡ª, de cocci¨®n a un fuego salvaje, furibundo, enardecido. La prote¨ªna del mero campo junto al arroz, el azafr¨¢n, el aceite, la sal y un poquito de tomate, ¡°sin que se note¡±. Antes le han precedido unas entradas que nos muestran el producto de otra manera y que pueden ir desde caracoles a la brasa a un h¨ªgado encebollado, revuelto de morcilla o unos taquitos de conejo con ajos tiernos.

Paco Gand¨ªa quiere analizar los ingredientes por partes: ¡°El arroz debe ser s¨¦nia bah¨ªa, de los m¨¢s dif¨ªciles de cocinar. No es blanco, tiene unas pintitas negras; si lo filtras mucho le quitas propiedades¡±, afirma. ¡°El conejo lo compramos en los mataderos y tiene que haberse sacrificado dos o tres d¨ªas antes. No queremos que nadie lo manipule desde ese momento, salvo nosotros¡±. En cuanto a los caracoles¡­ ¡°De aqu¨ª, que tenemos cuatro sierras alrededor. Pueden ser distintos, pero el mejor se da donde abunda el romero y el tomillo. La ¨¦poca para recolectarlos, primavera y oto?o, cuando el monte y los campos est¨¢n m¨¢s plenos¡±. No puede faltar el toque que muchas veces marca la diferencia: ¡°El azafr¨¢n tiene que ser bueno, de los que existen en el mercado en torno a los 6.000 euros el kilo, y no podemos cambiar ni la sal ni el agua. Cuando lo hemos hecho por necesidad, se nota¡±.

¡°El arroz debe ser s¨¦nia bah¨ªa, de los m¨¢s dif¨ªciles de cocinar¡± Josefa Navarro, cocinera de Paco Gand¨ªa

Gand¨ªa lo cuenta. Pero dentro de la cocina, Josefa lo pone en pr¨¢ctica y no permite que nadie interfiera en su m¨¦todo: ¡°Aqu¨ª somos yo y mi relaci¨®n con el fuego¡±. As¨ª es cuando, un tanto apartado del aquelarre, alguien la observa. Vestida de blanco, penetra entre las llamas para esparcir los ingredientes: un pu?ado de sal, un golpe de azafr¨¢n, una cucharada robada para comprobar el equilibrio de los sabores.

Los aromas le son tan mec¨¢nicamente familiares que si va a cualquier restaurante, los huye. ¡°Ni se me ocurre pedir arroz en ning¨²n sitio. ?Para qu¨¦ si es lo que pruebo cada d¨ªa en mi cocina?¡±. No mueve un dedo pues por una paella, pero s¨ª la clientela que tienen en 100 kil¨®metros a la redonda, dentro de un v¨¦rtice al que llegan comensales de Murcia o la Comunidad Valenciana, dispuestos a pagar 18 euros por raci¨®n.

Por no hablar de los peregrinos como el citado Robuchon o tambi¨¦n Ferran Adri¨¤ y Juan Mari Arzak, igual de asiduos al arte entroncado con los ritos del fuego que les ofrece Josefa en la mesa. Su dominio es absoluto: ella mete la mano y las llamas se apartan.